马存强,杨 超,周斌星,任小盈,李 静,李发志
MA Cun-qiang, YANG Chao, ZHOU Bin-xing, REN Xiao-ying, LI Jing, LI Fa-zhi
摘要:
嘌呤碱是茶叶中重要的内含物质,常应用于医疗保健和食品饮料等行业。在黑茶渥堆和茶叶微生物发酵期间嘌呤碱出现种类和含量的变化。为探究微生物与嘌呤碱代谢的关系,本文对近年国内外相关研究进行综述,发现不同微生物单菌种发酵对嘌呤碱含量和种类影响不一,顶头孢霉(Cephalosporium acremonium)能显著提高茶叶中咖啡碱含量;烟曲霉(Aspergillus fumigatu)、乳酸菌(Lactobacillus)、醋酸型乳酸菌(acetic acid Lactobacillus)等对嘌呤碱含量影响不大;酵母菌(yeast)、聚多曲霉(Aspergillus sydowii)对咖啡碱有降低作用;黑曲霉(Aspergillus niger)对嘌呤碱代谢影响存在争议;咖啡碱与茶叶碱存在消长关系。
中图分类号: