摘要:
以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明:精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3 种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。
中图分类号:
伍君妮,刘永乐*,李向红,俞 健,王发祥,王建辉. 精白保胚发芽米食用品质[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 161-165.
WU Jun-ni,LIU Yong-le*,LI Xiang-hong,YU Jian,WANG Fa-xiang,WANG Jian-hui. Eating Quality of Germinated Polished Rice with the Germ Left Intact[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 161-165.