高京草,程智慧*
GAO Jing-cao, CHENG Zhi-hui*
摘要:
以5 个大蒜品种的不同产品器官为材料,采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量,比较不同产品器官挥发性风味成分的异同。结果表明:蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高,鳞茎次之,蒜苗的最少。蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4 类,而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4 类。蒜薹含有7 类硫化物,鳞茎含有6 类,蒜苗含有5 类。不同产品器官各种类硫化物含量差异显著,由高到低依次为二硫醚>二噻烷>三硫醚>硫醚>二硫代环己烯>四硫醚,且在产品器官之间结果一致。相同产品器官不同品种之间硫化合物种类差异较大,含量差异显著。
中图分类号: