摘要:
研究经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用,测定蛋白氧化的主要指标羰基含量,并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括膨胀率、抗融性、保形性)以及感官指标进行评定。结果表明:在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋,且能够提高产品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大,但同对照比口感略有降低。这说明,适当的氧化可以改进产品的品质,提高产品的可接受性,但需改进口感。
中图分类号:
崔旭海1,孔保华2,*. 自由基氧化的乳清蛋白在冰淇淋中的应用[J]. 食品科学, 2009, 30(20): 160-164.
CUI Xu-hai1,KONG Bao-hua2,*. Application of Whey Protein Isolate Oxidized by Free Radicals in Ice Cream Products[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20): 160-164.