食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (12): 173-183.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200419-244
程国亭,常培培,王新宇,娄茜棋,Ahmed H. El-SAPPAH,张飞,梁燕
CHENG Guoting, CHANG Peipei, WANG Xinyu, LOU Qianqi, Ahmed H. El-SAPPAH, ZHANG Fei, LIANG Yan
摘要: 为探究果色和成熟度对樱桃番茄果实挥发物的影响,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定育种自交系材料金珠(橙)、黑樱桃1(紫)、1号(粉)、红珍珠(红)在绿熟期、转色期和红熟期的挥发物。分析发现,橙色番茄挥发物明显高于红色和粉色番茄。橙色番茄在绿熟期,紫色番茄在转色期和红熟期挥发物最高,而粉色番茄挥发物始终最低。气味强度由挥发物质量浓度和嗅觉阈值决定。3-甲基-丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、己醛、苯甲醛和(Z)-3-己烯-1-醇对番茄气味贡献较大。红色、橙色和紫色番茄分别在绿熟期、转色期和成熟期气味最浓。随着果实成熟,挥发物质量浓度持续增加,气味更加浓郁。果色和成熟度对挥发物有显著影响。
中图分类号: