摘要: 为推进国内非冷冻浓缩橙汁加工业的发展,对新型超高压杀菌技术对橙汁中酶钝化的效果进行研究,采用200~600MPa超高静压处理鲜榨橙汁,使用紫外分光光度法、滴定法分别测定鲜橙汁中过氧化物酶(POD)和果胶酶(PME)的活性,进行两种酶在常温下超高压钝化酶一级动力学拟合研究。结果表明:在常温条件下200MPa处理10min使两种酶轻微激活,在300~600MPa条件下,随压力和处理时间的增大,两种酶钝化反应明显,且符合一级动力学模型,且果胶酶对压力钝化更加敏感。
中图分类号:
陈贺庆,潘思轶,王可兴. 超高压处理对鲜橙汁中果胶酶及过氧化物酶活性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 54-57.
CHEN He-qing,PAN Si-yi,WANG Ke-xing. Effect of Ultra High Pressure Treatment on Pectin Methylestrase and Perdoxidase in Orange Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(15): 54-57.