PCR是1985年由美国的KaryMullis等人首创并由美国Cetus公司开发的一项体外扩增DNA的方法。应用该方法可使极微量的特定DNA片断在几小时内迅速扩增至百万倍。因而一经问世，在短短的数年内，就得到了迅速发展和实际应用，并在原有基础上结合各种生化分子生物学技术衍生出了许多改良技术。如RTPCR（ReverseTranscription-PCR）、PCRRFLP（PCR－RestrictionFragmentLengthPolymorphism）、多重PCR（MultiplePrimerPCR）、不对称PCR（AsymmetricPCR）、PCR－SSCP（SingleStrandCo ......

以自制葡萄糖音酶从淀粉中制备低聚糖浆，产品含60％异麦芽低聚糖。凝乳试验和促生长试验均表明该糖浆对青春双歧杆菌生长有明显促进作用，同时试验了几种糖类和一种真菌提取物的凝乳试验，结果表明半乳糖、棉子糖和松三糖有促进凝乳作用，松三糖又明显优于半乳糖和棉子糖。然而真菌提取物却显示出比所试糖类和自制糖浆均要好的凝乳效果。

通过调整酸牛奶配方中非服乳固体和脂肪的含量，使酸牛乳粘稠度发生变化，找出它们之间的关系，确定最佳粘稠度的配方。

经研究发现在稀碱液中大豆低聚糖的浸出率明显提高，大豆的最大吸水率也有显著增加，并发现低聚糖的浸出率与大豆的最大吸水率之间有密切的关系。

针对我国目前大豆分离蛋白生产得率偏低的现状，探讨提高大豆分离蛋白得率的途径。具体分析了原料、浸泡、粉碎、酸沉、过滤与分离等工艺和设备条件对得率的影响。

以粉末状活性炭作为脱色剂，对鱼蛋白水解液在不同条件下（活性炭用量、pH、温度和时间）进行脱色比较。结果表明：2％的活性炭用量，pH3．0，温度20℃，时间1h，鱼蛋白水解液脱色效果明显，氨基酸的损失率仅为3．5％－50％。

对金耳粗多糖的提取方法作了探讨，筛选出了最佳的工艺条件，并采用了较新颖的去蛋白工艺与纯化手段，获得了金耳多糖的纯品AP3。对AP3的纯度、分子构型、单糖组成进行了初步分析。

比较了无花果蛋白酶的两种提取方法，结果证明采用水抽提－鞣酸沉淀法优于有机溶剂法，前者得率为1‰，酶活为57U／g（均以鲜果计）。提取酶之后的果渣用水抽提－酒精沉淀法进行果胶的制备，能得到乳白色－淡黄色的果胶，得率为2％（以鲜果计）。并对不同成熟度的果实进行了研究，结果证明果实在5－7成熟时，有利于综合利用。

将纤维素酶应用于豆腐生产工艺中，研究了酶的作用效果。结果表明：在大豆浸渍时添加纤维素酶0．5‰－5．0‰，可提高豆腐出品率4．00％-11．01％，且所产豆腐的包质和风味与对照相比无明显变化。同时不改变原有生产工艺路线，其经济效益比较明显。

对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉酶，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Vc配合制备面包添加剂，效果令人满意。

尝试黑曲霉β-葡萄糖青酶应用于果酒的增香，并与Sigma公司的β-葡萄糖苷酶做了比较，通过统计分析和感官评定，黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒、山楂酒的增香效果均比Sima酶优越，特别是对山楂酒效果更明显。

乳酸链球菌素是某些乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂，本文介绍该防腐剂在乳制品、罐头食品、植物蛋白食品中的应用试验结果。包括用量、方法和效果。

实验表明：在啤酒发酵过程中，添加适量的锌盐，可以提高锌在酵母中的富集量，而且对啤酒的理化指标无不良影响，发酵度有不同程度的提高，使双乙酰的形成和还原速度加快。动物实验表明，大鼠对含锌酵母中有机态锌的表现消化吸收率明显高于无机态锌的表观消化吸收率。

对薄荷醇－变性淀粉微胶囊进行了实验研究，结果表明：微胶囊中薄荷醇含量可达21．6％。

以我国国家标准为主要依据对208件进口食品进行检验，检出不合格样品12件，不合格率为58％。12件不合格的样品中，有7件来自市场调查抽样，占不合格样品的58．3％。

按卫生部保健食品功能学评价程序和检验方法要求，对螺旋藻营养液进行免疫功能测试。结果是细胞免疫的DNFB诱导小鼠DTH试验、体液免疫半数溶血值（HC50）和单核一巨噬细胞小鼠碳廓清试验吞噬指数a，在螺旋藻营养液83ml／kg剂量组均有增强免疫调节功能（与对照组相比P<0．01，<0．05，<0．01），尤其小鼠碳廓清试验，剂量在8.3ml／kg时（相当推荐剂量），吞噬指数a就显著高于对照组（P<0．05）。根据保健食品免疫调节作用评价标准，螺旋藻营养液具有免疫调节作用。

用微波消化技术对不同奶粉试样进行消化处理，通过正交试验优选出较佳的微波消化条件与操作参数，建立了微波消化-FAAS法测定奶粉中钙含量的方法。方法简单、快速，减少了样品预处理过程中的损失，回收率为93．3％，RSD为1．91％。

酱油按制造方法可分酿造酱油、化学酱油、合成酱油三种。由于化学酱油中含有低级胶；特别是盐酸不纯时，会将有害元素（如As、Pb、Hg等）带入酱油中，现已不用此法生产。但仍有少数厂家为了降低生产成本，提高生产效率和效益，在酿造酱油中掺化学酱油。化学酱油中通常会含有l、3一二氯一2一丙醇等副产物，目前出口酱油中要求不得检出l、3一二氯一2一丙醇。本文采用GC－FID测定酱油中的l。3－Th氯一2一丙醇，取得满意的结果。l实验部分1．1仪器HP5890A型气相色谱仪，FID检测器配3365化学工作站（美国HP公司）；CJJ－781型磁力搅拌器（江苏金坛市望华科教仪器厂）；ZFQ－85A型旋转蒸发器（上海......

将氢化物发生器与原子吸收分光光度计联用测定试样中硒，对仪器、酸度、还原剂浓度等条件进行了探讨。结果表明本法精密度好、灵敏度高、操作简便、结果准确可靠。

中国烹任技艺源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要部分。“烹任是科学、是文化、是艺术”已成为人们的共识。但中国烹饪的科学性在很大程度上还只限于对古代饮食文化遗产的发掘和整理，还没有从全方位进行研究和探讨，尤其在与现代科学的结合上还远远落在后面，与我国“烹任王国”的美称及新形势的要求很不适应。我国与国际的文化交流日益频繁，国外友人已不再满足于品尝中国菜，而是要求学做中国菜，掌握烹制机理；我国人们也不再满足于吃得饱，而是要好、科学；宾馆、饭店已不再是人们品尝的唯一场所，人们更希望通过简单学习，短时间内掌握菜肴的烹制技术。但由于历史、文化、经济及科技发展等多方面原因，中国的烹任工艺仍处于盲目性、随意 ......

采用白糖、酵母等原料，利用酒精发酵研制了一种特殊处理液。该处理液具有操作简单、易行，成本低廉、安全等特点。经对比实验，采用本处理液对鲜肉在包装前进行预处理，再通过真空或充气包装，货架寿命可达144－168h（6－7d）。

通过对国内市场国产和进口的偏二氯乙烯－氯乙烯共聚树脂吹膜的54件火腿肠肠衣卫生学调查、毒理试验和理化检验，揭示国内外肠衣膜卫生质量基本相似，符合日本国内内控标准，对人体安全无害。

蕨麻亦称人参果，系鹅绒委陵菜之膨大呈纺锤或球形的块根。主产于青海、西藏等海拔1700－4300米的草甸、河滩、沟边、路旁等。块根采集后以干果形式出售。蕨麻以其独特的风味、丰富的营养及滋补、治诸血症、止咳利痰等药用价值而深受当地人们的喜爱。但蕨麻不耐久藏，且无工业化深加工技术，故原料资源无法充分开发利用。为此，我们进行了获麻羹的研制，并使其适合工业化生产。旅麻营养成分见表1、韦7。来1常运组分（R／100E）表2微量组分（m伽）1生产工艺1．l配方该麻粉10009豆沙粉10009琼腊2509蔗糖7009苯甲酸钠0．sg水适量1．2生产设备夹层锅、钢磨、烘干设备、粉筛、离心机、灌装封口机1．3工艺

采用酶法糖化工艺水解红薯淀粉，选取嗜热乳链球菌和保加利亚杆菌1：1的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵，以L9（34）正交试验得出最佳配料组合。结果表明：以红薯糖浆50％，鲜牛乳50％的混合液，再添加6％蔗糖，接种量为3％，制成的红薯乳酸饮料滋味独特，口感好，价格低廉。

用微波对菠萝蜜果实灭酶杀菌，加速了硫熏效率。制备的果脯透明，风味独特。

众所周知，菇柄占整菇重量的30％，这些菇柄大部分没有利用起来。菇柄含有大量的膳食纤维及许多生理活性物质，有多方面的生理功能，因此对菇柄的利用很有必要。经过笔者多次试验研究，研制出了一种用菇柄加工菇松的方法。该法生产成本低，方法简便，经济效益显著，适合乡镇企业生产。同时，该产品纤维蓬松，香气诱人，咸甜适口，是一种老少皆宜的美味佳品。l配料干菇柄50kg、食盐4．okg、味精0．4kg。白糖gkg、白色酱油O．skg、黄酒O‘3kg、花生油skg、大葱1．skg、生姜1．Zkg、大菌香6Ogo2生产H艺流程菇柄选择一处理十打丝叶调味与煮制对炒制～搓松一微波干燥时拣松一计量包装3制作要点31菇柄选择

甜玉米淀粉含量低，糖含量高，是SU隐性纯合，主要效应在于使合成和积累的植物糖原达到籽粒干重的25％。在甜玉米中是水溶性多糖（WSP）。甜玉米所含的亚油酸、V。等物质可降低血液中胆固醇；谷跳甘肽可与外来的致癌物质相结合而排出体外；纤维素可促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收。为此，我们进行了甜玉米饮料的研制。l加工工艺1．l材料与方法1．l．l材料甜玉米蜂蜜白砂糖柠檬酸坡甲基纤维素销（CMC）藻酸丙H醉酯（PGA）黄原胶以·G）单甘酯（GM）1．l‘2主要设备：浆渣分离机、压汁机、胶体磨、均质机、灌装封口机、杀菌机等。1．2方法1．ZI工艺流程1．2．2甜玉米汁的制备甜玉米充......

广式腊肠是一种传统的肉食制品。其感官质量的优劣直接影响到商品价值。厂式腊肠正常感官指标为：肠衣干燥完整、紧贴肉馅、无粘液及零点，坚实有弹性，切面肉馅有光泽。肌肉呈灰红至玫瑰红色，脂肪呈乳白色，具有腊肠固有的风味。影响广式腊肠感官质量的因素较多，可以从以下几个主要方面加以控制。1原材料的选用原料质量的好坏直接影响成品质量的好坏。用于制作腊肠的原料肉，要求符合国家标准，瘦肉需肉纹幼细、色泽鲜红，最好选择猪后腿肉，因其肉质结实、结缔组织较少，颜色较鲜明；肥膘最好选用背部皮下脂肪，因其较厚、致实。肠衣则不论是天然肠衣还是人造肠衣，均要求完整、无破损，没有发霉现象；其它辅料，如糖、盐、酒等，则要按有关国......