超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20171210-119

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (1): 123-129.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171210-119

超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

赵城彬1，许秀颖1，刘景圣1，张浩1，吴玉柱1，曹勇1，吴非2,*

1.吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春 130118；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

出版日期:2019-01-15 发布日期:2019-01-22
基金资助:
吉林省教育厅科学研究项目（JJKH20180654KJ）；吉林农业大学科研启动基金资助项目（201715）

Effect of Ultrasonic Pretreatment on Acid-Induced Gel Properties of Soybean Protein Isolate Glycoconjugates

ZHAO Chengbin1, XU Xiuying1, LIU Jingsheng1, ZHANG Hao1, WU Yuzhu1, CAO Yong1, WU Fei2,*

1. College of Food Science and Engineering, National Engineering Laboratory for Wheat and Corn Deep Processing, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2019-01-15 Published:2019-01-22

摘要/Abstract

摘要： 对溶液体系中大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理，探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时，SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性（H0）和平均粒径（D43），而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小，糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络，导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而，超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用，甚至能够改善蛋白质的凝胶性。

关键词: 超声预处理, 大豆分离蛋白, 糖基化, 凝胶性质

Abstract: The glycosylation reaction of soybean protein isolate (SPI) with glucose and maltose in a phosphate buffered saline was allowed to take place after ultrasonic pretreatment. The aim was to investigate the effect of ultrasonic pretreatment on acid-induced gel properties of SPI/sugar conjugates. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) analysis indicated the formation of covalent conjugates between sugars and SPI. The largest degree of grafting for SPI/sugar conjugates was found upon ultrasonic pretreatment of the reaction system for 20 min. The surface hydrophobicity (H0) and average particle size (D43) of SPI were reduced by glycosylation with glucose and maltose. SPI/sugar conjugates with ultrasonic pretreatment had higher H0 and lower D43. The glycosylation reaction could weaken the network structure of acid-induced SPI gel due to the reduction of hydrophobic interaction, leading to a decrease of gel strength and water-holding capacity. However, ultrasonic pretreatment could reduce or abrogate the weakening effect of glycation on acid-induced SPI gel, and even improve gel properties.

Key words: ultrasonic pretreatment, soybean protein isolate, glycosylation, gel properties

中图分类号:

TS201.7

赵城彬，许秀颖，刘景圣，张浩，吴玉柱，曹勇，吴非. 超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 123-129.

ZHAO Chengbin, XU Xiuying, LIU Jingsheng, ZHANG Hao, WU Yuzhu, CAO Yong, WU Fei. Effect of Ultrasonic Pretreatment on Acid-Induced Gel Properties of Soybean Protein Isolate Glycoconjugates[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(1): 123-129.

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超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

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