豌豆啤酒的研制

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 638-642.

豌豆啤酒的研制

余晓红, 邵荣, 许琦, 汪志君, 方维明

盐城工学院化学与生物工程学院；扬州大学食品科学与工程学院；扬州大学食品科学与工程学院江苏盐城224003；江苏盐城224003；江苏扬州225009；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Preparation of Pea Beer

YU Xiao-Hong, SHAO Rong, XU Qi, WANG Zhi-Jun, FANG Wei-Ming

1.College of Chemistry and Bioengineering, Yancheng Technical Institute, Yancheng 224003, China; 2.College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。在单因素的基础上,经过L9(33)正交试验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°P、酵母菌接种量1.5×107个/ml。在此工艺条件下发酵,后酵结束,高级醇含量为56.1mg/L,双乙酰0.05mg/L,酒精度3.94%(W/W),真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了豌豆芽中的VC、多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。

关键词: 豌豆, 啤酒, 高级醇, 双乙酰

Abstract: Pea beer was developed by the following procedures: pea used as raw materials, then pea germination, then saccharification and juice extraction, then addition of beer yeast, and then fermentation. The optimum technical parameters in the production of pea beer were determined as follows by L9(33) orthogonal test, chief fermentation temperature at 13 ℃, pea sprout juice concentration as 11°P, and inoculation quantity of yeast as l.5×107 particle/ml. Higher alcohol content, diacetyl content, and alcohol degree in product beer were 56.1mg/L, 0.05mg/L and 3.95% respectively (the attenuation real degree was 67. 2%). The product beer not only had the flavor of beer produced by barley malt but also contained rich vitamin C, multiple amino acids and anticancer substances.

Key words: beer, pea, higher alcohol, diacetyl

余晓红, 邵荣, 许琦, 汪志君, 方维明. 豌豆啤酒的研制[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 638-642.

YU Xiao-Hong, SHAO Rong, XU Qi, WANG Zhi-Jun, FANG Wei-Ming. Preparation of Pea Beer[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 638-642.

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