概述了转基因食品及转基因技术的情况，为广大读者了解该高科技新兴食品提供理论基础；同时，为了加深对转基因食品的认识，还阐述了它带来的几项挑战，并针对其安全卫生的全球性争议介绍了国际上部分政府采取的措施，为我国有关部门在加入WTO之际及时采取适当方法对转基因食品进行有效监控，以保护国民健康提供参考。

对用于柑桔汁脱苦的微生物种类及其脱苦机理进行了综述，同时介绍了与脱苦有关的酶及微生物细胞的固定化在柑桔汁脱苦中的应用。

微能源在食品工业中的应用日益广泛。本文以马铃薯为研究对象，研究了不同场强对食品冻结、解冻过程和解冻后质量的影响，主要考察冻结曲线、解冻曲线、质地特性、液汁流失几方面。研究发现高压直流电场场强对马铃薯冻结过程、及其以后的无电场解冻过程、冻结食品在电场下解冻过程都有很大影响。不同场强对马铃薯解冻后的质地特性、液汁流失影响较小。

从高梁壳中提取的天然红色素是一种安全无毒的食用色素。本文对提取高梁红色素的条件进行了系统研究，并研究了食品中常用的几种食品添加剂对高梁红色素稳定性的影响，为高梁红色素的开发、利用提供了理论依据。

新鲜贻贝肉匀浆抽提液经硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose FF柱层析纯化，得到一种过氧化氢酶。该酶为糖蛋白，亚基分子量约为76000，中性糖含量约为10.56%，研究结果表明，贻贝过氧化氢酶的最佳pH7.0左右，对热不稳定，45℃保温15min，酶的残余活力约为70%；60℃保温15min，则酶的残余活力仅剩10.6%左右。NaN3、KCN及某些金属离子如Pb2+、Hg2+、Fe2+、Cd2+等抑制酶的活性；Zn2+、Cu2+、Mg2+则对酶有不同程度的激活作用。

主要研究了大豆蛋白和马铃薯淀粉作为蛋白酶抑制物对组织蛋白酶L的抑制作用，说明大豆蛋白和马铃薯淀粉可降低组织蛋白酶L活性，从而提高凝胶强度。

以沙棘果实为原料提取脂溶性色素，用于人造奶油的着色，以沙棘果粉直接做为饲料添加剂用于蛋黄的着色，试验结果表明，沙棘果实中天然黄色素不仅可用于食品着色，还可以作为营养型添加剂用于食品和饲料。

研究了过滤介质粒度、过滤床高度、温度和压力差等因素对植物深床过滤效果的影响。结果表明过滤介质粒度影响最大。最后探讨了深床过滤的作用机理和应用前景。

介绍了动物水解蛋白的生产工艺、产品特性及其在食品工业的应用。

以绿茶加工时剩下的碎茶末、低品质茶为原料，通过提取、浓缩、除鞣，再配以绞股兰、枸杞等提取成份，经喷雾干燥后，制得热水可溶，汤体透明，茶味清醇，营养丰富的系列保健型速溶茶。

研究了以柑桔皮为原料，乙醇浸提色素，酸水解乙醇沉淀法提取果胶的工艺。在实验中用L9（34）正交实验法对果胶提取的最佳条件进行探讨，对提取酸度、时间、温度等因素在三个不同水平上进行优选实验，以果胶得率×粘度=胶凝单元数（joily units）作为衡量果胶产量的综合指标。实验中选择乙醇为浸取剂，果胶用盐酸水解，最佳条件：pH1.5，温度80℃，时间2h，果胶得率13.88%。

提出了用高效液相色谱法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸和葡萄糖。用Wakosil-Ⅱ5C18RS（4.6mm×150mm，5μm）色谱柱，以0.01mol/L磷酸水溶液（pH2.5）为流动相，流速1ml/min，利用有机酸及葡萄糖对紫外光吸收强弱的差异，采用双检测器系统，以示差折光检测器检测葡萄糖，以可变波长检测器检测有机酸，一次进样可同时定性及定量分析待测样中的有机酸及葡萄糖，每个样品的分析过程不超过10min，对于分析数量较多的样品，及时了解乳酸发酵过程的变化，方法的优越性尤为突出。

通过对巴豆甜菜碱紫外吸收特性的研究，建立了一种快速、简便的检测方法。最大吸收波长为265nm，检测范围为0.25～3.5g/L。由于L-肉碱是由巴豆甜菜脱水酶作用下不对称水化合成的，转化液主要成分为肉碱与巴豆甜菜碱，而在265nm处肉碱的光吸收相对巴豆甜菜碱而言极低，因此265nm光吸收检测方法也可应用于肉碱在科研、生产上的快速测定，较一般的肉碱检测方法具有简便、经济的优点。

建立了同时测定银杏叶提取物中五种溶剂残留量的顶空气相色谱分析方法。取样2.500g于100ml汽化瓶中，60℃恒温1h，室温青置2h，吸取100μl顶空气进样分析；对样品中残留丙酮、乙醇、苯、氯仿、甲苯的分离选用10%PEG-20M chromosorb-W-AW-DMCS公谱柱。五种溶剂残留分析的线性范围宽，标准曲线的样系数均大于0.9995，平均回收率均大于95%，相对标准偏差均小于5%，方法的重现性强；该方法简便、快速、选择性强，可以有效排除干扰，减少柱污染，并可用于其它功能性食品以及中草药提取物中相关溶剂残留量的分析。

根据食品原料不良风味成分的化学结构及物理特性，研究了气相取样，碱液吸收，以紫外分光光度法测定的检测方法。以蚕蛹为例，通过实验确定了取样吸收的各项测定条件，方法可较好的指导食品加工中原料不良风味的脱除。

利用离子交换柱层析和凝胶柱层析法对条斑紫菜热水提取物中的多糖进行了分离纯化,共获得四个不同的多糖组分.柱层析法测出它们的分子量分别为2.2×105、2.0×104、1.8×105和1.5×104。采用气相色谱及化学分析等方法测出多糖各种组成成分的含量。

采用微生物法分别对可食用野生菌、鲜花、动植物新资源及一些民族风味食品等48种云南特有食物营养成分中的烟酸进行了测定，其结果具有实际意义。

从天津市不同地点的36个蔬菜叶表样本中分离获得58株冰核活性细菌，发现它们的分布与蔬菜的类别及生长环境有关。同时对冰核活性较高的14株菌进行了常规鉴定，结果表明这些菌分别属于3个属6个种。

利用土壤-植物系统的富硒营养原理和技术，在低硒土壤茶园施用富硒茶专用生物制剂，生产富硒茶叶，研究富硒茶叶对大鼠非特异性免疫功能的影响。结果表明：大鼠饮用富硒茶和补充Na2SeO3能显著提高大鼠血液和肝组织的含硒量，饮用富硒茶大鼠的吞噬细胞是对照的6.2倍，低硒茶叶的1.4倍；吞噬指数是对照的2.1倍，Na2SeO3的1.4倍。富硒茶显著提高大鼠体内吞噬细胞和吞噬指数，增强机体的非特异性免疫功能，在等量硒条件下，富硒茶中硒的生物有效性高于无机硒Na2SeO3。

 采用不同浸渍液浸渍带鱼段，冻结合冷藏于-18℃环境中，定期测定其K值、TVB-N值和TBA值。结果表明，5种保鲜剂配方均有保鲜作用，尤以茶多酚与植酸的复合保鲜剂保鲜效果最佳，经8个月贮藏TBA高峰才到达，此时的K值及TVB-N值仅为30.9%和14.2mg/100g。

针对新鲜果蔬在贮存过程中的腐烂,研究出其腐烂的根本原因之一是营养损失，当营养成分损失到一定程度后，便开始变质和腐烂。研究和试验表明，在果蔬包装贮存中进行营养补充，便可较好地延缓其腐败速度，这也就是保鲜的机理所在，本文主要是对加工前的果蔬进行研究，具有很好的应用价值。

本烘焙中心一直致力于烘焙添加剂的应用和烘焙新产品的开发，在对蛋糕的制作工作进行了长期深入的研究基础上，我们归纳出蛋糕的质量评价标准，并把蛋糕生产中常见的问题加以分析，以供烘焙从业人员参考。一、蛋糕成品的质量评价标准1、色泽标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。2、外形蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。3、内部组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。4、口感入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。5、卫生成品内外无杂质，无污染，无病菌二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。