用差示扫描热分析法分别对添加了香菇和茶叶的乌桕类可可脂巧克力的VI（β）晶型在28℃、30℃和32℃下的等温结晶动力学进行了研究。结果表明，结晶速率常数（Kn）值，随温度的升高而减少，半结晶时间（t1/2）随温度升高而延长。含有香菇和茶叶巧克力的Avrami指数(n)平均值分别为2.2和2.3，明显小于空白对照样(n=2.6)，而且在各等温结晶温度下二者的半结晶时间均大于对照样。从动力学角度说明香菇和茶叶均具有明显的抗霜效果，而且香菇的抗霜效果优于茶叶。

通过对酿酒酵母HS-2菌株在冷冻干燥处理前后细胞内海藻糖含量的变化和在不同悬浮基质中细胞存活率的差异等方面的研究，结果表明：酿酒酵母HS-2菌株在冷冻干燥过程中，每克细胞海藻糖含量明显增加，由1.58mg上升到9.34 mg。以NFS 10 % 脱脂复原乳为悬浮基质比以生理盐水为悬浮基质更有利于酿酒酵母HS-2菌株在冻干过程中细胞内海藻糖的积累，冻干后细胞内海藻糖含量高的菌株，细胞存活率高，其抗冷冻干燥的能力强。外源性海藻糖能提高酿酒酵母HS-2菌株在冻干过程中细胞的存活率，其中，以8%为较佳的添加浓度。海藻糖与蔗糖均可作为酿酒酵母HS-2菌株在冻干过程中的保护剂，但作用效果存在着差异，要使酿酒酵母HS-2菌株在冻干过程中达到基本相同的存活率，蔗糖的需要量要大于海藻糖。

利用胰蛋白酶对玉米蛋白进行水解，得到了不同水解度的玉米蛋白水解液，并对酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性进行了测定。结果表明，对原料进行加热、加碱或添加0.1%的亚硫酸钠的预处理，可以大大提高酶解的效果，水解度可由7.1%分别提高到17.2%、17.6%和23.6%；酶改性可显著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性。在一定的水解度范围内，这些功能特性随着水解度的增大而增大，但继续增加水解度，起泡性和乳化性均有下降的趋势。当底物浓度为5%、酶与底物比6000 u/g、pH=9.0、温度为500C、水解240min，水解度达18.6%，玉米蛋白有较好的起泡性和乳化性，分别为85%和7.8%。

以低浓度黄原胶溶液为研究对象，考察了其流变特性及浓度、温度、pH值和搅拌作用对溶液粘度的影响。结果表明当浓度≤0.10%时，黄原胶溶液呈牛顿流体，浓度>0.10%时为假塑性流体；不同温度和浓度的黄原胶溶液粘度符合指数律流变方程τ=KDn；低浓度的黄原胶溶液在pH5.0-9.5范围，粘度不受pH值变化的影响；搅拌作用使黄原胶溶液的粘度提高。

对饮料生产中常用的食品胶-黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂在低浓度水相体系中外加盐（阴、阳离子）、乙醇、蔗糖及柠檬酸对溶液粘度的影响作了探讨性研究。结果表明四种胶溶液（0.10%黄原胶、0.30%海藻酸钠、0.25%瓜尔胶、0.10%琼脂）中，瓜尔胶溶液对盐的耐受性最好，即大多数阴阳离子都不会对其粘度产生影响，而常用金属盐阳离子及Cl-、SO32-对黄原胶溶液粘度的影响与阴阳离子对海藻酸钠和琼脂溶液粘度的影响有类似规律，即外加盐浓度在一定范围内会使溶液粘度下降；乙醇能使这四种胶溶液粘度均增高；蔗糖能明显提高瓜尔胶和海藻酸钠溶液的粘度，但使琼脂及黄原胶溶液的粘度略为降低；瓜尔胶溶液粘度几乎不受柠檬酸的影响，海藻酸钠、黄原胶及琼脂溶液的粘度均会受柠檬酸影响而大幅度降低。

对冰核活性细菌(Pseudomonas syringae QF-95-F19)在不同条件下高表达冰核蛋白特性进行了研究。采用22℃单温培养和32℃-18℃双温培养的方法，优选出了一种高表达冰核活性蛋白的M1培养基。考察了不同温度对诱导冰核蛋白的影响，通过在28℃、32℃培养后的低温诱导，证实了低温是QF-95-F19适应环境诱导冰核蛋白表达的必要条件。从不同pH对QF-95-F19高表达冰核蛋白的影响，确定了pH与冰核蛋白形成及细菌生长势之间的关系。实验证实了不同蛋白抑制剂对QF-95-F19冰核蛋白的表达具有显著抑制作用。

对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明：将乌鸡肉破碎、预煮后，用Alcalase和木瓜蛋白酶分步水解鸡肉蛋白质，再经灭酶、硅藻土过滤等处理，可制得香味良好且澄清的乌鸡肉蛋白质水解液。水解产物的水解度和总的氮收率分别为31.99%和77.15%。

研究了喷雾干燥法制备香辛料精油微胶囊工艺过程中各单元操作对油滴平均直径产生的影响，以及和包埋率的关系。

马铃薯片分别以沸水、蒸汽和微波三种方式加热一段时间后，测其中心温度，并经力学性质测试和感官鉴定两种方法对其组织结构变化进行评价。实验发现不论哪种加热方式，两种评价结果都存在着相互对应的关系；薯片组织结构变化的程度，并不完全取决于加热后食品中心达到的温度，而主要与加热方式和加热速率有关。

 酪蛋白磷酸肽简称CPPs(Casein phosphopeptides)，是一种具有多种生物活性的多肽。国外已经对其制备方法进行了大量研究，但是目前用于工业化生产的主要还是用胰蛋白酶水解酪蛋白或β-酪蛋白来获得。但是胰蛋白酶价格比较昂贵，用其进行工业化生产必定增加成本。本项研究改用价格十分廉价的2709碱性蛋白酶水解酪蛋白得到了和胰蛋白酶水解酪蛋白同样的产品，实验结果表明利用2709碱性蛋白酶水解酪蛋白制备CPPs可以大大降低成本。

选用具有一定意义的植物蛋白（茶叶、大豆）、动物蛋白（明胶、酪蛋白）、食用菌蛋白（香菇），在同等条件下与空白进行平行对比实验。将上述几种蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中，用NDJ-79型粘度计测其粘度物变化大小；将添加了各种蛋白质的巧克力经20℃ 30℃促霜实验后，比较各种蛋白质的抑霜能力。结果表明：各种蛋白质与巧克力酱料间交互作用都很显著，而不同蛋白质与酱料间交互作用及抗霜效果却明显不一样，各蛋白质与巧克力酱料的亲和性强弱及抑霜花能力大小顺序是一致的，即：明胶>茶叶蛋白>香菇蛋白>空白>大豆蛋白>酪蛋白，与空白对比，酪蛋白、大豆蛋白还有一定促霜现象。

本研究以冷榨豆饼为原料，在小型单螺杆挤压机（FM-70）上，研究了温度和水分对组织蛋白产品的物理性能的影响，综合质量考虑，200℃、20∶13料水比为最佳工艺参数。

对β-呋喃果糖苷酶的黑曲霉采用海藻酸钠包埋的方法，直接制成固定化菌丝生产FOS（Fructooligosacchavides）的试验，采用两因素二次饱和D-最优设计方案，对破碎菌体与海藻酸钠溶液的混合最佳比例以及海藻酸钠溶液的最佳浓度进行研究，并计算其半衰期。结果为：菌体与海藻酸钠溶液混合比例定为1:1，海藻酸钠溶液浓度定为2%，半衰期为273.5h。

从新疆无核白葡萄中分离出多酚氧化酶（PPO）并对其部分特性进行了研究。结果表明其最适pH为７，且在pH３处存有相对活力的45%，最适温度为20℃。酶催化反应动力学方程为，对[S]来说属于分数级反应。PPO对儿茶素和咖啡酸的催化能力强于绿原酸和邻苯二酚，对一元酚和对间二酚不起作用。本研究为探明新疆无核白葡萄荫干过程中酶促褐变的内部原因提供了理论依据。

实验对天然类胡萝卜素抑制细胞恶性转化的机理进行研究,结果表明: 斑蝥黄素、β-胡萝卜素和番茄红素均能显著升调细胞间隙连接通讯功能、抑制细胞生长,并使细胞周期时相左移、M期百分比下降、MI降低;细胞转化及类胡萝卜素处理过程中不伴随间隙连接蛋白基因Cx 43染色体DNA的丢失或突变。 提示: 类胡萝卜素抑制细胞增殖,升调细胞间隙连接通讯功能及其参入间隙连接蛋白基因Cx 43的表达与调控可能是其抑制细胞恶性转化的重要机制之一。

对蒸馏水和豆腐在电场作用下的冻结和解冻过程进行了研究，由实验结果可以看出：在实验条件下，电场对蒸馏水冻结和熔化过程（冰水共溶）中蒸馏水中心温度的变化影响不明显，对豆腐冻结和解冻过程中试样中心温度的变化影响也不明显。但施加电场后豆腐在冻结过程中，其外观形状发生了变化：表面细腻、不破裂，在豆腐的底部与容器（培养皿）之间发生了翘起，其原因可能是在电场作用下，豆腐中的水分向豆腐的上表面发生了迁移。因此，有必要进一步研究。

冬瓜汁内含丰富的氨基酸和维生素，因此其浓缩汁不仅可以做为调味品，也可做为保健品，本文就冬瓜汁所具有的双重性加以论述。

在肉制品加工中通过对原料、辅料及加工工艺流程中微生物消长情况的研究，制定出相应的关键控制点（CCP）并应用栅栏技术控制微生物，延长产品货架期。

利用平板超滤装置对加工大豆分离蛋白进行了应用研究，重点探讨了料液pH值、温度、浓度和操作压力、流量对超滤膜通量及大豆分离蛋白品质的影响，通过实验得到了最佳工艺参数。

对黑甜玉米的营养成分进行了测定与分析，全面评价了黑甜玉米的营养价值和保健功能，并针对黑甜玉米的营养特点及功能特性提出产品开发和综合利用的几种途径，黑甜玉米系列保健方便食品具有十分广阔的市场前景和经济效益。

主要根据蛋白质凝胶形成原理探讨了豆浆深度、加热温度、pH值、凝固剂用量等因素对豆腐花品质的影响以及微波杀菌与常规杀菌比较，以凝胶硬度、持水量、耐振性及感官评定等各指标来评定各因素，并筛选出最佳适合工业化生产的工艺。

葡萄皮渣中的原花色素经60%甲醇水液提取后，由大孔树脂层析柱吸附，采用不同浓度甲醇液进行洗脱，按含量测定结果，收集40%与60%甲醇洗脱液的中间部分，进行浓缩，得到含量为70%的原花色素。

本文采用二次旋转响应表面实验设计研究了核桃打浆过程中温度、pH值的一次、二次及其交互作用对核桃蛋白质溶出率的影响，得到了以核桃蛋白质溶出率为指标，打浆温度、pH值为变量的二次回归数学模型，并利用所得模型求得核桃打浆适宜的温度、pH值，在此基础上，进一步研究了打浆次数对核桃蛋白质溶出率的影响。

本文介绍了利用豆腐为原料，经过酵母菌的发酵作用，将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，然后再配以其他原料加工成风味独特的豆腐冰淇淋的工艺，制成的冰淇淋，营养丰富，又具保健功能，是豆制品的一个新品种。

在酢辣椒发酵过程中，通过对基料中有关物质含量的测定，来研究它们在发酵过程中的变化规律以及与酢辣椒风味形成的关系。

论述了沙棘搅拌型酸奶的加工工艺，以沙棘汁、牛乳为原料，经乳酸发酵后生产出一种酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的保健饮料。该产品具有很高的营养价值和独特的风味，是一个新的酸奶品种。

通过以鸡肉、蛋黄、小麦面粉、小米面粉、苦杏仁作为主要原料加工成营养价值丰富、色、味具佳且食用方便，价格便宜的油茶。意于丰富食品市场，提供更加符合人们需求的营养性保健食品。

柿子是我国的一种传统食品，具有悠久的历史，其鲜果富含多种对人体健康有益的营养成分。本文利用现代食品加工技术，将柿子鲜全果以糕类的形式加工成既保留其营养成分、外观口感又好、且易储藏的方便健康食品。该技术对于一般的果蔬糕类产品加工具有普遍的指导意义。

对桂花稠酒生产工艺进行研究，并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化。结果表明，在蒸米时间，小曲用量，发酵室温度以及发酵时间四因素中，影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料25kg情况下，通过正交试验选出了最佳工艺参数为蒸米时间25min，小曲用量50g，发酵室温度22℃，发酵时间7d，并认为发酵后进行打浆处理，可有效改善产品口感。

保加利亚乳杆菌是生产凝固型酸乳主要菌种之一。实验表明：培养基组成、培养基灭菌温度、细菌培养温度、培养基起始pH值及酸味剂等对乳杆菌的形态都有影响。

以鸡腿菇菌丝体为主要材料，配以枸杞，运用正交试验的方法研究了鸡腿菇酒的生产配方和生产工艺，从而确立了产品的最佳配方和合理的生产工艺。

对影响富硒酵母自溶物中硒含量的四个因素：培养基种类、加硒时间、加入硒浓度以及用浓度梯度法加入硒进行了比较研究，结果表明：用浓度梯度法加入硒，即在总硒为15μg/ml浓度下，按10、12、14、15、16h的时间分别加入1、2、3、4、5μg/ml的亚硒酸钠，得到的富硒酵母自溶物硒含量最高；对影响富硒酵母自溶的条件：NaCl的浓度、pH值、温度、时间进行了研究，结果表明：3%NaCl、pH5.5、55℃、20h的条件下其氨基氮含量最高，为最佳自溶条件。

本文系统地研究了用蛋白酶和AS.1398中性蛋白酶对大豆蛋白进行水解而制成功能性低聚肽的加工工艺。详细地介绍了主要的工艺步骤，包括大豆蛋白溶液的预处理、大豆蛋白的酶水解、水解物的脱苦和脱盐等。重点讨论了通过大豆蛋白水解作用生产功能性低聚肽时，影响其生产的各种因素如基质的浓度、酶的剂量、反应温度及时间.PH值等。在最佳条件下，大豆蛋白的水解程度可达到35%。大豆低聚肽链会有2-4氨基酸。

黑糯米中含有丰富的黑色素。本文研究了不同方法提取黑糯米中的黑色素，以及AB-8树脂吸附和分离黑糯米黑色素，比较了四种树脂对黑糯米黑色素的吸附。选用AB-8树脂作吸附剂，洗脱剂用80%的乙醇，产品质量较好，色价高， AB-8树脂非常稳定，使用18次后，其吸附率仅降低4.67%。

当热的茶汤冷却后，茶汤会逐渐变浑，并随着时间的延长而出现沉淀。茶汤的这种特性给茶饮料的生产带来了严重的技术问题。本文论述了用β－环糊精防止茶汤低温浑浊的条件和转溶方法，对比了这种方法与其它转溶方法对茶汤品质影响的大小，研究了转溶工艺条件对茶汤色泽的影响。

对高效液相色谱(HPLC)测定红曲中内酯型Lovastatin的方法进行研究。采用75%乙醇对红曲中的Lovastatin超声提取20min。 离心后用中性氧化铝柱层析吸附上清液中的色素。一定条件下Lovastatin不被吸附而随着洗脱液流出。经过前处理后的样品以甲醇：0.1%磷酸（V/V）75：25为流动相在1ml/min流速下用反相高效液相色谱分离去除残余色素及其它杂质干扰，内酯型Lovastatin用紫外检测器在238nm波长下检测。在本实验条件下7次重复测定加标样品的回收率为98%±5% ，标准样品7次重复测定的变异系数为2.63% 。样品中内酯型Lovastatin的最低检测下限为4μg。利用本实验条件成功测定了两种红曲发酵制品中内酯型Lovastatin的含量。

正确的试验方法可使食品研究得到正确的试验结果，而正确的统计分析可排除试验假象，增加试验的可靠性。但目前我国食品研究采用的试验设计与分析方法与国际同类研究差距较大，与现代飞速发展的计算机技术不相适应，因此介绍食品研究常用的试验方法非常必要，本文简要的介绍了食品研究常用的试验设计和分析方法以及在分析过程中应注意的问题。

本文建立了苯甲酸的紫外分光光度法，该方法简便准确。样品检验结果：最小检出量为0.0012mg/ml，回收率达97%。可以满足食品工业的生产和科研需要。

以β-环糊精和环氧氯丙烷为原料，合成了环糊精树脂（β-CDP）。并将有机显色剂[1-（2-吡啶偶氮）-2-萘酚]（PAN）包结到该树脂上得到了包结PAN的环糊精树脂（β-CDP-PAN）。β-CDP-PAN和溶液中的钴离子反应，在树脂上形成红色的络合物（lmax = 573 nm），生色后的树脂可直接用于比色测定。探讨了溶液的pH、温度和时间对反应的影响。铜、铬、铁、锰、镍、锌和钼离子对测定钴有一定的干扰，铁、铜和镍离子的干扰可利用EDTA（7.04×10-4 mol/L）消除，其它离子的干扰可利用酸降解的方法消除。所提出的方法用于紫菜中钴的测定，结果满意。添加回收和对比实验表明该法准确可靠。

脱脂棉分离一词，是我们首次提出的。应用于铜的二乙基二硫代氨基甲酸钠萃取光度法测定，收到了：简化操作，节省萃取剂用量，实现一次萃取方法，提高测定灵敏度，增进精密度，减轻环境污染等效果。并认为，如能在其他一些萃取光度中得到应用，也可收到相似效果。

分析测定了粤蛇葡萄叶的营养成分和总黄酮含量，结果表明：粤蛇葡萄叶营养较为丰富，干叶蛋白质含量9.25%，富含矿质元素K、Ca、Fe、Zn，K/Na比例适中，富含VE、VB1、VB2等维生素；其功能有效成分总黄酮含量4.73%，是一种较好的天然营养保健食品资源。

研究了乳及乳制品中乳糖的检验方法。实验结果表明，与GB/T5413-1997方法比较，方法简便，结果准确。

提出柱前衍生高效液相色谱法测定饮料中的牛磺酸。在碱性条件下，用单磺酰氯作为衍生化试剂，以乙腈—醋酸钠缓冲溶液（pH=7.2）为流动相，在290nm处进行紫外检测。

将聚苯胺修饰的钨丝电极为工作电极，Ag/AgCl电极为参比电极构成针型pH传感器。该传感器在pH2-12范围内呈现Nernst响应，响应时间小于1min。该传感器成功地应用于河鲫鱼由活体到腐败过程中pH值的变化测定。

本文主要探讨肌酸激酶作为肉品质量的生化指标的问题。并用总肌酐含量作为肉制品中掺混植物蛋白的检测方法。测定了鲜猪肉中肌酸激酶的活力，酶活力与肌肉中肌酸含量呈线性关系（回归方程：y=-16.5+0.653x r=0.88）。此酶活力可作为鲜肉质量的一种生化指标。同时也测定了肉制品吵总肌酐的含量，其含量与净肌蛋白含量也密切相关（回归方程：y=43.2+7.18x r=0.98）。总肌酐含量不仅可以作为肉品质量（鲜肉、肉制品皆可）的另一生化指标，而且可以检测出肉品中掺杂的植物蛋白。

调味是菜肴制作的一道重要工序。人们对菜肴滋味的感受主要是通过味觉而获得。本文拟通过味觉科学和味觉变化对烹饪调味的影响来阐述它们之间的关系，解释烹饪调味中发生的现象，并指出值得注意的要点，从而更好地指导烹饪调味的实践。

基因工程产品生产已经能达到商品生产规模。应该说是生命科学研究中的一个里程牌的成就。从一些发表过的关于化石记载的信息来看，虽然地球上一直有水存在，但大气成份中很少含氧，不过地球上很早就存在有机物，直到有机物进化为植物时才生产出氧，并在大气中不断积累成为一种成份，于是就产生了平流层的臭氧层。自从有了臭氧层的保护，地球上的生物生命变得容易而繁荣，然后进化出鱼、两栖动物以及生根的植物、恐龙，最后人类出现。当前的生命科学已经深深投入到微生物学的研究，包括钻研到细胞、细胞的组成成分、RNA和DNA，以及相关的蛋白质类等。通过全世界科学家们的出色成就，人类正在享受更好的生活和健康，人类的平均生命期已经延长。

首次以玉米须提取物对七种常见的食品腐败菌及致病菌进行抑菌试验,发现玉米须的乙醇提取物的效果最好,其最低抑菌浓度（MIC）为3.0g/100g。此外,对食品加工条件（如杀菌方式等）及食品介质（如pH）对玉米须提取物抑菌活性的影响也作了研究。结果表明,玉米须提取物在常规食品杀菌条件（UHT）及中酸到酸性环境下抑菌活性稳定，因而可做为潜在的食品防腐剂。

本文分析比较了乌骨鸡和普通肉鸡的一般营养成分，并对乌骨鸡进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明：（1）乌骨鸡肉中的微量元素Cu、Zn、Se、Ge及维生素（VB1、VB2、VB5、VE）含量明显高于AA肉鸡，而其它成分含量相近。（2）乌骨鸡和普通肉鸡相比能显著延长果蝇的平均寿命（P<0.05），但对最高寿命的延长作用不明显：乌骨鸡能提高果蝇的性活力，降低果蝇脂褐素含量（P<0.05），表明乌骨鸡能延缓果蝇的衰老作用。

进行了人参果的常规营养成份及其维生素、氨基酸、无机微量元素的分析研究,并与黄瓜、西红柿、金帅苹果、鸭梨进行了比较。结果表明人参果的蛋白质达1.85%,碳水化合物为3.12%,在所含的17种氨基酸中,天门冬氨酸占总氨基酸的49%。此外还含有丰富的钾、磷、钙、镁、铁、硒,维生素B1 、B2、维生素C等营养物，其中硒含量达3.34微克/100克。

红、黑米在我国有上千年的栽培和食用历史。红、黑米含有多种营养素和生物活性物质。近年来研究发现：红、黑米具有改善机体缺铁性贫血、抗氧化及抗衰老、减少动脉粥样硬化斑块形成的作用。对红、黑米的研究将有助于利用天然食物抗老防衰及氧自由基损伤相关疾病，如心血管疾病、肿瘤等的防治。

本文综述了国内外对α- 亚麻酸及相关产品的保健功效、技术开发研究的有关文献的报道，还重点介绍了两种富含α- 亚麻酸的植物资源：亚麻和紫苏，并对研究开发α-亚麻酸相关产品的工作提出了建议。

针对小米中所含维生素及矿物质多的特点，添加一些营养价值较高的物质，将小米加工成人们喜欢食用的方便食品。

从食品热加工手段入手,追溯了食品通电加热的历史沿革,阐述了食品通电加热的基本原理及相关的数学模型如电场、温度场的分布以及发热量等;讨论了食品的电导率、温度、组成、形状等影响通电加热的因素;论述了实施通电加热的工艺设计的重要参数及系统设计的总体要求;阐述了通电加热在食品加工业中的特点、应用范围、现状及其发展前景关

这里引用2000年8月9日多伦多环球邮报上一篇名为“商务报道數奈恼拢*“随着全球各种工作的电脑化及商家对飞速发展的高科技设备的大量投资，80年代初期美国的生产率以前所未有的速度迅猛提高。第二季度，花费在新的电脑设备及新的电脑商务系统上的数十亿美元继续获利，使每个工人的经济产出超过了财政分析人员原已很高的预期。昨天美国劳工部报告称，与第一季度相比，美国第二季度的生产率按年均增长率计算上升了百分之五点三……这是自1983年第三季度以来最高的年均增长率……，美国的这种高增长率也在加拿大发生……电脑化及在线程度的高速发展反过来又使加拿大的工商业能持续的提高工人的生产率，可与美国的增速相比。“为了使生产率这样快速的提高，我们必须超越工厂一级的自动化，进而寻求电脑系统，将工厂或生产线的数据收集起来，经分析后归纳为供人使用的报告。这些数据必须提供趋势的分析，这样工程师才能对程序（工序）进行微调。还必须提供维修报告和以便写出用品清单并预测未来的需要。这种系统必须及时地向高层管理部门提出报告，让他们能作出有事实根据的决策。简言之，你必须通过系统一体化（系统整合）的方式进行自动化。

从总体状况、存在问题、与国外的差距、行业发展趋势、发展前景与任务、食品科技成果需求等七个方面,对我国食品行业当前的经济背景、态势和发展趋势作了系统的阐述和分析，作为后面论述食品科技发展方向、发展对策研究的基础。

MP果蔬是新兴的果蔬加工方法，具有新鲜、营养、方便等特点，市场前景广阔。本文介绍了国内外MP果蔬生产的现状，加工的基本原理，加工工艺以及产品质量控制，为MP果蔬研究及生产提供参考。

本文简要介绍了水解植物蛋白工艺、优点、应用及其存在的问题，详细阐述了氯丙醇的毒性、分析检测和解决方法。

高压加工技术是目前世界食品加工业中的一项高新技术，本文详细介绍了高压加工技术的原理；高压加工食品的特点；保持食品的营养价值，保持食品原有的色泽和风味，节约能源缩短生产时间，延长产品的保质期和简化生产工艺；高压加工技术在食品加工中的应用：高压灭菌、高压速冻、高压解冻和不冻冷藏、改良食品品质和风味；高压加工设备。

讨论了保健食品的概念，叙述了近年来国内外保健食品的发展状况。本文还讨论了我国保健食品发展中存在的问题，并依据我国现状，对我国今后保健食品的发展提出了建议。

介绍了免疫球蛋白的结构、生理功能、分离方法,加工条件对其活性的影响及开发应用，并阐述了开发前景及需解决的一些问题

本文涉及了1985年以来北京市食品研究所从事膜分离技术在食品加工领域的主要研究工作。它们包括：天然食用色素、果汁、发酵工程、酿造工业、食用胶、茶饮料、药茶和大豆分离蛋白。

在过去数十年中许多学科已发展到成熟阶段。大约5年前，显现出一大新趋势。多种学科的结合实现了许多突破和新的见解。在这方面，结合是关键词：。在生命科学中我们就见到了生物学、化学、物理学、数学及医药学之间的相互结合。结合也发生在生物学的不同层次之间—分子、细胞、生物体和人群。这种结合使科学，尤其是基因学、蛋白质学及生物信息学等新学科以前所未有的速度取得了辉煌的新发展。确定全部人类的基因是一巨大成就，只有通过分子生物学、分析化学和信息学等学科的结合才能做到。这只是生命科学新纪元的开始。随着人们对人类、动物、植物和微生物基因的逐步了解，将开展新的研究去解决新问题，如：这些基因的功能是什么（即功能基因学）？在什么情况下产生什么蛋白质，对机体而言这些基因有什么功能（蛋白质学）？我们如何处理这些研究所取得的大量数据，并且如何将其存入数据库（生物信息学）？这些新领域通常简称为基因学，实际上是一种强有力的分析和诊断技术，可用于许多科学和应用领域。目前，全世界都把重点放在基因研究上，希望找到新的更有效的药物，并且按病人基因确定的需要来制造这些药物。但是基因学也可应用于其它许多领域，如培育和种植植物（注意，在这方面，TNO研究所正和中?

利用微生物发酵制取功能食品是近年来食品研究的一个热点。本文重点阐述了用微生物发酵制取微生态调节剂、低聚糖、多不饱和脂肪酸等几类功能性食品的研究现状。

本文对食品工业中的挤压技术从历史简况、技术特点、基本工作原理、挤压加工系统、挤出机的分类及比较到该技术研究中存在的主要问题和发展方向等几个方面进行了介绍。

大家都知道，长链ω-3不饱和脂肪酸（PUFA），特别是二十碳五烯酸（EPA）、甘二碳六烯酸（DHA）和甘二碳五烯酸（DPA）对人类健康具有重要意义。它们对心血管疾病和各种炎症具有生化和生理学的效果，因为它们是调节各种生物学功能的激素的直接前体。由于DHA对人的大脑和视网膜具有独特的功能，最近特别受重视。长链ω-3PUFA，尤其是DHA和EPA主要存在于各种鱼油中。鱼油的脂肪酸成分因不同的鱼种、不同的海域和捕捞季节而异。一般而言，在天然海鱼鱼油中大约有30%PUFA（主要是DNA和EPA）。如果用天然鱼油来提供长链ω-3PUFA，必须摄入大量的鱼油才能得到足够量的长链ω-3PUFA。因此，显然最好采用浓缩的长链PUFA，因为这样可以减少每日的脂肪摄入量。氢化油鲱油已被美国食品与药物管理局确认为公认安全无害的食物。近年来，药品与保健食品工业采用各种不同的方法来分离和提纯PUFA。分离提纯法主要有：1、色谱分离法；2、提取（萃取）法；3、真空分馏法；4、脲络合法。本文简要地总结了各种方法的优缺点。近年来PUFA的强化又成为大家关注的焦点。主要是用微生物脂酶来进行强化。本文对水解、酸解、醇解、酯—酯交换、酯化等酶促强化法分别作了介绍。所有这些酶促反应都是在常温、常压和氮保护环境条件下进行。

结构化脂质系指具有特定功能的并且是用人工方法生产的三酰基甘油，这种三酰基甘油含有附着在甘油主链上的多种短链、中链和长链脂肪酸。根据与三酰基甘油的甘油主链酰化的各种脂肪酸的链的长度，结构化脂质主要分为MLM型、SLS型、LML型、MLS型等类型。L代表长链脂肪酸（≥C14）M代表中链脂肪酸（C8-C10），S代表短链脂肪酸（≤C6）。胰和胃的脂酶多半在三酰基甘油的sn-1和sn-3位置上有酯键，而且与长链脂肪酸相比，尤其是与长链多不饱和脂肪酸相比，在靠近短链和中链脂肪酸处，胰和胃的脂酶显出更高的活性。因此，膳食中的三酰基甘油被脂酶水解为肠道中的sn-2单酰基甘油和脂肪酸。水解产物被人体吸收，并在肠道的粘膜细胞中转化成新的三酰基甘油。这样，如果膳食中的油脂是MLM或SLS型三酰基甘油，那么位于sn-2处的长链多不饱和脂肪酸就可以提供sn-2单酰基甘油，这是粘膜细胞中三酰基甘油合成的起始物质。Sn-1和sn-3处的短链或中链脂肪酸，被门静脉吸收并且快速在肝脏中氧化成能源以取代葡萄糖。在sn-1和sn-3两处都含有短链或中链脂肪酸，并且在sn-2处含有长链脂肪酸的各种型号的结构化脂质可以有效地提供易于人体吸收的各种脂肪酸，作为营养素、功能性类脂物和药物，治疗特殊的疾病及代谢病症。

随着市场经济的进一步深化，商品已进入品牌竞争时代，名牌以其特有的高附加值和强竞争力越来越被企业家所认可，为消费者青睐，特别是随着茶叶生产的快速发展，我国茶叶产销已从卖方市场转为买方市场，茶叶销售竞争日趋激烈。近几年,北京茶叶市场出现了以次充好，以假充真，良莠混杂，茶叶市场混乱的现象。为了遏制这一势头，茶业必须狠抓产品质量,增强品牌意识，实施名牌战略，这是茶叶行业发展的必由之路。1　树立品牌茶叶的作用从九十年代开始茶园多以小户经营为主，这使得茶叶生产出现了经营规模小，质量不稳定，茶叶中农药残留量超标等现象，市场上销售的茶叶大多数没有品牌，不同厂家生产的同名产品质量相差甚远，名优茶品质优劣差异较大

第三代保健食品是指不仅经过严格的动物和人体实验证实该产品具有某项保健功能，而且还需查明具有该项功能的功能因子的构效、量效关系及其作用机理。日本厚生省要求特殊用途保健食品的每一个产品必须明确其功效成分。而且在厚生省功能食品委员会下设的12个专门的工作小组是以功能成分的类别划分的。美国的“设计食品”也是在明确了功能成分的构效和量效关系后进行功能设计的。总之，一些发达国家的功能食品主要是第三代产品。而我国迄今批准的3000余个产品，90%以上是第二代产品。因而要直追国际先进水平，必须要加强对功能因子的研究和剖析工作。特别是大专院校和科研院所应当将研制和开发第三代功能食品作为奋斗目标。

本文对近年来国际上对卡拉胶与食品中一些组分的反应特性和机理的研究作一简要的综合论述。