超声和Alcalase 酶复合处理水解大豆分离蛋白工艺研究

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (14): 84-87.

超声和Alcalase 酶复合处理水解大豆分离蛋白工艺研究

刘进杰¹，张玉香¹，冯志彬¹，吕学娜^{1 , 2}

1.鲁东大学生命科学学院
2.乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学食品学院

收稿日期:2009-11-02 修回日期:2010-04-01 出版日期:2010-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘进杰 E-mail:jinjie78@126.com

Ultrasonic-assisted Alcalase Hydrolysis of Soybean Protein Isolate

Received:2009-11-02 Revised:2010-04-01 Online:2010-07-15 Published:2010-12-29

摘要/Abstract

摘要： 以大豆分离蛋白为底物，通过单因素试验和正交试验，确定超声和Alcalase 酶复合处理对大豆分离蛋白水解的最佳条件。结果表明，最佳水解条件为大豆分离蛋白质量分数5.0%、超声处理时间30min、加酶量5.0%、酶解pH8.0、酶解温度55℃、酶解时间4.0h，在此条件下，大豆分离蛋白水解度为12.21%。

关键词: 大豆分离蛋白, 超声, Alcalase 酶, 水解度, 工艺条件

Abstract: In this study, soybean protein isolate (SPI) was pretreated by ultrasonic prior to alcalase hydrolysis. Single factor and orthogonal array design methods were employed to deal with the effects of length of ultrasonic treatment and some hydrolysis conditions (substrate concentration, enzyme/substrate ratio, hydrolysis temperature, initial pH and hydrolysis duration) on the degree of hydrolysis (DH) of SPI. The results showed that a maximum DH of 12.21% was obtained when 5.0% SPI was first subjected to ultrasonic pretreatment for 30 min, followed by hydrolysis at pH 8.0 and 55 ℃ for 4.0 h with alcalase added at 5.0% (on the basis of substrate amount).

Key words: soybean protein isolate (SPI), ultrasonic, alcalase, degree of hydrolysis (DH), technique conditions

刘进杰1，张玉香1，冯志彬1，吕学娜1 , 2. 超声和Alcalase 酶复合处理水解大豆分离蛋白工艺研究[J]. 食品科学, 2010, 31(14): 84-87.

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