摘要: 研究在不同 pH值下,金属离子( Ca++ 、 Mg++、 Na+)对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明,对相同离子、菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前,随着pH值的增大而降低,在等电点之后,随着pH值的升高而增大;在等电点处,其溶解性和持水性最低、对不同离子在不同pH值条件下,对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Mg++>Ca++Na+。与大豆蛋白相比,菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好,但持水性好于大豆蛋白。在碱性条件下,菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好。在高离子浓度( 0~0.8mol/),其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好。
胡志和, 安涛, 刘剑虹, 庞广昌, 陈庆森, 阎雅丽. 金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响[J]. 食品科学, 2000, 21(2): 12-15.
HU Zhi-He, AN Tao, LIU Jian-Hong, PANG Guang-Chang, CHEN Qing-Sen, YAN Ya-Li. Study on Affects Solubility and WHC of Rapeseed Protein by Metal Ion and pH Value[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(2): 12-15.