以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (5): 6-11.

以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究

侯金铎, 白宝兰

吉林职业师范学院；

出版日期:1991-05-15 发布日期:2012-03-26

HOU Jin-Duo, BAI Bao-Lan

Online:1991-05-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： <正>酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所催化与O2发生氧化还原反应而醌式化,再经过一系列的反应而聚合成黑色素的过程.这种

关键词: 酶促褐变, 合化, 基质, 浸液, 果蔬, 抗褐变剂, 多酚类, 抗酶, 硼化物, 雪白色

侯金铎, 白宝兰. 以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究[J]. 食品科学, 1991, 12(5): 6-11.

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