食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (4): 49-55.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20170928-412
张静林1,陶?阳1,韩永斌1,*,叶晓松2,叶明儒2,邬?超2,叶淑娴2
ZHANG Jinglin1, TAO Yang1, HAN Yongbin1,*, YE Xiaosong2, YE Mingru2, WU Chao2, YE Shuxian2
摘要: 蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明:亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质,浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500?mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30?min时,蒜片色泽较优;不同条件浸泡所得蒜片,SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大;亚硫酸钠溶液浸泡处理后,蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115?mmol/g,显著高于对照组0.077?1?mmol/g。
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