永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系

doi:10.7506/spkx1002-6630-201319041

食品科学

永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系

张雨浩1，马良1,2,3，周梦柔1，张宇昊1,2,3,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆 400715；
3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400716

发布日期:2013-09-27
通讯作者: 张宇昊
基金资助:
中央高校基本科研业务费重点项目(XDJK2011B001)

Relationship of Proteolysis and Melanin Formation during the Fermentation Process of Yangchuan Douchi

ZHANG Yu-hao1，MA Liang1,2,3，ZHOU Meng-rou1，ZHANG Yu-hao1,2,3,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. National Food Science and Engineering
Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715, China；3. Laboratory of Quality and Safety Risk
Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China

Published:2013-09-27
Contact: ZHANG Yu-hao

摘要/Abstract

摘要：

对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物，包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析。结果表明：颜色主要在后发酵时期产生，多肽与颜色形成相关性最高，其次是游离氨基酸；在此基础上，选择前发酵10d至后发酵75d为黑色素快速形成阶段，研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化，该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成，亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。

关键词: 豆豉, 黑色素, 蛋白质, 水解

Abstract:

This study analyzed the relationship between the color and protein or its hydrolysates such as total nitrogen,
soluble protein, amino acids, peptides and free amino acid nitrogen, soluble nitrogen molecules in the fermentation process
of traditional Yangchuan Douchi. The results indicated that the color exhibited an obvious change primarily in postfermentation,
and peptides had a high correlation with the color change as well as free amino acids. Melanin was produced
rapidly during the 10th day of pre-fermentation to the 75th day of post-fermentation. During this period, changes in the types
of proteins and characteristics of their hydrolysates were evaluated. The results indicated that the products from 7S protein
degradation were dominantly involved in the process of melanin generation, and hydrophilic peptides and hydrophilic free
amino acids were more prone to involved in Maillard reaction.

Key words: Douchi, melanin, protein, hydrolysate

中图分类号:

TS264.2

张雨浩1，马良1,2,3，周梦柔1，张宇昊1,2,3,*. 永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319041.

ZHANG Yu-hao1，MA Liang1,2,3，ZHOU Meng-rou1，ZHANG Yu-hao1,2,3,*. Relationship of Proteolysis and Melanin Formation during the Fermentation Process of Yangchuan Douchi[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319041.

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永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系

Relationship of Proteolysis and Melanin Formation during the Fermentation Process of Yangchuan Douchi

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