真菌α-淀粉酶应用于面包生产的研究

食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (7): 29-32.

真菌α-淀粉酶应用于面包生产的研究

汪钊, 郑裕国, 叶月恒

浙江工业大学轻工系

出版日期:1998-07-15 发布日期:2011-12-12

Studies on the Use of Fungal α-amylaes in the Bread -making Industry

WANG Zhao, ZHENG Yu-Guo, YE Yue-Heng

Online:1998-07-15 Published:2011-12-12

摘要/Abstract

摘要： 对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉酶，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Vc配合制备面包添加剂，效果令人满意。

关键词: 真菌&alpha, －淀粉酶, 面包制造, 焙烤

Abstract: The use of fungal α-amylaes in the bread - making industry were investigated. The results showed that the times of dough fermetation were decreased, loaf volumes were increased, loaf quality were obviously improved by the addition of fungal α-amylaes. The bread - making additives that were prepared by the enzyme,emulsifier, and Vc were satisfactory.

Key words: fungal &alpha, -amylaes bread - making bake；

汪钊, 郑裕国, 叶月恒. 真菌α-淀粉酶应用于面包生产的研究[J]. 食品科学, 1998, 19(7): 29-32.

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