蛋白糖的物态体系和质构的讨论

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (8): 13-14.

蛋白糖的物态体系和质构的讨论

张感盛

出版日期:1983-08-15 发布日期:2012-02-20

ZHANG Gan-Sheng

Online:1983-08-15 Published:2012-02-20

摘要/Abstract

摘要： 蛋白糖也称牛轧糖,源起于十八世纪初的法国。当时以砂糖、蜂密、鸡蛋、水果和果仁为主要组成。后随工业技术的发展,生产工艺日趋成熟,花式品种日益增多,遂成为群众较为喜爱的糖果之一。一、基本组成:蔗糖35~50%; 还原糖20~25%脂肪2~6%;蛋白质(发泡剂)o.5~1.5%; 填料5~20%水份6~8%。

关键词: 蛋白糖, 物态, 淀粉糖浆, 蔗糖, 发泡剂, 糖坯, 乳粉, 气泡, 熬制, 糖果

张感盛. 蛋白糖的物态体系和质构的讨论[J]. 食品科学, 1983, 4(8): 13-14.

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