食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (11): 63-64.
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李亦武, 魏旭晖, 熊居煌, 陈晓聪, 谭铭光
LI Yi-Wu, WEI Xu-Hui, XIONG Ju-Huang, CHEN Xiao-Cong, TAN Ming-Guang
摘要： 本烘焙中心一直致力于烘焙添加剂的应用和烘焙新产品的开发，在对蛋糕的制作工作进行了长期深入的研究基础上，我们归纳出蛋糕的质量评价标准，并把蛋糕生产中常见的问题加以分析，以供烘焙从业人员参考。一、蛋糕成品的质量评价标准1、色泽标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。2、外形蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。3、内部组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。4、口感入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。5、卫生成品内外无杂质，无污染，无病菌二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。
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