食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 135-141.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803021
孔晓雪1,韩衍青2,付 勇1,姬赛赛1,王娴静1,禹金龙1,江 芸1,*
KONG Xiaoxue1, HAN Yanqing2, FU Yong1, JI Saisai1, WANG Xianjing1, YU Jinlong1, JIANG Yun1,*
摘要: 超高压作为一种应用日趋广泛的食品非热杀菌技术,对食源性大肠杆菌O157:H7有显著的致死作用,但对 其致死效应缺乏快速有效的评价手段,对其致死机制也需进一步证实。本研究运用流式细胞术结合传统培养方法, 评价了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死效应,并通过扫描和透射电子显微镜技术观察分析了超高压处理后菌体细 胞微观结构的变化,初步探讨了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死机制。结果表明:双染色流式细胞术检测方法能 够快速准确地对超高压处理后不同生理状态的大肠杆菌O157:H7细胞进行分析和分选,且具有较高灵敏度和精确 度;400 MPa的超高压处理对大肠杆菌O157:H7有明显的损伤和致死效果,菌体细胞出现严重变形,部分细胞的细 胞膜出现破裂;500 MPa处理时,致死效应更加明显,菌体细胞壁和细胞质膜严重分离,光透明区出现大量辐射丝 状物。菌体细胞膜完整性丧失很可能是超高压诱导大肠杆菌O157:H7致死的主要原因,即使经过500 MPa的超高压 处理,依然有不少大肠杆菌O157:H7菌体细胞处于亚致死状态,这部分亚致死状态的细菌是食源性疾病爆发的潜在 隐患。
中图分类号: