食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17): 176-180.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917041
王 玮, 汤 宇, 金邦荃*, 陆 艳, 刘瑾玲
WANG Wei,TANG Yu,JIN Bang-quan*,LU Yan,LIU Jin-ling
摘要:
以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase 米氏方程建立和动力学特征。结果证实:影响MetMbase 活性表达的主要因素有pH 值、反应时间和温度等。当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时,MetMbase 最佳反应条件为pH6.4(P < 0.01)、温度35℃ (P < 0.05)和时间30min (P < 0.05)。猪心肌MetMb 为底物时,MetMbase 米氏方程为:Y 猪=0.0004X+0.0083(R2=0.9948),Km 为 4.82 × 10-5 mol/L,Vmax 为 120.48nmol/min·g。体外条件下,当pH < 6.0 或pH > 7.0 时,MetMbase 的活性逐渐降低;低温时酶活性表达明显受抑制;随温度升高到20℃后,该酶活性高表达;但温度超过50℃时,酶失活。本实验结果提示,生鲜肉处于冷链条件(4~10℃)下,有利于酶活性的稳定,从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质。
中图分类号: