酶解花生蛋白在面条加工中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201120069

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 331-334.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120069

酶解花生蛋白在面条加工中的应用

张慧丽1,3，贾丽娇1，何建为1，邹志远1，李冰2，谭歌2，孟宪军3,*

1.辽宁大学生命科学院 2.辽宁大学轻型产业学院 3.沈阳农业大学食品学院

出版日期:2011-10-25 发布日期:2011-10-12
基金资助:
辽宁省教育厅科技项目(2008226)；辽宁省自然科学基金项目(20102085)

Application of Enzymatically Hydrolyzed Peanut Protein in Noodles

ZHANG Hui-li1,3，JIA Li-jiao1，HE Jian-wei1，ZOU Zhi-yuan1，LI Bing2，TAN Ge2，MENG Xian-jun3,*

(1. College of Life Science，Liaoning University, Shenyang 110036, China； 2. College of Light Industry, Liaoning University, Shenyang 110036, China； 3. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China)

Online:2011-10-25 Published:2011-10-12

摘要/Abstract

摘要： 以脱脂花生蛋白粉为原料，用乙醇溶液浸制备花生浓缩蛋白，制得的花生浓缩蛋白再经菠萝蛋白酶解，得到的浓缩酶解蛋白与小麦粉混合，并添加一定比例的谷氨酰胺转移酶，通过正交试验及感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明：浓缩酶解花生蛋白添加比例为8%时，谷氨酰胺转移酶量为900U/kg时，面条质感最好。添加酶解后花生浓缩蛋白能有效改善面条品质，提高其营养价值。

关键词: 脱脂花生蛋白, 菠萝蛋白酶, 谷氨酰胺转氨酶

Abstract: Concentrated peanut protein was extracted from defatted peanut protein powder using aquatic ethanol and then hydrolyzed by bromelain. The hydrolysate obtained, glutamine transaminase (TGase) and wheat flour were used to manufacture noodles. The orthogonal array design method was applied to optimize the formulation of noodles based on sensory evaluation. Noodles based on 8% hydrolyzed peanut protein and 900 U/kg TGase revealed the best quality. The presence of hydrolyzed peanut protein could effectively improve noodle quality and nutritional value.

Key words: defatted peanut protein, bromelain, glutamine transaminase

中图分类号:

TS202.3

张慧丽，贾丽娇，何建为，邹志远，李冰，谭歌，孟宪军. 酶解花生蛋白在面条加工中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(20): 331-334.

ZHANGHui-li，JIALi-jiao，HEJian-wei，ZOUZhi-yuan，LIBing，TANGe，MENGXian-jun. Application of Enzymatically Hydrolyzed Peanut Protein in Noodles[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(20): 331-334.

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