邢新涛,雷田田,孙京新,冯 婷,林 萍
XING Xin-tao,LEI Tian-tian,SUN Jing-xin,FENG Ting,LIN Ping
摘要:
探索涂膜处理对贮藏过程中冷却猪肉品质变化的影响。测定温度对茶多酚抑菌性能的影响,将冷却猪肉先经H2O2处理,使其成为无菌肉模型,并对其接种单一菌假单胞菌,再进行涂膜处理(海藻酸钠涂膜组、海藻酸钠-茶多酚涂膜组、壳聚糖涂膜组、壳聚糖-茶多酚涂膜组),然后4℃条件下贮藏21d,每隔3d取样,进行pH值、TVB-N值、TBARs值、假单胞菌菌落数、电泳图谱、感官评定的测定,并对不同贮藏期样品的各项指标进行对比。结果表明:涂膜组保鲜效果均优于对照组,其中以壳聚糖-茶多酚涂膜组保鲜效果最好,其pH值、TVB-N值、TBARs值、假单胞菌菌落数均最低,电泳图谱颜色深且条带宽,感官评分最高;贮存21d时,该组冷却猪肉仍为1级鲜度。因此,涂膜处理可有效延长冷却猪肉的货架期。