食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 156-163.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719025
郭雅靖1,颜梦婷1,林圣楠1,杨雪娜1,付才力1,*,黄德建2,*
GUO Yajing1, YAN Mengting1, LIN Shengnan1, YANG Xuena1, FU Caili1,*, HUANG Dejian2,*
摘要: 以4 种不同来源的原花青素为研究对象,利用高通量淀粉浊度法测定其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力的 抑制效果,研究其与常见食物原料之间的相互作用,为进一步开发降血糖主食提供理论依据。结果表明:葡萄籽与 高粱麸皮原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力抑制效果相对较好,蔓越莓与苹果原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄 糖苷酶活力抑制效果相对较差;食物中的主要成分与原花青素结合后会影响其对酶活力的抑制效果,常见食物中糯 米、散装大米、高粱米等与葡萄籽原花青素结合明显,降低其对碳水化合物消化酶活力抑制效果,但玉米淀粉、木 薯粉、马铃薯粉、生粉、米粉、小西米、小黄米、玉米片、红薯粉、黑米及黑豆与葡萄籽原花青素之间几乎不结 合,是适宜发挥原花青素对碳水化合物消化酶活力抑制作用的食品原料。
中图分类号: