以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）的鸡胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）体系为研究对象，考察超高压（ultra high pressure，UHP）处理（100～400 MPa，10 min）对该体系凝胶保水性（water holding capacity，WHC）和硬度的影响；并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化，探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明：M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05），硬度则显著降低（P＜0.05）；UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量，减小其储能模量G′，改变其黏弹性tanδ，缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23，减弱体系内水分的流动性，进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。

分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析（rapid visco analyzer，RVA）法制备小麦淀粉-油酸包合物，并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明，制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型；与HCl/KOH法相比，RVA法制备的小麦淀粉-油酸包合物的复合指数、玻璃化转变温度、热分解稳定性、颗粒表面短程结构有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高；相对结晶度、糊化起始温度、焓值、快速消化淀粉含量、水解度、相对消化率和预期血糖指数降低；两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物均属于中血糖指数食物。

本研究以VC作为食品功能性成分模型，利用热诱导使其封装于乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）凝胶内，通过静态释放实验和动力学分析，探讨释放介质pH值、温度、载药量、释放液离子浓度对WPI凝胶中VC释放特性的影响，并建立VC在WPI凝胶中释放过程的动力学模型。实验结果表明，VC在WPI凝胶中累计释放分数的变化与蔗糖的动力学模型不同，不遵循已有的Korsmeyer-Peppas模型X＝Ktn，而遵循本研究建立的修正模型：X＝Ktne-k’t，且相关系数R2在0.95～0.99之间。VC的释放速率，随pH值、温度以及释放液离子浓度的增加不断增大，随载药量的增加而不断减小。研究表明，WPI凝胶具有环境应答性，以其为载体的VC释放过程受环境的pH值、温度、释放液离子浓度等因素影响。因此，通过调节释放体系的pH值、温度、载药量、释放液离子浓度可以达到控制VC释放的目的。

针对大豆溶血磷脂添加量对大豆分离蛋白-溶血磷脂复合乳化体系乳化特性的影响进行探究。对复合乳化体系分别进行了界面蛋白吸附量、界面张力、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位的测定，并采用光学显微镜对乳液中油滴分布及微观结构变化进行观察。结果表明：随着溶血磷脂添加量的增加，乳化特性指标均基本呈现先升高后降低的趋势。其中，当溶血磷脂添加量为10%时，乳液的乳化特性表现最佳，这表明添加适量溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用，降低界面张力，在油-水界面上形成较稳定的界面膜，形成稳定的复合乳状液。

三维成像技术能够获得样品的空间信息，具有快速、方便、可实时的特点。为了缩短生物散斑技术的检测时间，减小其应用的局限性，将三维成像技术引入到传统生物散斑技术中，以期得到更好的预测效果。分别从两个不同角度拍摄同一样品的图像信息，利用广义差分法对图像进行预处理，并运用灰度模板匹配法、小波变换法和对比度调制融合法对两个角度的图像进行匹配融合，以时间序列散斑图灰度共生矩阵的参数对比度表示图像的散斑活性，建立其对牛肉质构特性的预测模型。通过传统相机标定法，获得相机的内外参数，并利用相似三角形原理提取图像的深度信息，对因物体摆放位置不同引起的误差进行校正，使获得的结果更加准确。结果表明，相似三角形原理可对样品的深度信息进行校正。三维生物散斑技术能更好地对牛肉的硬度和咀嚼性进行预测，对3 种图像融合方法进行比较可知，小波变换法的预测效果最好，对硬度和咀嚼性的预测相关系数分别可达到0.944 4和0.928 8。

利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明：随着荞麦多酚添加量增加，米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低，β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势，β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势，而无规则卷曲结构的含量逐渐增大；酪氨酸及色氨酸先趋于“暴露式”而后转为“包埋态”，而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche构型。因此，荞麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键，降低米糠蛋白分子间作用，增强米糠蛋白结构的稳定性。

采用硫酸钠盐析法从大豆乳清废水中选择性回收大豆胰蛋白酶抑制剂（soybean trypsin inhibitor，STI），且以商品化的Kunitz型胰蛋白酶抑制剂（soybean Kunitz trypsin inhibitor，KTI）为对照表征STI的理化性质和界面性质。结果表明，STI提取优化条件为：乳清溶液固形物含量13%、pH 4、加盐量9 g/100 mL，此条件下STI的得率为20.54%；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，其主要成分为KTI，以苯甲酰-DL-精氨酸-p-硝基酰替苯胺盐酸盐为底物的胰蛋白酶抑制活力为2 135.00 TIU/mg，且具有良好的温度和pH值稳定性（80 ℃加热30 min后仍保持73.19%的抑制活力，在pH 2～11范围内抑制活力无明显变化）；傅里叶变换红外光谱和圆二色性结果显示，其与KTI（Sigma T9218）的结构类似，二级结构主要是β-折叠和无规卷曲；界面性质数据表明，STI分子能很快吸附到气水界面形成高弹性界面，从而使其具有良好的起泡性和泡沫稳定性。因此，简单的硫酸钠盐析法是大规模制备高纯度且功能性质良好的STI的有效方法，所获得的STI在医药及功能性食品领域有潜在的应用价值。

将分别贮藏于不同温度（0、4、15 ℃）条件下的金枪鱼样品，以及4 ℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象，定期测定金枪鱼生物胺（腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr）、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值和菌落总数，研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿刊酸的关系。结果表明，温度对金枪鱼生物胺生成有较大影响，0 ℃条件下生物胺含量显著低于其他贮藏温度，到第6天时组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为28.25、5.47、14.84 mg/kg和17.05 mg/kg，而此时15 ℃条件下金枪鱼组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为135.4、14.63、29.49 mg/kg和41.55 mg/kg；生物胺中组胺含量最高，而酪胺含量始终处于低水平状态，即使在15 ℃条件下到第7天时其含量仍为16.24 mg/kg；结果同时表明，生物抗氧化剂对生物胺的产生和微生物生长有一定的抑制作用，并能有效地延缓蛋白质和ATP降解。相关分析和回归分析表明，组胺、酪胺、尸胺、与TVB-N值、K值和菌落总数高度相关，其相关系数r在0.804～0.981之间，且生物胺和菌落总数、TVB-N值之间存在重要对应关系，反式尿刊酸对组胺的产生影响不大，两者之间相关性较弱，在4 ℃时其相关系数r为0.630。

以前期研究所得的Gln-Trp-Phe-Met（QWFM，652.78）和Lys-Trp-Phe-Met（KWFM，610.78）抗氧化四肽为研究对象，探究高压脉冲电场技术（pulsed electric field，PEF）对抗氧化肽荧光特性的改变。研究表明，在PEF作用下QWFM和KWFM的荧光强度发生了不同程度的改变，由于两条结构相似的抗氧化四肽中色氨酸前端所连接的氨基酸不同，在相同的PEF处理条件下，QWFM的荧光强度变化更为显著，在电场频率为1 800 Hz和电场强度为15 kV/cm时，其荧光强度变化最显著。通过监测经PEF处理后2 h抗氧化四肽荧光强度的变化，发现抗氧化四肽荧光强度的变化随着时间的延长而逐渐减弱。通过圆二色谱分析和核磁共振波谱技术分析发现维持QWFM中β-折叠的氢键含量有所改变从而导致了β-折叠结构的含量有所减少。这些变化表明PEF技术可能通过改变抗氧化肽的化学结构而改变其荧光特性，为PEF技术应用于抗氧化肽的研究提供了理论基础。

利用碱性蛋白酶酶解制备松仁谷蛋白水解物，采用超滤、Sephadex G-25、Sephadex G-15及反相高效液相色谱对酶解物进行分离纯化，并利用质谱进行结构鉴定。对质谱结果进行从头测序，筛选得到两种抗氧化肽肽段Glu-Leu-Leu-Lys-Leu-His（ELLKLH）、Glu-Lys-Asp-Phe-His-Leu（EKDFHL）。经固相合成后得到纯度分别为99.67%和95.15%的肽段，对其进行抗氧化活性测定。结果表明，在浓度为1 000 μmol/mL时，ELLKLH和EKDFHL的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别为38.26%和29.54%，铁离子螯合率分别为56.44%和48.66%。

为明确蒜氨酸在水溶液中的热稳定性，研究了蒜氨酸水溶液的热分解动力学过程，拟合得到动力学参数：活化能为80.5 kJ/mol，指前因子为1.27×107。采用气相色谱-质谱联用方法检测蒜氨酸水溶液在不同反应温度条件下的热分解产物，发现随着反应温度的升高，二烯丙基二硫醚的含量由91.59%持续降低至53.62%，而二烯丙基三硫醚的含量则先增加后减少，二烯丙基四硫醚的含量始终呈增加趋势，说明高温可促进硫醚类化合物的断裂和重排。采用质谱和2,4-二硝基苯肼法分析液相产物，证实产物中含有S-烯丙基-L-半胱氨酸钠盐和丙酮酸。采用B3LYP方法，在3-21+G（d，p）基组条件下，优化反应物与产物的结构，对蒜氨酸的分解过渡态进行理论计算，结合蒜氨酸的分解动力学以及热分解产物分析后初步推断出：蒜氨酸分解过程中会形成一个五元环的过渡中间体，而后发生Cope消除生成次硫酸与丙酮酸，次硫酸进一步反应，形成二烯丙基二硫醚与二烯丙基三硫醚等一系列产物。

利用LCR测试仪在1～1 000 kHz的频率范围内，选取55 个频率点，测定灵武长枣、冬枣和团枣的介电损耗因子?”频谱和相对介电常数?’频谱，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）法和遗传算（geneticalgorithm，GA）法提取介电频谱的有效信息，并选取偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminantanalysis，PLS-DA）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）和支持向量机（support vector machine，SVM）3 种方法进行枣果品种的鉴别模型研究。结果表明，频率和品种对枣果的介电参数均有显著性影响；用PCA与GA方法提取频谱有效信息的建模效果要优于原始频谱的建模效果；SVM法的建模效果要优于PLS-DA与LDA法的建模效果；以介电损耗因子?”建立的PCA-SVM模型优于介电常数?’的GA-SVM模型，其预测集的鉴别准确率为100%。因此，基于介电损耗因子?”频谱的PCA-SVM模型为枣果品种鉴别的最优模型。

为改善预乳化液的乳化稳定性，本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，研究不同时间（0、3、6、9、12 min）超声波处理（20 kHz，450 W）对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明，不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液pH值和电导率没有显著影响（P＞0.05）。在0 h时，各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著（P＞0.05），在贮藏12、24、36 h时，各超声波处理组的乳析率显著低于对照组（P＜0.05）。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著（P＜0.05），随着超声波时间的延长，D4,3、D3,2和D50显著变小（P＜0.05）。在剪切速率0.1 s－1时，超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响，各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组（P＜0.05）。因此，应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，可以延长贮藏期，减小乳化液粒径，提高黏度，有效改善乳化稳定性。

利用多种荧光光谱法、紫外光谱法并结合分子模拟等方法，表征模拟生理条件下草豆蔻中的主要活性组分山姜素（alpinetin，Alp）影响牛血红蛋白（bovine hemoglobin，BHG）的结构信息，探讨Alp与BHG的作用机制。重叠光谱数据证实，Alp与BHG的相互作用符合Förster非辐射能量转移，据此依据不同的作用机理，获得3 种温度（299、309、319 K）条件下的键合常数（猝灭机理为5.880×104、4.337×104 L/mol及4.935×104 L/mol；增敏机理为3.239×103、5.225×103 L/mol及7.692×103 L/mol）及热力学常数（ΔS：182.073 J/（mol·K），ΔH：34.320 kJ/mol，ΔG：－20.119（299 K）、－21.940 kJ/mol（309 K）及－23.760 kJ/mol（319 K））；分子模拟表明，Alp键合位点于BHG分子的疏水腔内，并与BHG的键合模式主要是疏水作用；荧光偏振显示，Alp与BHG结合后生成的配合物弛豫时间较短，结合的较松；同步荧光及紫外光谱证实，Alp的存在影响了BHG的微环境；二维及三维荧光光谱表明，Alp可以猝灭BHG的内源荧光，使其构象发生变化。结论表明，BHG对Alp有较强的结合能力，提示BHG对Alp在一定程度上可起到贮存和转运的作用。另外，考察了几种共存金属离子对Alp与BHG相互作用的影响，表明加入共存离子后的键合常数均有较大增加。

以蓝圆鲹为原料，采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解，研究酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明：蓝圆鲹经胰蛋白酶水解，水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性，其螯合率分别高达96.63%和94.28%；蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解，水解度为22.00%时，其产物具有较高螯合钙离子的活性，其螯合率高达96.78%；同时研究表明上述两种酶解物还具有较好的抗氧化活性，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼半抑制浓度值分别为3.74 mg/mL和3.64 mg/mL。此外，氨基酸分析表明蓝圆鲹高螯合矿物离子活性的酶解物中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸含量较高。

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低，其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用“济糯1号”分别与“济麦20”和“济麦22”按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉，研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明：“济糯1号”的淀粉糊化回升值为449 cP，显著低于“济麦20”和“济麦22”；籽粒硬度达64.89，籽粒蛋白质含量（干基）达16.14%，面筋指数为66.08%，粉质仪稳定时间为2.00 min，鲜面条色泽变化小，2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29；“济糯1号”与“济麦20”的配粉中，随糯小麦粉添加量的增加，配粉的淀粉回升值降低，面筋指数降低，吸水率增加，面团稳定时间变短，鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小，配粉面条的适口性和光滑性更好；“济糯1号”与“济麦22”的配粉中，随糯小麦粉添加量的增加，面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低，鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小，配粉的面条制作品质好，面条的适口性和光滑性均改善；糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良，“济糯1号”适宜添加量为20%～40%。

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果，以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照，采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度，并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明：鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容，同时提高面包的总体可接受度，使面包获得较高的感官评分；鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类，同时使各类风味化合物的相对含量发生变化；鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移，延缓了面包的老化。

为研究栽培措施对酿酒葡萄脂肪酸组分的影响，以欧亚种（Vitis vinifera L.）酿酒葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多丽（Chardonnay）为实验材料，通过植物生长调节剂、摘叶、机械损伤、套袋、不同采收时间等方式进行处理分析。结果表明：葡萄果皮不饱和脂肪酸主要由亚油酸、油酸、棕榈油酸组成；亚麻酸未检测出；饱和脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、花生酸组成。脱落酸、茉莉酸甲酯、光照强度、采收时间、机械损伤处理能够影响亚油酸的含量，并且这种影响与品种有关。在两个品种葡萄果皮中，都发现了呈显著正相关的脂肪酸组分，但品种间差异较大；在霞多丽葡萄果皮中，呈显著正相关的脂肪酸组分明显多于赤霞珠；并且，饱和脂肪酸之间的相关性强于不饱和脂肪酸之间的相关性。结果将为改善葡萄果皮脂肪酸组分，进而提高果实品质提供理论依据。

对不同品种大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的表面疏水性、氨基酸组成及溶液的Zeta电位和粒径分布进行分析，探讨蛋白质溶液Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系。不同品种SPI的表面疏水性由大到小的变化趋势为：东农46＞皖豆24＞黑农46＞五星4＞中黄13＞冀NF58，品种差异对SPI的Zeta电位及粒径分布具有显著影响。相关性分析表明，SPI表面疏水性与氨基酸组成无显著相关性，表面疏水性与Zeta电位绝对值呈显著的正相关，与粒径大小呈显著的负相关。当蛋白溶液Zeta电位绝对值较大时，蛋白表面更多同性电荷间的排斥作用会减少蛋白分子的相互聚集，使蛋白溶液趋于稳定，同时降低蛋白质粒径大小。此时，蛋白质疏水基团的内卷程度降低，并更多暴露在分子表面，导致蛋白质表面疏水性增加。

研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响，探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明：提取压力为300 MPa时总抗氧化物提取量最高，为85.20 mg/g（以鲜果计）；总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400 MPa和对照组中最高，分别为136.48、4.12 μg/mg和27.14 μg/mg。提取压力为400 MPa时，总抗氧化物对2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基清除能力（0.37 mmol/L）、Fe3＋还原能力（0.84 mmol/L）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（91.5%）最大，表明400 MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400 MPa处理对蓝靛果细胞破坏巨大，有利于抗氧化物的提取，从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量；差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著，其他组之间差异显著。通过本实验证实：超高压处理可以促进蓝靛果细胞破碎，有利于溶剂与抗氧化物接触，提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。

采用冷冻干燥和热风干燥方法制备出猕猴桃果胶（kiwifruit pectin，KP），得到KP1和KP2两种成分，二者的pH值分别为3.16和3.39，主要含有半乳糖醛酸。以羧甲基纤维素钠( carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）为参照系，采用MCR301旋转流变仪研究4因素（pH值、质量浓度、温度和剪切速率）对KP溶液流变性的影响。结果表明，KP1和KP2溶液黏度较低，在1.0 mPa·s上下，溶液pH值和质量浓度对其影响有限。研究KP1和KP2溶液黏度与温度倒数1/T间的对数关系并观测到，10～30 ℃区间内其黏度随温度升高而下降，与CMC-Na溶液黏度变化相似。但40～50 ℃时其溶液黏度和流动性不完全遵循Arrhenius方程，究其原因，KP1和KP2活化能Ea分别为10.075 kJ/mol和4.510 kJ/mol，它们对温度的敏感性低，而导致其黏度和流动性发生改变。幂律方程对KP1和KP2溶液黏度和剪切速率的关系拟合，二者流动指数n均小于1，符合幂律定律对非牛顿流体特征的解释。因此，KP1和KP2溶液具有较典型的剪切稀化现象和流变性，可归属于非牛顿流体。但KP是一种低黏度果胶，故Arrhenius方程不能有效诠释KP溶液黏度与温度变化的规律。

以玉米肽（corn peptide，CP）为参照研究玉米肽-锌（CP-Zn）螯合物的结构表征和体内抗氧化活性变化。采用氨基酸分析、紫外扫描、红外光谱研究结构变化；对小鼠灌胃不同剂量的CP、CP-Zn（低、中、高剂量组分别为50、150、250 mg/（kg·d）），测其血清、肝脏中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力，分析比较CP、CP-Zn体内抗氧化活性。结果表明：螯合前后氨基酸组成、紫外吸收光谱、红外吸收光谱存在明显变化，Zn2＋与—COOH、—NH2、C＝O进行了配位；CP高剂量、CP-Zn高、中剂量能显著降低小鼠血清、肝脏中MDA含量（P＜0.05或P＜0.01），提高SOD活力（P＜0.01）、GSH-Px活力（P＜0.05或P＜0.01），CP-Zn抗氧化活性优于CP。由此可见，CP-Zn属于螯合物，同时具有增强CP抗氧化活性的作用。

为选择鹅肉合适的油炸条件，采用常规物化特性测定方法，研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明，随油炸温度升高、时间延长，油炸损失率逐渐增加，135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%（P＜0.05）；pH值与剪切力的变化规律相似，呈现出了总体上升趋势，120 ℃与135 ℃油炸5 min时，剪切力值分别为40.432 N与55.783 N（P＜0.05）；油炸后，鹅肉L*值降低，a*值与b*值逐渐增加，135 ℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%；油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大，弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120 ℃油炸3.5 min时，肌束膜内出现少许颗粒，125 ℃油炸3.5 min时，肌束膜变形严重，部分溶解，至135 ℃油炸5 min时，肌细胞结构已十分模糊。130 ℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件，在此条件下，鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。

比较蓝莓花、嫩茎、嫩叶及老叶总多酚、总黄酮、原花青素的含量，并研究其抗氧化性能差异。结果表明：嫩叶中总多酚含量最高，为43.77 mg GAE/g（以干质量计，下同），分别是花、嫩茎和老叶的3.45、1.42、1.12 倍；老叶中总黄酮、原花青素含量最高，为68.01 mg RE/g、23.29 mg CAE/g，分别是花的2.57 倍和4.61 倍、嫩茎的1.79 倍和1.23 倍、嫩叶的1.03 倍和1.98 倍。抗氧化性能中，老叶的铁还原能力最大，其次是嫩茎和花，嫩叶较差；清除•OH的能力为嫩茎＞嫩叶＞花＞老叶；清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力均为嫩茎＞嫩叶＞老叶＞花甲醇提取物，均高于对照品；蓝莓各部分提取物对DPPH自由基的清除能力最强，总抗氧化能力次之，清除•OH能力和铁还原能力较差。

选用‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢为原料，分别按照扁形茶、卷曲形茶、针形茶、兰花形茶和炒青工艺加工成绿茶，所制茶样通过感官审评、内含成分分析、香气组分分析和抗氧化能力分析，以确定‘陕茶1号’春季鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺。结果表明：兰花形茶各内含成分适中协调，水浸出物含量为46.24%，氨基酸含量最高达4.22%，咖啡碱含量为4.54%，茶多酚含量为21.52%，酚氨比最低，叶绿素含量最高达2.15 mg/g，绿茶主要香气物质含量最高达21.69%，感官品质最佳，其加工工艺是加工‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢的最佳工艺；扁形茶感官品质及其主要香气物质含量仅次于兰花形茶，多酚类保留量最高，各内含成分也较协调，且抗氧化能力最强，其加工工艺也适合‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢的加工。

探讨并揭示嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）CICC6005分泌的相关蛋白质促进肠道健康及分子机制具有重要研究价值。本实验在确定了L. acidophilus CICC6005分泌的胞外蛋白抑制HT-29结肠癌细胞增殖的基础上，进一步探讨67 ku和37 ku的胞外蛋白通过何种途径发挥抑制结肠癌细胞增殖。研究以HT-29细胞作为靶细胞，用丝裂原激活的蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）和磷脂酰肌醇-3激酶-丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶（phosphatidylinositol 3-kinase-protein kinase B，PI3K-AKT）信号通路为考察对象，以Western Blotting为手段，分析两个通路中关键的靶点蛋白p38、c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）、胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）、磷酸化p38（phosphorylated p38，p-p38）、磷酸化c-Jun氨基末端激酶（phosphorylated c-Jun N-terminal kinase，p-JNK）、磷酸化的细胞外信号调节蛋白激酶（phosphorylatedextracellular signal-regulated kinase，p-ERK）、磷酸化蛋白激酶B（phosphorylated AKT，p-AKT）、PI3K的表达水平，以探讨并阐述源于L. acidophilus CICC6005胞外蛋白调控结肠癌细胞增殖状况的分子机制。结果表明，不同质量浓度的67 ku和37 ku胞外蛋白分别作用HT-29细胞一定时间后，两种胞外蛋白均具有下调两个信号通路途径中p-ERK1/2、p-p38、p-AKT、PI3K蛋白的表达，且存在浓度依赖关系；但对p-JNK、ERK1/2、p38、JNK蛋白的表达没有影响。因此，源于L. acidophilus CICC6005分泌的37 ku和67 ku胞外蛋白表现出显著的抑制HT-29细胞增殖的功能，其机制可能与调控MAPK和PI3K-AKT两个信号通路中几个关键的靶点蛋白的活化水平相关。该研究结果提示，食用嗜酸乳杆菌其分泌的胞外蛋白质将达到维护肠道健康的目标。

目的：研究Cu2＋诱导的转β-淀粉样前体蛋白（amyloid-β precursor protein，APP）基因SH-SY5Y（SHSY5Y-APP695）细胞氧化损伤、凋亡及姜黄素的抑制作用。方法：在姜黄素预保护和无姜黄素预保护条件下，50 μmol/L Cu2＋处理细胞24 h，测定细胞存活率、胞外乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）水平、胞内活性氧（reactive oxygen，ROS）水平、线粒体膜电位、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶（caspase）-3、caspase-8和caspase-9活力，蛋白免疫印迹法测定核转录NF-E2相关因子2（NF-E2-related factor 2，Nrf2）Ser40位点磷酸化（pSer40-Nrf2）水平以及血红素加氧酶（heme oxygenase，HO）-1蛋白表达水平。结果：与空白对照相比，Cu2＋损伤组细胞存活率降低，胞内ROS水平和胞外LDH活性升高，线粒体膜电位下降，caspase-9和caspase-3活性明显升高，pSer40-Nrf2和HO-1含量增加，而姜黄素保护组细胞存活率升高，胞内ROS水平和LDH释放水平降低，线粒体膜电位恢复升高，caspase-9和caspase-3活性明显降低，pSer40-Nrf2和HO-1表达量减少。结论：姜黄素在一定程度上减弱了Cu2＋诱导的氧化损伤和细胞凋亡作用。

目的：研究黑灵芝多糖对丙烯酰胺（acrylamide，AA）所致的小肠上皮细胞氧化损伤的保护作用。方法：构建AA诱导小肠上皮细胞（intestinal epithelial cells，IEC）-6氧化损伤型，采用噻唑蓝比色法检测黑灵芝多糖对IEC-6氧化损伤的保护作用；同时测定细胞培养液中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）的漏出量，以及测定细胞中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）及丙二醛（malondialdelyde，MDA）水平。结果：与正常对照组相比，不同质量浓度的黑灵芝多糖对细胞增殖影响无显著性差异。与模型（AA）组相比，不同质量浓度的黑灵芝多糖溶液能够明显减轻AA对细胞的毒害作用，提高细胞生存率，降低细胞培养液中LDH的释放；降低MDA含量，提高细胞SOD和GSH-Px活性。结论：黑灵芝多糖可以通过提高细胞内抗氧化酶系的活性和抗氧化物质GSH-Px活性从而有效地减弱AA诱导的小肠上皮细胞氧化损伤。

通过四甲基偶氮唑蓝比色法和流式细胞术研究不同细香葱提取物对人胃癌细胞SGC7901增殖的抑制作用及其对细胞周期、凋亡率的影响。结果显示，细香葱抗胃癌活性成分主要集中在75%乙醇提取部位，同一区域不同品种细香葱抑制胃癌细胞增殖作用存在显著性差异（P＜0.05），其中3号细香葱75%乙醇提取物的抑制作用最强，其24、48、72 h时IC50值分别为（0.88±0.07）、（0.45±0.08）、（0.21±0.03） mg/mL；SGC7901细胞经1.0、2.0 mg/mL的细香葱75%乙醇提取物处理48 h后，S期细胞所占比例显著增多（P＜0.05），细香葱75%乙醇提取物阻碍人胃癌细胞SGC7901由S期向G2期的转化，将细胞周期阻滞于S期；同时，实验组细胞相比对照组凋亡率显著上升（P＜0.05），存在量效关系。综上，细香葱75%乙醇提取物能够阻滞人胃癌细胞SGC7901由S期向G2期转化、促进其凋亡并抑制细胞增殖，细香葱具有开发成为抗胃癌功能食品的潜力。

目的：研究金枪鱼胰脏酶解多肽对db/db糖尿病小鼠体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂的影响，为进一步开发金枪鱼胰脏、研制新型保健型食品提供理论依据。方法：雄性Db/m小鼠为空白对照组，雄性db/db小鼠30 只，分为模型对照组、阳性药组（甲基巴多索隆9.75 mg/（kg·d））、实验组，实验组灌胃金枪鱼胰脏酶解多肽（50 mg/（kg·d））。10 周后测定各组小鼠体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂水平等指标。利用基因芯片技术，比较不同组间肾脏基因的表达水平。结果：与模型对照组相比，实验组能显著降低糖尿病小鼠的体质量、血清胰岛素、糖基化血红蛋白水平；降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平，升高高密度脂蛋白胆固醇水平。并且，与模型对照组的差异表达比较，实验组基因表达水平有显著改变，获得差异基因678 个，其中161 个上调，517 个下调。结论：金枪鱼胰脏酶解多肽可以改善db/db糖尿病小鼠的体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂水平，其作用效应可能与其下调醛固酮合成相关基因CYP11B1的表达水平有关。

目的：通过对大鼠灌胃L-茶氨酸溶液，观察大鼠心脏、肝脏、脾脏和肾脏中抗氧化指标的变化，探究L-茶氨酸对大鼠心、肝、脾和肾抗氧化能力及其相关酶mRNA表达量的影响。方法：64 只SD大鼠随机分为对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组4 组（每组16 只，雌雄各半），分别灌胃0、50、200、400 mg/（kg·d）L-茶氨酸。连续灌胃14 d后采集内脏组织，采用试剂盒检测样品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）与一氧化氮（nitric oxide，NO）的含量，以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase，NOS）的活性，并采用实时荧光定量聚合酶链反应（real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）法测定相应抗氧化酶的mRNA表达量。结果：L-茶氨酸灌胃影响大鼠心脏组织的NO含量，以及SOD、CAT与NOS活力，其中高剂量组大鼠心脏组织中NO含量最低，SOD与CAT活力最大；同时影响大鼠肾脏中NO的含量，高剂量组最低；但对除上述指标外的肝、脾、肾、心的MDA与NO含量，以及SOD、CAT、GPX与NOS活力无显著影响。低剂量L-茶氨酸灌胃显著抑制肝脏中SOD1 mRNA的表达和脾脏中SOD1、SOD3、GPX1 mRNA的表达；高剂量L-茶氨酸则上调脾脏SOD2 mRNA的表达；同时各剂量组心脏组织中的SOD1、SOD2、SOD3、GPX1 mRNA的表达量都显著增加。结论：L-茶氨酸灌胃增强了心脏的抗氧化能力，其机制可能是通过上调了大鼠心脏中SOD2基因的mRNA的表达，从而增加心脏中SOD的活性，起到抗氧化的保护作用。同时，L-茶氨酸灌胃对大鼠内脏抗氧化功能的影响存在性别差异。

研究阿魏酸是否具有拮抗PM2.5致线粒体损伤作用及拮抗机制。实验分为空白对照组、PM2.5（240 μg/mL（损伤组和阿魏酸（80 mmol/L）保护组。通过MitoSOX Red特异性探针和流式细胞仪测定细胞线粒体内活性氧（reactive oxygen species，ROS）的含量；Annexin-V/PI双染色法流式细胞仪检测细胞凋亡率；JC-1染色法流式细胞仪检测细胞线粒体膜电位的变化；活体细胞线粒体膜通道孔荧光检测试剂盒检测细胞线粒体膜通道孔（mitochondrial permeablity transition pore，mPTP）的开放情况；Western blot法检测caspase-3、caspase-9、含锰金属辅基的超氧化物歧化酶（manganese superoxide dismutase，MnSOD）和过氧化物酶增殖体激活受体γ共激活因子-1α（subunit of peroxisome proliferators-activated receptor-γ-coactivator-1α，PGC-1α）相关蛋白表达量。结果显示，与空白对照组比较，PM2.5损伤组的细胞ROS含量、caspase-3和caspase-9表达量及细胞凋亡率升高，线粒体膜电位和mPTP活性及PGC-1α、MnSOD的表达量降低；阿魏酸预处理后，显著降低了PM2.5造成的A549细胞ROS的含量、细胞凋亡率及caspase-3和caspase-9表达量的升高，显著升高了PM2.5致A549细胞线粒体的膜电位、mPTP的活性及PGC-1α和MnSOD表达量的降低。阿魏酸对PM2.5致A549细胞线粒体损伤具有明显的保护作用。

从马齿苋中分离纯化出2 种多糖组分POPⅡ和POPⅢ，为了解其抗肿瘤及提高免疫力的效果，对在足趾皮下接种荷Lewis肺癌的小鼠腹腔给药，马齿苋多糖POPⅡ和POPⅢ各分别以50、100 mg/kg（以体质量计）剂量腹腔注射10 d，以环磷酰胺为抗肿瘤阳性对照、云芝糖肽为提高免疫力阳性对照、等体积的生理盐水为阴性对照进行实验。结果表明，50、100 mg/kg剂量的马齿苋多糖POPⅡ和POPⅢ对Lewis肺癌荷瘤的抑制率分别为35.10%、41.01%和36.91%、45.11%，两者与阴性对照之间的差异均达显著水平（P＜0.05）。免疫实验表明，马齿苋多糖POPⅡ和POPⅢ对荷Lewis肺癌小鼠自然杀伤（natural killer，NK）细胞毒活性有明显的激活作用，二者均能显著提高NK细胞活性，与阴性对照之间的差异均达显著水平（P＜0.05）。同时，POPⅡ和POPⅢ能促进荷瘤小鼠淋巴细胞的转化，刺激指数均在1.27～1.33之间，两者与阴性对照之间的差异均达显著水平（P＜0.05）。此外，马齿苋多糖POPⅡ和POPⅢ均能提高正常小鼠的胸腺指数和脾指数。因此，马齿苋多糖POPⅡ和POPⅢ具有显著的抗肿瘤及提高免疫力的功效。

对马齿苋籽油（Portulaca oleracea L. seed oil，PSO）的体外抗氧化和抗增殖活性进行评价，同时对PSO在马油贮存过程中对其酸败的延缓效果进行考察。通过测定PSO的总还原力、·OH及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率来评价其抗氧化效果，并测定不同处理组马油的过氧化值。结果表明：PSO具有较强的抗氧化活性，且随着剂量的增加而增加，并且PSO能有效延缓马油脂质氧化。3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐法检测PSO对宫颈癌细胞HeLa、食管癌细胞Eca-109、乳腺癌细胞MCF-7及非洲绿猴肾细胞Vero体外细胞增殖效果的影响。结果表明：PSO对肿瘤细胞增殖有较强的抑制作用，且抑制作用随着时间和剂量的增加而增强。因此，PSO有望成为市场上人工合成抗氧化剂的取代物用于食品保藏，同时也可作为食品和化妆品工业的主要成分。

目的：研究多孔淀粉对卵巢切除大鼠脂质代谢的影响。方法：将24 只雌性SD大鼠按体质量随机分为3 组，其中一组进行伪切除手术，其余两组进行双侧卵巢切除手术，手术后恢复1 周，分别饲喂相应饲料。4 周后，检测大鼠血脂、肝脂、粪便中中性固醇含量和胆汁酸含量以及肠道中典型微生物数量、短链脂肪酸浓度等指标。结果：多孔淀粉的替代添加可以显著降低大鼠血浆中甘油三酯（triglyceride，TG）、TG与高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）的比值（TG/HDL-C）、肝脏中总胆固醇（total cholesterol，TC）、TG和脂肪总质量，显著减少腹部脂肪堆积（P＜0.05）；显著增加粪便中中性固醇和胆汁酸的排泄量（P＜0.05）；同时促进肠道中益生菌增殖和短链脂肪酸浓度的提高。结论：多孔淀粉对雌激素缺乏引起的高脂血症具有较好的降脂、降胆固醇效果，对内源性脂质代谢紊乱具有较好的缓解作用。

研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果。在4 ℃冷藏条件下，采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3 种方式处理样品并贮藏20 d，以K值、肌动球蛋白含量、巯基（—SH）含量、Ca2＋-ATPase活性以及pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbityric acid，TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数、感官评定值作为研究指标。结果表明：胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组（P＜0.05），而K值、pH值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组（P＜0.05），且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组，其中3 个处理组的TBA值的差异性不显著（P＞0.05）。茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca2＋-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制。说明在4 ℃冷藏条件下，茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质，保鲜效果更明显。

为研究米糠酸败对米糠蛋白酶解产物抗氧化性的影响，以不同贮藏期米糠制备的米糠蛋白为原料，通过碱性蛋白酶水解制备米糠蛋白酶解物，研究不同贮藏期米糠制备米糠毛油和米糠蛋白氧化程度以及米糠蛋白酶解物抗氧化性。结果表明，米糠在贮藏过程中米糠脂质发生水解和氧化，米糠蛋白发生氧化，米糠蛋白二硫键和非二硫共价键参与氧化聚集体的形成。随着米糠贮藏时间的延长，米糠蛋白水解度先增加后下降，贮藏3 d后达到最大；米糠蛋白酶解液清除2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2－·、·OH能力和金属螯合能力先增加后下降。结果显示，米糠短期贮藏会促进米糠蛋白水解，提高酶解产物的抗氧化性；米糠长期贮藏抑制米糠蛋白的水解，降低酶解产物的抗氧化性。

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响，确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料，比较－3 ℃微冻、－1 ℃冰温气调包装（75% O2＋25% CO2）与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明，与－1 ℃冰温相比，－3 ℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值，延缓pH值的升高，但汁液流失率为－1 ℃冰温贮藏的4～5 倍。相同温度条件下，与普通包装相比，气调包装能使羊肉保持良好的色泽，抑制微生物菌落总数的增加，延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看，－3 ℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好，可以使羊肉有效保鲜时间达40 d，此时羊肉微生物菌落总数为5.79（lg（CFU/g）），符合国家安全鲜肉标准（≤6（lg（CFU/g））；TVB-N值为14.47 mg/100 g，符合国家一级鲜肉的标准（≤15 mg/100 g）；pH值为5.84，符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）。

为探讨中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜效果，对冷藏条件下（4 ℃）冷鲜草鱼肉的品质指标及质构进行检测，并对比贮藏开始和结束后草鱼的肌原纤维组织结构的变化。结果表明：中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮及硫代巴比妥酸值等品质指标的变化，可将货架期延长4 d左右；与对照组及减菌剂Ⅰ组相比，电解水处理可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解，进而减少冷鲜草鱼的硬度、弹性和回复性等质构的变化。在贮藏至第6天，中性氧化电解水处理的冷鲜鱼肉硬度、弹性及回复性分别为对照组的1.23、2.13、1.83 倍，且电解水组的肌原纤维相对较长且排布较规整。利用中性氧化电解水可以有效减轻冷鲜草鱼肉贮藏过程中品质及质构的变化，可为淡水鱼冷鲜鱼肉产品的贮藏保鲜技术开发提供参考。

镉对生物器官和系统如肝脏、肾脏、骨、免疫系统和生殖系统等有着广泛的损伤作用；黄酮类化合物是多酚类化合物，广泛存在于多种植物中，而研究表明黄酮类化合物能有效预防或改善镉引起的机体损伤。本文主要对黄酮类化合物干预镉毒性的研究进展以及发挥保护作用的分子机制方面进行综述，为预防镉毒性和营养干预机制的进一步研究提供参考。

随着人们生活水平的提高，长期摄取高热量的饮食，加上运动量不足，会造成身体能量过度累积，能量以脂肪的形式贮存，从而导致肥胖。早在1997年，世界卫生组织已经正式将肥胖列为一种慢性疾病。过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferators-activated receptors，PPARs）通过与靶基因启动子区调控序列结合，调控脂肪的代谢和脂肪细胞的增殖与分化。了解PPARs的结构特征、表达特性和作用机理等，对于控制肥胖及其引起的一系列疾病，具有重要的理论意义和实用价值。本文从PPARγ的结构特征和表达特点、配体对PPARγ的活化、PPARs间的相互作用、PPARγ在脂类代谢中的作用和天然配体对脂肪细胞的分化等进行综述，并从PPARγ调控脂肪细胞增殖的角度，提出了预防肥胖的对策。

高血压是一种全球性的公共健康问题。血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）作为一种二肽缩肽酶，通过肾素-血管紧张素系统和激肽释放酶-激肽系统（kallikrein-kinin system，KKS）对血压进行调节。近年来，已有许多从各种食源蛋白中获得ACE抑制肽的研究报道。相比于化学合成药物，食源性蛋白获得的ACE抑制肽在治疗高血压方面更具安全性和温和性。许多研究已经探讨了食源性降压肽的构效关系，尤其是多肽一级序列对活性的影响。目前，最常用于制备ACE抑制肽的方式是酶催化水解蛋白，包括使用单酶或复合酶对蛋白进行水解。本文将主要对ACE抑制肽构效关系和酶法制备ACE抑制肽的研究进展进行综述，以期为获得优良的ACE抑制肽产品提供理论指导。

随着乳杆菌在乳品工业中的广泛应用，噬菌体污染对终产品造成的严重威胁日益增加。目前，噬菌体相关研究已从最初的形态学进入到了分子水平。许多噬菌体的全基因组测序工作已经完成。基因组研究有助于揭示噬菌体侵染宿主的机制，能挖掘其关键功能基因。本文基于乳杆菌噬菌体的基因组信息对主要乳杆菌噬菌体基因组的特征、功能基因组及比较基因组进行了分析和概述，为进一步研究噬菌体提供理论依据。

生鲜食品新鲜程度直接影响市场需求，其产后腐败带来的经济损失也不可估量，因此保鲜技术研究至关重要。高压电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、对食品本身品质基本无影响等特点，是目前生鲜保鲜领域应用前景最好的技术之一。本文介绍了高压电场的基本原理，分别从膜电位、酶活性和微观质地等方面系统分析了其在果蔬、水产品和肉类食品中的保鲜作用机理，并进一步对高压电场未来的研究前景进行展望。

磁性固相萃取是近年来不断发展的一种样品前处理技术，而磁性功能材料作为磁性固相萃取的吸附剂，由于其独特的物理和化学特性引起广泛关注。本文总结分析了2010年以来磁性功能材料在食品中农药、兽药、合成色素、及其他有毒有害物质检测应用方面的研究进展，以期为食品安全检测新技术的推广应用提供参考。

目的：分析2006—2015年我国保健食品原料、功效成分（或标志性成分）的使用和分布，以及功能声称的分布、多样性和聚集性，为保健食品研发提供基础数据。方法：利用回顾性调查方法，系统调查分析国家食品药品监督管理总局网站中2006—2015年各年度已注册保健食品信息，建立数据库，进行统计分析。结果：2006—2015年期间注册审批的国产保健食品共计7 882 个。2011—2015年增强免疫力、辅助降血脂、增加骨密度、缓解视疲劳等功能声称所占比率均显著增高（P＜0.05），缓解体力疲劳、辅助降血糖、祛黄褐斑等功能声称所占比率均显著降低（P＜0.05）。2011—2015年枸杞子、黄芪、人参、茯苓、决明子等的使用频率显著降低（P＜0.05），而胶原蛋白、氨基葡萄糖、硫酸软骨素、辅酶Q10等原料的使用频率均显著增高（P＜0.05）；2006—2015年总皂苷、总黄酮及总多糖作为功效成分的使用频率最高；VE、吡啶甲酸铬、氨基酸总量及10-羟基-2-癸烯酸作为功效成分的频率显著降低（P＜0.05），而蛋白质、钙、氨基葡萄糖、花青素或原花青素、腺苷、辅酶Q10等成分的使用频率显著增高（P＜0.05）。结论：2006—2015年国产保健食品发展态势良好，但产品原料和功能声称选择比较集中。有些保健食品的原料、功效成分与其功能声称的吻合度差，亟待增加相关的保健食品功能声称。

随着毒理学研究的不断深入以及公众对食品安全问题关注度的提高，以天然抗氧化剂替代目前市场上使用较多的人工合成抗氧化剂将是今后的发展趋势。除了脂溶性较好的天然抗氧化剂之外，在实际应用时，通过对部分脂溶性较差的天然抗氧化剂进行改性，也可达到提高其脂溶性并增强抗氧化效果的目的。本文综述了几种典型的脂溶性和脂溶改性天然抗氧化剂的研究进展，并对其应用前景进行了展望，旨在为其进一步的开发和利用提供参考。

芒果是我国亚热带地区重要经济作物，含有多种功能性成分，然而大部分人群在接触或食用芒果后会出现不同程度的过敏临床反应。本文简单介绍食用芒果导致的过敏反应，包括接触性皮炎、口腔过敏症状、交叉过敏等，并详细阐述了芒果导致过敏现象的两种途径，以及不同过敏原物质、反应类型和发病人体的免疫途径。根据过敏原Allergome数据库（http://www.allergome.org/）分析得到芒果中所含有的9 种主要的过敏原，并对其中2 种过敏原蛋白，即抑制蛋白和几丁质酶进行了结构域的分析。通过对芒果过敏交叉反应的介绍，得到不同物种中的过敏蛋白氨基酸序列具有高度同源性，而这些同源性序列决定与免疫球蛋白E具有相同作用的表位。本文以期从分子水平上提供芒果低过敏品种培育的新途径和过敏防治的新思路。

21世纪以来食品科学与技术发展迅速，食品科学与情报科学的关系更加紧密，本文应用文献计量学方法通过分析食品科学领域内发表论文的数量与质量，从食品学科竞争力角度出发，对国家和代表机构的学科竞争力进行可视化比较研究。结果表明：2010—2014年Scopus数据库中食品科学学科，中国以17 054 篇发文量成为全球第二位大发文国家，但是中国篇均被引次数为4.6 次/篇，略低于全球篇均被引次数。虽然我国这些年在发文量上已经取得了不小的成就，但是反映论文质量的篇均被引次数、前10%高被引文献等指标与传统食品科学强国相比，整体上还存在一定的差距。从发文数量与质量等多角度分析得出，中国代表性机构在国际学术中有一定的影响力与知名度，但我国食品科学呈现地区发展不平衡现象。通过观察全球食品学科领域的研究热点及发展趋势，我国在2010—2014年产生了101 个具有独特竞争优势（distinctive competencies，DC）的研究方向，这101 个DC体现了2010—2014年我国食品科学方向主要的交叉学科竞争优势，为食品科研工作者提供相关参考。