在17份茯砖茶样品中,霉菌最高含量是1．7X10~6CFU/g,平均含量是4．2×10~4CFU/g地,散囊菌是优势霉菌,共分离到7种散囊菌:冠突散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌和一种散囊菌。对这些菌的分类特点及在茯砖茶中的利弊关系作了讨论。茯砖茶是我国特有的一种大量生产的边销茶,在我国的“茶文化”历史上还是一种较新的品种,创制才一百多年,原由湖南黑毛茶在陕西径阳筑制成砖茶,于本世纪40年代在四川试制成功,50年代在湖南开始压制生产。品质历来均以生“黄霉菌”愈多为佳、许多学者对其做过鉴定。近年来的教科书上多以灰绿曲霉群表示。仓道平对两份茯砖茶的优势灰绿曲霉菌株作了鉴定．认为是谢瓦曲霉(?)齐祖同对各地分离的茯砖茶中的5个优势菌株进行了鉴定,认为是冠突散囊菌(无性型．针刺曲霉)。散囊菌在茯砖茶中的存在及作用很少有研究报道。本研究对17份茯砖茶做霉菌含量检验,对分离的散囊菌属的种类作了讨论,以期达到在这方面研究抛砖引玉的作用。

在生产5种果、蔬单汁的基础上,运用线性规划原理,借助微机求解,进行复合蔬菜汁饮料配方的设计,使产品达到营养均衡且成本最低,突破了国内饮料传统的勾兑调配和手工计算的做法。分析结果表明:蔬果复合汁、复合蔬菜汁两个产品的营养价值可与风行世界的美国V8菜汁相媲美,且产品更能满足国内消费者的口味嗜好。

嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)产酸速率的影响因素较多,其中环境的影响较大,本文首次提出在乳中通过添加啤酒的方法提高嗜酸乳杆菌的产酸速率,并提出生产工艺的最佳方案:10%NFS,95℃热处理60分钟,添加7%的啤酒和发酵剂,39℃培养。经9小时发酵,酸度可达90F,活菌数量可达2.O×10~9cfu/ml。

为改善饮食行业的食品卫生状况,探索食品卫生监督机构对饮食行业食品卫生行之有效的管理方法,加强饮食行业自身卫生管理,我们在1987年开展达标活动试点的基础上,于1990年3月—1991年3月在徐州市60家宾馆、酒店菜饭馆开展了食品卫生达标活动,效果满意,现将结果报告如下:

本试验着重研究了果胶酶(Pectinase,Serva),纤维素酶(Cellulase,Yakult)及混合酶(包括果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶及脂肪酶)用于温州蜜柑(Satsuma mandarin)桔瓣去囊衣处理的最佳工艺条件,比较了不同品种原料除去囊衣的难易程度,探讨了金属高于,表面活性剂对酶解去囊衣时间的影响,并对酶处理前后囊衣的超微结构进行了电镜观察。本研究结果表明:酶法脱囊衣所需时间明显少于传统酸碱法处理,营养成分损失少,V。保存率在90%以L,糖龄比无明显变化,而且颜色更加美观,风味更为优美,口感也优于酸碱处理。电镜观察结果表明:果胶酶处理后,囊衣细胞间的果胶质被水解,纤维素酶水解细胞壁中纤维素,造成整个囊衣结构崩溃。

冰淇淋是深受广大人民群众喜受的冷饮食品,它营养丰富、美味可口、消费量大、销售面广,食用前不加热火菌等特点,如不注意卫生质量,容易在生产、运输、销售等过程中,受到病原微生物的污染,如处理不当,即可造成肠道传染病的发生和流行,时产品造成不应有的影响和损失。本文通过某厂生产的冰淇淋．由于经常超

豆奶中各种氨基酸组成齐全,比例也较适当,不饱和脂肪酸以及主要维生素和矿物盐含量丰富,且不含胆固醇。因此,近几年来,豆奶已成为国内消费者喜爱的营养保健饮料而逐步占领市场。然而,由于大豆中存在脂肪氧化酶,葡

江苏杨州特产牛皮糖是地方传统产品。已有数百年历史,明末清初就有许多小作坊生产。它的特点是,外表满粘熟芝麻,入口香甜软糯、富有弹性、韧性,有咬劲,不粘牙。嚼如“牛皮”,颇有特色。故称谓“牛皮”糖。

真空渗糖技术加工果脯,代替传统工艺中的糖煮制脯,缩短了加工时间,有效地保持了原果的形状与风味,减少了营养成分的损失。本文对真空渗糖制脯技术及其各技术参数进行了试验研究。实验结果表明:抽真空与否、充气时间的长短、抽空加糖液的方式、浸清时间、糖液梯度等因素,对果脯的渗糖情况均有影响。

采用真空浸糖结合传统糖煮方法,以甘谷黄、德斯坦、丹富士及鞭杆红等胡萝卜品种为原料．制成优质果脯．并测定了制脯前后的感官及理化指标。结果表明在不加任何着色剂条件下,不同品种制脯后具有不同的天然色泽,可有不同用途。胡萝卜制脯后较未制脯前,胡萝卜素含量变化较大,但不同品种的损失率有明显差异。在供试品种中,损失率最大的品种是甘谷黄为62．5%,损失率最小的品种是丹富士,仅20．6%。经全面分析比较后认为,以丹富士品种制脯可以生产出最佳产品。

枇杷汁饮料是一种有待开发的夏令保健饮料。本文就枇杷汁饮料的生产工艺要点作了一系列探讨,选择出饮料的最佳配方及最适宜的工艺条件,以期推动批把汁饮料的开发生产。按本工艺方法生产的枇杷汁饮料,色泽淡黄,口感良好并可在不需任何品质良剂的条件下保质保存半年以上。

婴幼儿喂养大致可分为3个阶段,第一阶段是哺乳期,即新生儿由出生到6个月;第二阶段是断奶期,6个月开始到2—3岁;第三阶段是近成人期。婴儿在哺乳期最理想的食品是母乳,在母乳不足或由其它原因婴儿吃不到母乳时,需要选用代母乳食品。第一个选作母乳代用品的是牛乳,这是因为其来源广泛,更主要的是

随着人类社会的发展,人们对食品饮料的需求日益提高,人们对饮料的要求不再是仅供解渴、清凉,而是要求具有集营养、特性、品味于一体的高档饮料,近年来,饮料市场出现了一种“回归大自然”的趋向,于是。以往清沏透明．入口甜腻的饮料一时被人们“冷淡”起来,取而代

菜汁豆腐是近年来首先在日本问世的豆腐新品种,有如下特色:①采用菜汁新型天然凝固剂迎合人们对天然食品需求的心理。②菜汁豆腐富含各类维生素、胡萝卜素及钙、镁等多种微量元素,使不同营养成分得到合理组合和强化,营养价值高。③有色的菜汁豆腐,走出了单一的白色世界,丰富了豆腐产品的花色品种。④凝固时间短,工艺简便。

本文研究了板鸭的辐照保藏及综合保藏效果。板鸭的辐照保藏,可选用l~5kGy的剂量。它能使板鸭于室温(28~35℃)下贮藏半个月,其微生物数和化学指标未超过国家标准,感官品质仍保持良好。大于5kGy时,颜色开始变暗．并联有辐射味产生。相同剂量下,真空包装比非真空包装色泽稳定,辐射味弱。结合化学处理,去氧包装,用0.66kGy的剂量辐照的综合保藏技术,可大大延长板鸭保存期,在室温下可存放两个月左右。

以倭锦苹果为试材,观察了苹果后熟过程中乙烯生成速率、1一氨基环烷——1——羧酸（ACC）和1丙二酰胺——环丙烷——1——羧酸（MACC）含量的变化及低氧处理对它的影响。结果表明,苹果后熟过程中,ACC含量跃变发动时较低,以后随着乙烯释放速率增高而上升,跃变过后,当乙烯释放速率下降时,ACC含量再次出现上升趋势,MACC则基本呈上升趋势。果实经低02处理5天后,乙烯释放速率明显受抑,ACC和MACC含量显著上升。MACC可作为一种表示苹果果实成熟衰老状态的生理标志。

本文以GeO2为锗源,试验了2种6株酵母在生长培养过程中对无机锗的生物富集作用及生物有机化作用,优选出一株葡萄酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae 1458）在含锗 100ppm的麦芽汁培养基中对错的富集量达到821ug/g,有机化率高达95%以上。

介绍了用反相高效液相色谱法同时测定强化维生素消毒牛奶和奶粉中的维生素A乙酸酯和维生素E乙酸酯的分析方法。本方法样品用量少,溶剂消耗低,样品前处理步骤简单,快速省时。选择的色谱条件能使V_A酯与V_E酯与干扰物质以基线分离,方法准确,重现性好,回收率高。

大肠菌群检验是目前国内外食品卫生、公共卫生学中常规检验方法,除罐头食品外,几乎所有的食品原料、半成品、成品和水样品都采用测定大肠菌群作为检测样品是否被人畜粪便污染及污染程度的指标。

果蔬罐头食品生产过程和产品抽验时最常见的化学分析项目是测定汤液或半成品中糖度、食盐含量、总酸含量等等。采用什么方法才能较简捷、准确完成检测项目,对技术力量较弱的乡镇罐头食品厂来说,很有探讨价值。本人在罐头食品生产实践中,总结出一种简捷的化学分析法——直接读数法,提出来请同行指正,

在影响奶粉质量的诸多因素中,奶粉中存留的微生物是其中的一个重要因素。微生物的生命活动与外界环境有着极为密切的联系,适宜的环境条件可促进微生物的生长繁殖,反之,