发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210518-223

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (23): 381-389.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210518-223

• 专题论述 • 上一篇

发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

赵吉春，余洁，谭正卫，颜鑫艺，周海燕，雷小娟，明建

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市渝北中学校，重庆 401120）

出版日期:2021-12-15 发布日期:2021-12-29
基金资助:
西南大学博士启动基金项目（SWU118095）；重庆市雏鹰计划研究项目（CY200234）

Recent Advances in Glucosinolates Metabolism in Fermented Cruciferous Vegetables

ZHAO Jichun, YU Jie, TAN Zhengwei, YAN Xinyi, ZHOU Haiyan, LEI Xiaojuan, MING Jian

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Chongqing Yubei Middle School, Chongqing 401120, China)

Online:2021-12-15 Published:2021-12-29

摘要/Abstract

摘要： 硫代葡萄糖苷（简称硫苷）是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物。在蔬菜发酵过程中，硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物，这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能。乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放，以及使其发生降解，且代谢作用既与乳酸菌种属相关，也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关。通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展，并解析影响因素，为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量，提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引。

关键词: 十字花科蔬菜；硫代葡萄糖苷；乳酸菌；代谢

Abstract: Glucosinolates are a family of important secondary metabolites in cruciferous vegetables, which can be metabolized into bioactive compounds like isothiocyanate during vegetable fermentation with multiple health benefits such as antioxidant, anti-cancer, and regulating the intestinal microflora. Lactic acid bacteria (LAB) metabolize glucosinolates by promoting the release and degradation of glucosinolates from vegetables, depending on not only the species of LAB used but also the salt content, metal ions and pH of the fermentation system and preheating treatment of fresh vegetables. This article summarizes the recent progress in research on glucosinolate metabolism in fermented vegetables and the factors affecting it. We expect that this review can provide a theoretical direction for future research to increase the content of bioactive glucosinolate metabolites in fermented vegetables for improved health benefits.

Key words: cruciferous vegetables; glucosinolates; lactic acid bacteria; metabolism

中图分类号:

TS201.4

赵吉春，余洁，谭正卫，颜鑫艺，周海燕，雷小娟，明建. 发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 381-389.

ZHAO Jichun, YU Jie, TAN Zhengwei, YAN Xinyi, ZHOU Haiyan, LEI Xiaojuan, MING Jian. Recent Advances in Glucosinolates Metabolism in Fermented Cruciferous Vegetables[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(23): 381-389.

[1]	吕奇晏林诗叶米亚妮钱跃威滕慧陈雷. 聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯-皂皮皂素微乳液的制备、表征及活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	罗舜菁吉莉熊绍百钟俊桢朱晓明江辛琳刘成梅. 聚乙二醇修饰β-乳球蛋白羧基对其抗原性和结构的影响[J]. , 2021, 42(24): 0-0.
[3]	刘芸如叶惠敏商迎辉赵范范李梦洁黄汉昌劳凤学. 白藜芦醇对内质网应激介导的原代神经元细胞作用机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	杨玉洁，刘静宜，谭艳，王淑惠，陈汉民，周爱梅. 多糖降血糖活性构效关系及作用机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 355-363.
[5]	刘学成，王文亮，弓志青，王延圣，崔文甲，宋莎莎，张剑，贾凤娟. 金针菇膳食纤维改性、理化性质及抗氧化、降血脂活性[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 90-98.
[6]	欧阳建，李秀平，周方，卢丹敏，黄建安，曾呈理，谢前途，钟维标，刘仲华. ‘平阳黄汤’对高脂饮食大鼠肠道屏障和肠道菌群的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 170-181.
[7]	管巧丽，吴晓云，李芳，盛军. EGCG通过激活AMPK、抑制PPARγ调控3T3-L1脂肪细胞中脂滴蓄积[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 152-161.
[8]	王钊，徐康，王方，郭彦南. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 1-10.
[9]	于悦陈卓王亚非张铭泽王亚慧艾楠沈明浩姜斌. 蛹虫草胞外多糖的制备、结构分析及其免疫活性[J]. , 0, (): 0-0.
[10]	赵吉春余洁谭正卫颜鑫艺周海燕雷小娟明建. 发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	于悦，陈卓，王亚非，张明泽，王亚慧，艾楠，沈明浩，姜斌. 蛹虫草胞外多糖的制备、结构分析及其免疫活性[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 106-113.
[12]	黄梦瑶，程明，王存芳，姜华. 支链脂肪酸的食源性分析及活性机理研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 364-369.
[13]	欧阳建刘仲华. 平阳黄汤对高脂饮食大鼠肠道屏障和肠道菌群的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[14]	王钊徐康王方郭彦南. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展[J]. , 0, (): 0-0.
[15]	李斌，张继月，耿丽娟，吕庆红，辛广，程顺昌，高凝轩，徐清海. 软枣猕猴桃在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化活性的变化规律[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 196-205.

发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

Recent Advances in Glucosinolates Metabolism in Fermented Cruciferous Vegetables

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价