改型膨润土对红葡萄酒澄清过程中蛋白质和色素的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (8): 148-151.

改型膨润土对红葡萄酒澄清过程中蛋白质和色素的影响

孙喜房, 李春, 党艳艳, 武占省

石河子大学化学化工学院环境与生物工程系；石河子大学食品学院；北京理工大学生命科学与技术学院生物技术系

出版日期:2006-08-15 发布日期:2011-10-14

Effects of Modified Bentonite on Proteins and Pigments during Clarification of Red Wine

SUN Xi-Fang, LI Chun, DANG Yan-Yan, WU Zhan-Sheng

1.Department of Environment and Bioengineering,School of Chemistry and Chemical Engineering,Shihezi University,Shihezi 832003,China;2.School of Food Science and Technology,Shihezi University,Shihezi 832003,China;3.Department of Biotechnology,School of Life Science and Technology,Beijing Institute of Technology,Beijing 100081,China

Online:2006-08-15 Published:2011-10-14

摘要/Abstract

摘要： 利用改型膨润土对红葡萄酒原酒进行澄清,主要考察了膨润土添加量、不同澄清时间以及不同pH条件下葡萄酒的澄清效果,结果表明:膨润土的最佳添加量为0.4g/L时即可达到良好的澄清效果;膨润土对葡萄酒的澄清在最初的8h内作用明显并且应尽可能在较低的pH条件下进行,这样就会有更多的蛋白质带正电荷,与带负电荷的膨润土表面产生电荷吸引,从而使蛋白质沉淀,有利于保持酒体的长期稳定。

关键词: , 膨润土, 葡萄酒, 澄清度, 色度

Abstract: Modified bentonite was utilized to clarify red base wine.The effects of clarification of wine with the addition of bentonite,different time of clarification and different pH were investigated.The results showed that the wine presents opeimum effect when the addition of bentonite is 0.4g/L.The effects of clarification with bentonite were apparent during the first 8 hours and better with the condition of lower pH possibly due to more protein of positive charges under these conditions,to be adsorbed to the surface of bentonite to form precipitation.

Key words: bentonite, wine, clarity, chroma

孙喜房, 李春, 党艳艳, 武占省. 改型膨润土对红葡萄酒澄清过程中蛋白质和色素的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 148-151.

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