高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨

摘要/Abstract

摘要： 植物蛋白饮料（如花生奶、核桃奶、芝麻奶、杏仁奶、椰子奶等等）的营养价值已被世人所共识，但绝大多数色泽欠白，自然香味不够或带有“生育味”及“豆腥味”等缺点，花生奶饮料油圈严重等质量问题，严重地阻碍了我国植物蛋白饮料的发展。为使我国植物蛋白饮料的品质及生产企业的效益进一步提高，特将植物蛋白饮料、生产过程中的经验整理出来，以飨同行。1常见质量问题及原因分析1．1浓稠化主要表现为存放或销售过程中，呈现浓稠状将瓶倒置或倾斜时，不流动或流动非常缓慢。其原因是：①封口不严，枯草杆菌等侵入；②受热时间过长，蛋白质（如脂肪白蛋白等）脂肪变性。1．2奶酪化产品呈嫩豆花状，轻晃可见颤动。其原因是：①水质硬度过高，水

关键词: , 植物蛋白饮料, 生产工艺, 花生奶, 高品质, 蛋白质变性, 乳化稳定剂, 脂肪氧化酶, 饮料用水, 微生物, 加工特性

彭晓俊. 高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨[J]. 食品科学, 1997, 18(10): 57-59.

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