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当期目录

1990年 第11卷 第5期    刊出日期:1990-05-15
食品科学
食品营养损失动力学和变温条件下营养损失的预测
范进填
1990, 11(5):  1-3. 
摘要 ( 1025 )   HTML ( 1)   PDF (186KB) ( 375 )  
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<正>食品营养成分在贮藏,运输,销售过程中,由于内在和外界因素影响,会发生一系列的化学与生物变化,导致食品营养价值的下降,甚
感官鉴定在食品科学中的应用——测量标度及影响评判结果的因素
区明勋, 王季襄, 李衡
1990, 11(5):  3-7. 
摘要 ( 806 )   HTML ( 2)   PDF (429KB) ( 325 )  
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 <正>感官鉴定也是一门实验科学,通过适当的标度选择,并且由实验得到数据,再根据这些数据作出结论。本文的目的是讨论应用在感官
一种新的果蔬品质评判方法
关军锋
1990, 11(5):  7-11. 
摘要 ( 909 )   HTML ( 0)   PDF (385KB) ( 409 )  
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本文应用灰色关联度分析原理提出一种新的果蔬品质评判方法,它区别于其它方法,简单可行,可望于生产中应用或试用。
面粉中脂——蛋白的相互作用
傅宾孝
1990, 11(5):  11-13. 
摘要 ( 907 )   HTML ( 1)   PDF (244KB) ( 309 )  
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<正>面粉中的蛋白质含量和质量对其加工品质有决定性影响。最近研究表明,面粉中的脂类通过与面筋蛋白的作用,对面粉的烘烤品质也
日本冷冻虾的加工与保鲜
张丽
1990, 11(5):  13-15. 
摘要 ( 886 )   HTML ( 1)   PDF (251KB) ( 298 )  
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 <正>日本是一个四面环海的岛国,鱼虾是日本人主要蛋白质来源,人平均消费量居世界第一位。以往,日本基本上可自给自足,并有一部
芥末糊发制的方法及其机理
孙万国, 宗素琴
1990, 11(5):  16-17. 
摘要 ( 1125 )   HTML ( 0)   PDF (178KB) ( 459 )  
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芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。
碱发机理再探
陈云川
1990, 11(5):  17-19. 
摘要 ( 811 )   HTML ( 1)   PDF (286KB) ( 307 )  
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<正>贵刊1988年10期和1989年2期连续二次发表了,有关碱涨发墨鱼的机理研究和质疑的文章,它们对碱发的机理各作了有益的探
氮气干制法对改善脱水蔬菜品质的研究
刘宜生, 杨梅芳, 侯国强, 仇壮
1990, 11(5):  19-22. 
摘要 ( 946 )   HTML ( 0)   PDF (381KB) ( 355 )  
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本试验证明采用新型的氮气干制脱水工艺及方法较普通热风干制法生产的产品具有明显的优点:蒜片、青茭、莴笋、大葱的维生素C含量分别比对照高65.3、46.0、40.6、14.1%。干制后的Vc保持率可比对照增加15~60%。复水后的氮气干制品亦比对照有较好的色泽、质地和风味,特别是对葱和小白菜等能保持鲜绿的色泽和近于鲜菜时的口感风味。不同的漂烫处理对产品理化性状有明显影响,如马铃薯片的适宜漂烫时间为1~2分钟。通过中间试验证明,由于氮气干制法的生产量受到氮源供应的制约,在实际生产中应考虑生产经济价值高的产品才能充分发挥其效益。
蚕沙中叶蛋白及提取条件
徐要学
1990, 11(5):  22-24. 
摘要 ( 863 )   HTML ( 0)   PDF (218KB) ( 291 )  
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蚕沙中含有丰富的叶蛋白。叶蛋白在食品和饲料工业上有着广泛的用途。本文报道了从蚕沙中提取叶蛋白的方法,并通过实验找出了提取叶蛋白的最佳条件:用0.4%的NaOH溶液,于60~70℃下抽提4小时,容比(蚕沙:0.4%NaOH)为1:6,其得率为9.86%,为蚕沙的综合利用找到了一条新的途径。
紫草色素的提取及理化性质研究
薛维利, 徐聃
1990, 11(5):  25-28. 
摘要 ( 901 )   HTML ( 1)   PDF (319KB) ( 318 )  
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 本文报告用正交设计实验寻求提取紫草色素的最佳条件,并对紫草色素的耐热性,氧化性、还原性及不同pH时的颜色变化进行了研究,目的是为我国开发和利用这一食用天然色素的新品种提供必要的科学资料。
喷雾干燥中乳粉含水量的控制
龚诲岩
1990, 11(5):  28-31. 
摘要 ( 827 )   HTML ( 1)   PDF (284KB) ( 294 )  
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<正>众所周知,乳粉的含水量是影响乳粉质量和产品经济性的重要因素之一。目前尤是国内的研究多为定性探讨,而运用何归分析的原理
养血果王饮料的生产工艺
潘伟
1990, 11(5):  31-33. 
摘要 ( 774 )   HTML ( 0)   PDF (288KB) ( 336 )  
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<正>胡萝卜含有丰富的营养成份——胡萝卜素,从生理化学方面看:胡萝卜素具有维生素A原的活性,经人体中胆和酶的消化作用,转
果汁生产应先脱气后均质
徐飞
1990, 11(5):  33-34. 
摘要 ( 1132 )   HTML ( 12)   PDF (186KB) ( 425 )  
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<正>均质是果汁生产中的特殊加工工艺,在浑浊果汁的生产中,必须经过均质工序。均质的目的是使不同程度,不同比重的果肉颗粒均匀
番茄籽的综合利用
赵文正, 高保拴
1990, 11(5):  34-36. 
摘要 ( 876 )   HTML ( 0)   PDF (302KB) ( 545 )  
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番茄籽是番茄酱加工厂的废弃物。在国外,目前对番茄籽的开发利用研究已经相当深入,番茄籽制品广泛用于食品加工、医药和化学工业。从番茄籽中得到的番茄籽油和番茄籽蛋白不仅营养价值高,还有明显的保健作用。国内番茄籽的开发利用尚属空白。本文从番茄籽的组成成分、理化性质及营养和保健作用等方面综述了国外近50年来的有关文献,旨在引起国内科研与生产等有关部门的注意。
制酱油曲时米曲霉产生的香气
任广鸣
1990, 11(5):  37-41. 
摘要 ( 954 )   HTML ( 0)   PDF (398KB) ( 402 )  
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生产酱油时制曲的重要性一直是一个有争议的课题。通过对制曲时产生香气挥发物的研究并与未接种的大豆——小麦面粉混和料相对比证明:制曲时同产生的挥发物与米曲霉的生长和其孢子的形成有关。在菌丝体阶段形成的香气挥发成分不同于制曲时孢子体阶段的挥发成分。酸性均质物中的乙醇萃取物不同于中性和碱性均质物中的萃取物。
煮沸澄清剂对啤酒澄清的影响
赵齐川
1990, 11(5):  41-45. 
摘要 ( 775 )   HTML ( 0)   PDF (480KB) ( 284 )  
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发酵后未澄清的啤酒悬浮微粒可分成两大类:即酵母和由蛋白质与多糖、多酚连接的聚合物。微粒的大小可根据库尔特计数器测得。在啤酒桶里自然澄清或用预过滤澄清技术对与酵母不同的微粒的高度浓缩产生很大影响。已经表明:从发酵后咱俩残留悬浮的冷凝絮物中获得的微粒主要为蛋白质。由于有效地使用了煮沸澄清剂,使其微粒显著减少。因此,减少辅助剂和鱼胶澄清剂的使用量也能降低沉积物体积和迅速全面澄清啤酒。
分析结果的表示方法和评价
周易
1990, 11(5):  45-50. 
摘要 ( 1225 )   HTML ( 0)   PDF (504KB) ( 296 )  
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 <正>“食品科学”1988年11期刊登了赵齐川“数理统计学在评价食品分析中的应用”一文。文章主要谈了准确度、精密度和分析方法的可靠性的检验等问题。本文拟在这些方面提出一些
冻结水产品改为微冻贮藏时的鲜度变化
吴兹华, 曹敏杰, 张德奇, 林建辉, 卓碧芳
1990, 11(5):  50-54. 
摘要 ( 1070 )   HTML ( 0)   PDF (384KB) ( 753 )  
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<正>鱼虾贝类等水产品是大自然提供给人类的宝贵而又丰富的蛋白源之一。但是由于水产品的肌肉组织较柔软,含水分量高、组织蛋白酶
比重法测定罐头焊料中锡含量及铅锡比例
项友谊
1990, 11(5):  54. 
摘要 ( 1258 )   HTML ( 0)   PDF (60KB) ( 399 )  
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<正>罐头焊料中锡铅比例与焊料熔点与焊接强度有密切关系。传统的化学分析方法能检出各组份的含量,但较为复杂,不易为日常工作所承受。
蘑菇中砷、铅、汞和有机氯农药合量的初步调查
曾登科
1990, 11(5):  55-56. 
摘要 ( 1115 )   HTML ( 1)   PDF (195KB) ( 365 )  
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<正>蘑菇是我国人工培植最多的一种食用菌。这种食用菌是利用粪草培养料(牛粪、干麦草)、尿素、过磷酸钙、草木灰等,在一定的温度条
山楂系列制品中的营养成分
韩雅珊
1990, 11(5):  56-57. 
摘要 ( 806 )   HTML ( 0)   PDF (204KB) ( 390 )  
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<正>山楂,又名红果,山里红,在我国已有两千多年的栽培史,是我国特有的水果品种。由于山楂富含多种维生素,尤其富含维生素C,每百克山楂含80毫克维生素C,比水果中维生
蘑菇保鲜技术解疑
林杰
1990, 11(5):  58-61. 
摘要 ( 716 )   HTML ( 0)   PDF (374KB) ( 296 )  
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 <正>近年来,我国的蘑菇栽培业有很大发展。产品的产量与质量均有不同程度的提高。随着对外开放的大好形势,蘑菇已成为主要的出口
清水菱角罐头生产技术
许飞
1990, 11(5):  61-62. 
摘要 ( 1013 )   HTML ( 0)   PDF (158KB) ( 308 )  
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<正>菱属菱科,是原产我国的一年生蔓性水生植物。果实又称菱角。清水菱角罐头的生产工艺流程是:
川味泥鳅罐头
朱遂生, 朱元礼
1990, 11(5):  62-63. 
摘要 ( 878 )   HTML ( 0)   PDF (157KB) ( 304 )  
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<正>泥鳅又名鳅鱼,属鳅科动物。生长在稻田、沼泽、泥塘等浅水域中,以水中小动物、嫩小草、草籽等为食,我国南北各地均产。泥鳅繁