为科学评价玉米在后熟阶段籽粒的生理特征和营养品质，对郑单958（Zd958）和先玉335（Xy335）两个品种玉米籽粒在后熟过程中的14 个生理生化和品质性状指标，包括水分含量与状态、呼吸速率、可溶性糖含量、α-淀粉酶活性、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、己糖激酶活性、异柠檬酸脱氢酶活性、脂肪酸值、淀粉含量、千粒质量和快消化淀粉含量变化进行分析与综合评价。结果表明，玉米籽粒在后熟过程中的品质性状变化存在显著差异（P＜0.05）。运用主成分分析法对玉米籽粒后熟品质性状进行综合评价，提取出不耐储因子、产量因子和消化特征因子3 个主成分。3 个主成分的贡献率分别为53.436%、18.466%和12.857%，累计贡献率为84.759%。根据综合分析F值变化规律，可以对玉米的后熟品质与后熟时间进行判定。新收获玉米Zd958和Xy335的后熟时间分别为50、30 d。本研究结果可以为新玉米后熟品质的判定及玉米的加工利用提供参考。

本研究对44 个小麦品种的19 个面筋蛋白性状进行分析，运用主成分分析、相关性分析、隶属函数法和逐步回归等方法对面筋蛋白品质进行综合评价。结果表明：二硫键含量变幅为3.28～6.78 μmol/g，巯基含量的变幅为13.30～16.66 μmol/g。面筋蛋白性状变异范围在4.74%～89.46%，其中稳定时间、粉质质量指数等变异系数较大，表明蛋白质量性状的变异潜力较丰富。主成分分析将19 个蛋白性状转换为3 个综合因子，贡献率分别为40.80%、19.86%和15.88%，累计贡献率达到76.54%，可以很好地将面筋蛋白归为质量性状、聚集性状和数量性状3 类。利用隶属函数法计算面筋蛋白综合评价值（D值），主成分因子中载荷较大的12 个性状的平均值与D值均呈显著正相关。通过逐步回归建立了7 个性状（二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量、蛋白质含量、干面筋含量、面筋指数、拉伸面积和最大峰值时间）作为自变量的回归方程。面包品质评价指标与D值之间具有较好的线性关系，决定系数R2在0.561 4～0.771 3之间，验证了D值的准确性和可行性。结论：不同筋力小麦面筋蛋白存在较丰富的变异潜力；采用多元统计分析方法综合评价面筋蛋白品质具有可行性；面筋蛋白的量与质以及面筋网络中二硫键的含量可作为小麦品质评价和改良的关键指标。

本实验探究不同因素对高温条件下芝麻林素转化为芝麻酚的影响及其转化动力学，并通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析相关转化路径。结果表明：丙三醇是芝麻林素转化为芝麻酚的理想介质，反应温度和反应时间对芝麻酚生成率影响显著；在160～200 ℃范围内，芝麻林素的转化符合一级动力学方程特征，且反应速率常数与温度呈正相关，半衰期和十分之一衰期与温度呈负相关，通过阿伦尼乌斯方程计算出该反应活化能为（104.50±4.32）kJ/mol；LC-MS/MS分析结果表明以芝麻林素为底物的反应系统包括芝麻酚的生成和转化两条转化路径。

为了揭示高糖饮食对衰老影响的分子机制，利用转录组学技术探究高糖饮食对秀丽线虫体基因表达谱的影响。结果表明，高糖饮食造成线虫体内4 183 个基因表达发生显著变化。此外，基因本体论富集分析表明，高糖处理后线虫差异表达基因在衰老、未折叠蛋白反应、压力应激响应、自噬、转移酶活力、催化酶活力、热休克蛋白连接等方面显著富集。京都基因与基因组百科全书富集分析表明，差异表达基因在线虫寿命调节途径、自噬调节、丙酮酸代谢、FOXO信号通路、糖酵解/糖异生、谷胱甘肽代谢、转化生长因子-β信号通路也显著富集。通过对相关差异基因表达进行验证，发现高糖会上调胰岛素信号通路相关基因和糖脂代谢相关基因的表达，下调热应激抗性和抗氧化调控相关基因的表达。本研究结果可为深入阐释高糖饮食对寿命及代谢影响的分子机制提供理论依据。

目的：以正常培养和油酸诱导培养的HepG2细胞为模型，探讨枸杞叶黄酮（Lycium barbarum leaves flavonoids，LBLF）对HepG2细胞脂质积累的影响。方法：实验划分为空白组、模型组、阳性对照组以及LBLF低、中、高剂量组。通过油红O染色判断各组别的脂滴聚集情况，并测定各组别脂质水平、氧化应激指标，最后通过实时聚合酶链式反应和Western blot检测脂质生成相关关键基因mRNA水平和蛋白水平的表达情况。结果：LBLF可减少油酸诱导的HepG2细胞内甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及丙二醛和活性氧的水平，提升高密度脂蛋白胆固醇、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、过氧化氢酶水平。同时，Western blot结果显示LBLF干预能上调磷酸化AMP活化蛋白激酶（phosphorylated adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，p-AMPK）/AMPK水平，下调甾醇调节元件结合蛋白-1c（sterol regulatory element-binding protein 1c，SREBP-1c）、过氧化物酶体增殖物活化受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）、CCAAT增强子结合蛋白α（CCAAT enhancer binding protein alpha，CEBPα）蛋白的表达；实时聚合酶链式反应结果表明，LBLF干预能下调ACC、FAS、SREBP-1c、SCD-1、PPARγ、CEBPα等基因的表达。结论：枸杞叶黄酮可通过调节脂质生成和氧化相关基因的表达水平，部分缓解由油酸诱导的HepG2细胞脂质代谢紊乱。

以新鲜羊血为原料制备羊血红蛋白抗氧化肽，采用葡萄糖凝胶G-25色谱、DEAE葡萄糖凝胶A-50阴离子交换色谱、反相高效液相色谱和液相色谱-串联质谱对羊血红蛋白水解物进行分离纯化和鉴定，通过研究自由基清除能力、模拟胃肠消化后的稳定性及对H2O2诱导的Caco-2细胞保护作用评价羊血红蛋白肽的抗氧化活性。结果表明，从羊血红蛋白粗肽中纯化并鉴定出Ala-Tyr-Glu-Val-Asp（AYEVD）、Phe-His-Thr-Met-Glu（FHTME）、Ser-Phe-Met-Tyr-Glu-Lys（SFMYEK）3 种新型抗氧化活性肽，分子质量分别为595.60、663.74、803.92 Da；其中AYEVD的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强；AYEVD在模拟胃肠道消化后显示出更强的抗氧化活性。此外，AYEVD还能抑制H2O2诱导Caco-2细胞的氧化损伤，显著减少活性氧积累、抑制早期细胞凋亡和丙二醛的形成，并提高细胞内抗氧化酶活性。该研究可为羊血红蛋白肽作为新型抗氧化剂应用于功能食品提供理论依据。

以小龙虾为研究对象，探究生虾、焯水、卤煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h 5 个阶段不同食盐添加量对小龙虾品质及其挥发性风味的影响。结果表明，L*值随着加工的进行先上升后下降，a*值、b*值均持续上升，但是食盐添加量对于色差影响较小；水分含量随着加工的进行先下降后升高，食盐添加量对其影响较小。随着加工的进行，当食盐添加量为1%、2%、3%时，硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均呈现先上升后下降的趋势，食盐添加量为0%时，硬度和咀嚼性均持续上升；所有组别的弹性和内聚性都呈先上升然后无显著变化的趋势。电子鼻检测结果大致可以分为4 个部分，生虾与焯水、卤煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h阶段，食盐添加量较少和较多组间也有一定的区别。电子舌结果表明，随着盐分含量的增大及加工的进行，小龙虾的咸味、涩味及鲜味有所增加，其他味道变化较小；气相色谱-离子迁移谱分析结果表明，食盐添加量和卤制加工对小龙虾挥发性风味有一定积极的影响，但是食盐添加量过大和加工时间过长对挥发性风味不利。综上所述，食盐添加量及不同的加工阶段对于小龙虾的品质及挥发性风味都会造成影响。

以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）为对象，探究膳食多酚迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共价偶联对蛋白结构和性质的影响。采用自由基法和碱法制得β-LG-RA共价偶联复合物；利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱等技术，分析RA共价偶联后β-LG结构变化规律；通过对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率检测及酶联免疫吸附测试，评价β-LG与RA共价偶联前后抗氧化性和与血清特异性免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）结合能力的变化。结果表明：RA共价偶联后β-LG的二级结构由α-螺旋向β-折叠和无规卷曲转变，蛋白的二、三级结构发生改变。此外，与β-LG相比，β-LG-RA共价偶联复合物的抗氧化性显著增强，与血清特异性IgG的结合能力显著减弱。综上，RA共价偶联通过引入酚羟基增强了蛋白的抗氧化性，改变了β-LG的结构，降低了其与血清特异性IgG的结合能力。

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7 种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工，探讨其番茄红素异构化效应。结果表明，在检测的6 个非油制番茄酱产品中，总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异（P＜0.05），但顺式番茄红素占比仅为20.84%～24.56%；7 种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中，总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异（P＜0.05），其顺式异构体占比较空白组提高0.2～0.9 倍，顺式番茄红素占比达51.40%～78.23%，比上述6 种市售番茄酱提高了1.09～2.75 倍，尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比（分别达75.34%和71.65%）仅次于芥末油样品（78.23%）。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6 倍，总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4 倍，产品风味佳，具有较大市场潜力。综上，该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。

为了探究循环水净化养殖对大口黑鲈形体指标、质构特性、营养成分及土腥味物质的影响，采用质构仪测定鱼肉硬度、弹性、咀嚼性等指标；采用常规生化方法、氨基酸自动分析仪、气相色谱检测鱼肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分；采用气相色谱-质谱联用仪结合电子舌对鱼肉的土腥味物质和滋味进行分析。结果显示：鱼体肝体比随着净养时间的延长显著降低；相较于净养前，净养后20 d内鱼肉硬度、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和黏附性均提高；净养过程中，鱼肉中的粗脂肪含量先上升后下降，水分含量则与之相反，并且净养后15 d内鱼肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、单不饱和脂肪酸含量均提高，其中在5 d和15 d时脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量显著升高；鱼肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均显著升高；随着净养时间延长，肌肉滋味差异增大，土腥味物质含量降低，且从15 d开始低于感官阈值。综合考虑净养后大口黑鲈形体指标、肌肉质构、营养成分和土腥味物质各项指标后，建议净养时间为15 d。

以小麦加工生产线的4 种加工精度不同的小麦粉为原料，采用面团法从前、中、后路粉中制备粗小麦淀粉，通过去除黄浆得到精淀粉（R-S-1、R-S-2、R-S-3、R-S-4）和粗淀粉（C-S-1、C-S-2、C-S-3、C-S-4）共8 种淀粉。研究黄浆保留与否对前、中、后路淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、颗粒形态及晶体结构的影响。结果表明，在粗淀粉和精（去黄浆）淀粉颗粒特性分析中，粗淀粉的粒径（D10：7.51～8.26 μm）大于精淀粉（D10：6.46～7.70 μm）。粗淀粉的杂质含量高，灰分、粗蛋白和戊聚糖含量均高于相应的精淀粉。X射线衍射分析结果表明，粗淀粉和精淀粉都为A型晶型结构，精淀粉的相对结晶度比粗淀粉高。淀粉糊品质分析结果表明，粗淀粉与精淀粉具有显著性差异。精淀粉的透明度、峰值黏度、终值黏度、谷值黏度及回生值高于粗淀粉，而溶解度及膨润力低于粗淀粉。前、中、后路小麦淀粉凝胶质构特性无显著差异，但是后路淀粉的硬度及凝胶强度高于前、中路淀粉。

本研究以我国特色木本油料油茶储藏蛋白提取为对象，采用组学分析、分子对接等技术，研究提取过程中皂素伴随、组分迁移和相互作用对蛋白质组成与功能性质的影响。结果表明，碱法提取油茶储藏蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶10（g/mL）、提取pH 8.0，该条件下提取率达75.8%，皂素/蛋白比值为2.60。11S球蛋白在pH 4.5时先沉淀，皂素/蛋白比值为0.36；清蛋白约占总储藏蛋白69%，提取过程与皂素共存，其皂素/蛋白比值为3.73。油茶储藏蛋白中清蛋白与球蛋白的起泡性均大于200%，乳化活性指数为16.7 m2/g，皂素与蛋白质的相互作用能显著提升乳化稳定性。本研究可为特色油料蛋白质高值化利用与功能配料开发提供理论参考。

以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌，探究3 种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明，无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含量分别为5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇类、有机酸类、酮类以及酯类物质的含量；乳酸菌可增加醇类、有机酸类的含量；米曲霉乳酸菌混合发酵可增加醇类、有机酸类的含量，但效果不如各纯种菌单独发酵；异常威克汉姆酵母可增加醇类、有机酸类的含量。与无接种空白组相比，各接种发酵组吡嗪类、酚类物质的含量均降低。综合对比，米曲霉最适合豆豉发酵，其他菌种可以辅助调节豆豉发酵过程中挥发性化合物的生成。研究结果可为我国传统风味豆豉的工业化生产提供一定的理论参考。

本研究探讨猬木霉M6-5挥发性物质对香梨采后黑斑病菌链格孢（Alternaria alternata）代谢物质、呼吸和能量代谢的影响。基于非靶向代谢组学技术通过液相色谱-质谱联用仪测定链格孢受M6-5挥发性物质处理后体内代谢物质的变化；测定M6-5挥发性物质熏蒸处理后0、3、5、7 d的链格孢呼吸速率，计算呼吸抑制率；采用液相色谱仪测定不同培养时间处理组和对照组链格孢ATP、ADP、AMP和能荷的影响。结果表明：M6-5挥发性物质处理后链格孢菌丝体上调的差异代谢物有6-戊基-2H-吡喃-2-酮、4-乙基苯甲醛、3,4-二甲基苯甲酸、4-苯基丁酸、2-甲氧基间苯二酚等，下调的差异代谢物有6-氨基烟酰胺、11-酮基乙酰胆甾醇、3-羟基康力龙、茉莉酸、苯甲酰芽子碱等。利用京都基因与基因组百科全书通路分析发现差异显著的通路为次生代谢物的生物合成。在培养时间结束（7 d）时，M6-5挥发性物质对链格孢的呼吸抑制率为（49.64±2.04）%；与对照组相比，M6-5挥发性物质处理显著降低了链格孢ATP、ADP、AMP的含量和能荷水平，说明M6-5挥发性物质处理使链格孢胞内维持在更低的能荷水平，能量代谢失衡，呼吸速率受抑制，进而影响了代谢物质的变化。

为筛选高产胆盐水解酶的乳杆菌，探究其对新生儿黄疸的防治作用。采用添加了25 U/mL制霉菌素的LBS选择性培养基，从健康新生儿粪便和母乳中筛选乳杆菌并鉴定种类；以鼠李糖乳杆菌LGG为阳性对照，体外评估菌株的益生菌特性；利用盐酸苯肼诱导新生SD大鼠黄疸模型，通过分析血清胆红素水平和肝脏组织的损伤情况，以及肝脏炎症因子、核转录因子的相对表达水平，探究高产胆盐水解酶乳杆菌对新生大鼠黄疸的防治作用及机制。结果表明，来自婴儿粪便的格氏乳杆菌FWJL-5在体外具良好的益生特性，并且产胆盐水解酶能力优于LGG，能够显著缓解新生大鼠胆红素水平升高、肝脏组织肿胀和溶血症状，减少肝脏损伤中肝酶的释放，抑制促炎因子的分泌，促进UGT1A1和上游核转录因子孕烷X受体（pregnane X receptor，PXR）、法尼醇X受体（farnesol X receptor，FXR）的表达。综上所述，婴儿粪便来源的格氏乳杆菌FWJL-5可通过上调核受体FXR/PXR促进UGT1A1表达以调节肝脏胆红素代谢，从而减轻新生大鼠黄疸症状，本研究可为格氏乳杆菌防治新生儿黄疸提供新思路。

为探讨壳聚糖-单宁酸涂膜对叫化鸡贮藏期间品质的影响，本研究重点分析经过涂膜处理前后叫化鸡的微生物多样性，并分析贮藏期间菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的变化。高通量测序分析结果表明，芽孢杆菌属（Bacillus）、链霉菌属（Streptophyta）和普雷沃氏菌属（Prevotella）是叫化鸡贮藏期间的主要菌属，芽孢杆菌属相对丰度在贮藏第5天（37 ℃）增加到99.04%，为优势菌群。涂膜处理后芽孢杆菌属相对丰度降低了13.53%，普雷沃氏菌属和其他菌属丰度上升。此外，菌落总数、理化指标分析结果表明，涂膜处理后的叫化鸡菌落总数8 d（4 ℃）内保持在5.0（lg（CFU/g））以下，pH值显著降低，TBARS值和TVB-N值在贮藏结束（4 ℃）时较空白对照组分别降低了22.28%和28.15%。壳聚糖-单宁酸涂膜处理改变了贮藏过程中叫化鸡菌群组成，一定程度上抑制了腐败菌生长，延缓脂质蛋白质氧化，延长了叫化鸡保质期。

目的：比较植物乳杆菌NCU137发酵前后薏苡仁对环磷酰胺诱导免疫抑制小鼠的免疫和肠道黏膜屏障功能的调节作用。方法：BALB/c小鼠随机分为正常组、模型组、发酵薏苡仁组和未发酵薏苡仁组，造模前7 d分别每天灌胃0.2 mL生理盐水、发酵薏苡仁和未发酵薏苡仁，连续干预10 d；最后3 d每日腹腔注射100 mg/kg环磷酰胺，建立免疫抑制小鼠模型，正常组腹腔注射等体积生理盐水。检测小鼠脾脏指数、脾脏淋巴细胞亚群数量、细胞因子和免疫球蛋白含量，观察小肠病理组织，分析其黏膜屏障功能。结果：与模型组相比，发酵薏苡仁可显著增加免疫低下小鼠脾脏和胸腺指数，上调脾脏T淋巴细胞亚群白细胞分化抗原（cluster of differentiation， CD）4＋/CD8＋比值，下调脾脏促炎细胞因子肿瘤坏死因子α水平，升高血清免疫球蛋白M和免疫球蛋白G水平，修复小肠黏膜结构和上调闭合蛋白（Occludin）和钙黏蛋白E（E-cadherin）基因的表达，其效果优于未发酵薏苡仁。结论：植物乳杆菌NCU137发酵薏苡仁具有调节免疫和肠道黏膜屏障功能的潜力，有望开发成一种新型的具有免疫调节功能的健康食品。

为探究球参酶解物馏分（Phyllophorus proteus hydrolysate fraction，PPHF）对秀丽隐杆线虫（线虫）的抗衰老和抗氧化作用，分别利用0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF喂食线虫，考察线虫生理生化指标的变化规律。结果表明，制备的PPHF呈米黄色，其L*值和b*值分别81.28和15.88。PPHF中分子质量为180～1 000 Da的寡肽占比达到63.76%，谷氨酸和甘氨酸的占比分别为19.50%和15.34%。喂食0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF后，线虫的寿命在正常条件下分别延长22.43%、54.60%和78.89%，在热应激和氧化应激条件下也得到延长。喂食0.5 mg/mL PPHF可以显著提高线虫的身体长度，而喂食2.0 mg/mL PPHF才能显著提高线虫的吞咽频率。喂食0.5 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF的线虫身体弯曲频率在培养第2天时比空白组分别提高了7.75%和43.71%。PPHF能够显著降低线虫体内活性氧含量并提高抗氧化酶活力、还原型谷胱甘肽含量和总抗氧化能力，且呈剂量依赖性。综上，PPHF可以通过提高线虫体内抗氧化能力，进而改善生理功能并延长寿命。

本实验利用氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）处理人皮肤成纤维细胞（human skin fibroblasts，HSF），通过分析抗氧化性指标、炎症因子分泌水平、细胞胶原蛋白和基质金属蛋白酶水平以及相关基因在mRNA水平的变化规律，研究TMAO对HSF细胞氧化损伤的影响，阐释其对皮肤细胞衰老的作用。结果表明，TMAO处理能够显著升高HSF细胞内活性氧和丙二醛水平（P＜0.05），并显著降低还原型谷胱甘肽含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧化能力（P＜0.05）。通过逆转录实时荧光定量聚合酶链反应和酶联免疫吸附检测发现，TMAO处理能显著升高炎症因子肿瘤坏死因子-α、白介素-6、基质金属蛋白酶-1的mRNA水平，并降低胶原合成基因和诱导型一氧化氮氧合酶的mRNA转录水平，同时蛋白质免疫印迹分析结果表明p-p65蛋白的表达水平显著增加（P＜0.05）。而VC能够干预TMAO诱导的HSF细胞氧化应激，减轻炎症和减少胶原流失。综上，TMAO对HSF细胞产生氧化应激，可能介导激活核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信号通路，促进HSF细胞NF-κB磷酸化，诱导炎症反应，并降低胶原合成和加速胶原降解，从而可能促进皮肤细胞衰老。

为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征，探究不同干制方法之间的风味差异，对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分别定性64、85 种挥发性有机物；指纹图谱分析结果表明，不同干制方法处理组间存在较大差异，真空干燥组的差异特征最为显著；正交偏最小二乘判别分析从GC-IMS结果中筛选出17 个差异特征标记物，GC-MS中筛选出22 个，结合相对气味活度值进一步分析可知，1-辛烯-3-醇为关键挥发性有机物。非挥发性滋味物质分析结果表明，游离氨基酸与5’-核苷酸在热风干燥组中含量最大，分别为234.57 mg/g和27.870 mg/g；16 种游离氨基酸中谷氨酸是呈鲜味的主要成分。综上，热风干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物质的积累，真空干燥更利于风味物质的产生和积累。本研究表征3 种干制方法的风味特征，可为新鲜美味牛肝菌采后干制加工工艺的选择提供参考。

为明确中国特色中药材蜂蜜——飞龙掌血蜂蜜的挥发性物质组成及香气特征，利用阿贝折光仪、高效液相色谱仪、紫外分光光度计等分别对其水分含量、糖类含量、淀粉酶活性、抗氧化能力等指标进行测定。同时，利用顶空-固相微萃取结合气相色谱-四极杆飞行时间质谱仪对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明：飞龙掌血蜂蜜样品的水分质量分数为（18.71±1.49）%，果糖和葡萄糖质量分数分别为（35.92±2.70）%和（35.85±2.51）%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的半清除浓度分别为（57.18±7.62）mg/mL和（247.68±40.50）mg/mL，淀粉酶活力为（11.84±3.38）mL/（g·h）。从飞龙掌血蜂蜜中共鉴定出176 种挥发性物质，主要包括烃类52 种、酯类29 种、醇类21 种、萜烯类21 种、醛类17 种和芳香族类12 种等。其中苯甲醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇的含量较高，分别为8 181.9、4 483.1 μg/kg和4 239.5 μg/kg。经香气活度值分析鉴定出42 种关键香气化合物（OAV＞1），包括大马士酮、苯乙酸甲酯、α-水芹烯等，这些物质对飞龙掌血蜂蜜香气组成具有重要贡献。其中紫罗酮具有紫罗兰花香气，赋予了飞龙掌血蜂蜜独特的紫罗兰、覆盆子芳香味。飞龙掌血蜂蜜主要以花香味为主，辅以果香味、化学味和青香味的香气。综上，飞龙掌血蜂蜜的理化指标均满足相关标准，且挥发性成分种类丰富。本研究可为飞龙掌血蜂蜜品质评价提供数据支持，并为其他特色中药材蜂蜜的挖掘提供研究思路。

本实验以不同处理的秋刀鱼（鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外＋冷风干制秋刀鱼）为原料进行烤制，采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质的变化规律，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻分析结果表明烤制后3 组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3 组烤秋刀鱼中共检测到38 种挥发性风味化合物，由11 种醛类物质、4 种醇类物质、5 种酮类物质、13 种烃类物质以及含氮化合物组成，共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主，带有青草香、鱼腥味的风味特征。3 组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异，紫外＋冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物，增添了清香、焦香味，使得其风味特征更加丰富。电子舌分析结果显示，咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标，紫外＋冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价分析结果表明，经紫外＋冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善，其色泽金黄、肉质紧实，具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味，感官可接受度显著提高。综上，3 种不同处理的秋刀鱼中，经紫外＋冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。

为提高竹笋膳食纤维（bamboo shoot dietary fiber，BSDF）的利用率，采用高压均质法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30、40、50 MPa和60 MPa）对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关（P＜0.05），但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合，使吸水溶胀性降低；X射线衍射光谱和扫描电镜分析结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低，纤维束状结构被破坏，呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF，添加30、40、50 MPa和60 MPa高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%；持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明，添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低，而β-折叠和β-转角含量显著增加，虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明，改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明，60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上，高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度，显著提高虾糜的凝胶特性；本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉，研究极板间距（8、9、10、11 cm）、阳极高压（70%、75%、80%）和冻肉厚度（4、5、6 cm）对射频升温及均匀性的影响规律。结果表明，随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加，样品的升温速率加快，均匀性指数降低。基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布，选取最佳工艺参数极板间距为9 cm，阳极高压为75%，探究射频解冻和20 ℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果。与20 ℃常温解冻（6 h）相比，射频解冻时间缩短至54.67 min，鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低（P＜0.05）。该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑。

为探明微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）与超声波（ultrasonic，US）并行联合处理对鲜切生菜表面大肠杆菌（Escherichia coli）的杀菌效应，本研究在不同料液比（1∶5、1∶10、1∶15（g/mL））和不同温度（25、35、45 ℃）条件下采用SAEW-US并行联合处理鲜切生菜，并用平板计数法测定生菜表面E. coli菌落数，对菌落数的变化情况进行协同效应分析及动力学分析。采用流式细胞术和双层培养计数法对处理后的0E. coli进行亚致死损伤检测。结果表明，SAEW-US并行联合处理的杀灭E. coli效力高于SAEW单一作用时的杀灭E. coli效力，随着处理时间的延长、溶剂用量的增加和温度的提高，杀灭E. coli效果显著增强。SAEW-US并行联合处理对于杀灭E. coli具有“1＋1＞2”的协同效应，且杀菌过程遵循一级动力学模型。SAEW-US并行联合处理比单独SAEW处理杀灭E. coli效果强，并且能降低E. coli亚致死损伤数量。综上可知，SAEW-US并行联合处理鲜切生菜表面E. coli存在协同效应，相关结果可为鲜食农产品的杀菌提供理论依据。

为高效获得高质量且适宜加工的糊粉层粉，探究旋风涡流微纳米分离麦麸技术的分离转速和分离筛网孔径对糊粉层粉营养功能成分的影响，利用灰色关联度模型筛选出最佳分离参数，研究0%～30%（以面粉质量计）的糊粉层粉添加量对面粉营养功能成分、热力学特性、面团的热机械学和动态流变学特性的影响。结果显示，糊粉层粉的最佳分离条件为4 000 r/min和80 目，此条件下获得的糊粉层粉得率高，富含粗蛋白、总膳食纤维和烷基间苯二酚。当糊粉层粉添加量从0%增加至30%时，面粉中的水分和淀粉含量不断下降，面粉中灰分、粗蛋白、总膳食纤维、粗脂肪、总酚和烷基间苯二酚含量不断上升，而且能提高面粉的糊化稳定性和黏弹性，延缓面团老化回生，使其具有良好的加工性能。本研究有利于最大化开发糊粉层粉营养功能，提高其加工性能，促进小麦副产物的资源利用。

将不同型号的柑橘纤维（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滚揉的方式添加到酱牛肉中，通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标，探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明：柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率，其中添加1.5% CF400L80和0.5% CF100H60的酱牛肉出品率最高，分别为78.73%和78.35%。此外，柑橘纤维的添加并没有通过pH值变化促进牛肉保水性的提高，而是通过其保留在肉中进而吸水引起。其中，添加了1.5% CF400L80和1.0% CF100L80酱牛肉的柑橘纤维残留率最高，分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面，通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时，添加柑橘纤维显著降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性（P＜0.05）。感官评价结果显示，柑橘纤维能明显提升酱牛肉的质地和口感，其中添加0.5% CF100H60酱牛肉的感官评价得分最高。综上所述，添加0.5% CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的提升效果。

为研究不同功率超声辅助浸渍冷冻对牛肉品质的影响，选取传统风冷和0、200、400、600 W 4 组不同功率超声波辅助冷冻处理牛肉，以鲜肉组为对照，分析其冻结速率、蒸煮损失、解冻损失、嫩度、色差值、水分分布和微观结构等变化情况。结果表明：超声波辅助可以提升牛肉的冻结速率，影响牛肉色泽和水分状态，减轻冷冻过程中肌肉组织结构破坏和品质劣变。当超声波功率为400 W时，牛肉冻结速率最快，且蒸煮损失和解冻损失最低，分别为32.44%和1.66%，剪切力与鲜肉组也最为接近；另外，功率400 W时冷冻牛肉可冻结水质量分数最小，为51.11%；低场核磁分析表明，T21振幅最大，T22振幅变化较小，水分分布也更加均匀；微观结构观察显示，适当的功率超声辅助处理下，能减少冷冻过程对肌纤维及组织网络结构的破坏，从而改善冷冻肉的品质。

为了研究褪黑素（melatonin，MT）处理对‘霞晖8号’桃果实采后软腐病的影响及其抗病机理，用0、0.05、0.10、0.50 mmol/L和1.00 mmol/L的MT溶液处理桃果实并接种匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）病原菌，置于20 ℃贮藏60 h，观察其发病情况以确定最适MT处理浓度；以此研究最适浓度的MT处理对桃果实采后贮藏期间品质参数、总酚含量、木质素含量、与抗病相关酶的活性及其基因表达水平和R. stolonifer离体生长情况的影响。结果表明，0.50 mmol/L的MT处理最能显著减少桃果实采后软腐病的发生，维持果实品质；且与单一MT处理和R. stolonifer接种组相比，0.50 mmol/L MT＋R. stolonifer组可表现出更为强烈的抗病反应，其几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸羟化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性、总酚和木质素含量以及PpCHI、PpGLU、PpPAL和PpPOD等防卫基因表达水平显著高于单一接种或MT处理果实。此外，MT对R. stolonifer离体生长无明显抑制作用。以上结果表明，MT可通过间接诱导桃果实采后敏化抗性，从而使果实在病原菌侵染后启动防卫反应，从而减少采后病害的发生。

本研究以椰子油、棕榈仁油、可可脂为油基，添加小烛树蜡构建油凝胶，探究凝胶化对油脂硬度、持油率、流变特性的影响。结果表明，小烛树蜡使得油脂硬度和持油率增强，表观黏度和模量整体增大，表现为强凝胶状态。为进一步明晰蜡基油凝胶对巧克力的影响，以油凝胶为油基制成巧克力并在25/32 ℃波动温度下贮藏。从宏观和微观方面对油脂组成、色泽、晶型和微观形态进行分析。结果发现凝胶化生成β’新晶型，晶体内部生成羽毛状、球状晶体，致密结晶网络将油脂包裹其中阻止发生迁移，延缓巧克力起霜，使得巧克力体系更加稳定。综上，本研究可为蜡基油凝胶的构建提供理论基础，并为巧克力替代脂资源的开发应用提供参考。

本实验以‘沙巴’嘉宝果为对象，分别将其贮藏于（5.0±0.2）℃和近冰温（（0.0±0.2）℃）条件下18 d，测定贮藏期间嘉宝果品质及抗氧化活性的变化。结果表明，与5 ℃组相比，近冰温贮藏能有效降低嘉宝果的质量损失率和腐烂率，维持可溶性固形物、可滴定酸、VC含量，抑制果实丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶的活性。同时，近冰温贮藏还可以延缓嘉宝果总酚和类黄酮含量的下降，提高超氧化物歧化酶活性，减缓过氧化物酶和过氧化氢酶活性的下降，延缓超氧阴离子自由基（O2－•）产生速率和H2O2含量的上升，减少MDA的积累和细胞膜透性的增加。因此，近冰温贮藏可以延缓嘉宝果乙醇发酵进程和提高抗氧化性，保持果实的贮藏品质。

为探究L-抗坏血酸（L-ascorbic acid，AA）联合超声（ultrasound，US）（AS）处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响，本实验以永定六月红芋为材料，采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后，进行US（53 kHz、400 W、10 min）处理，测定贮藏期间鲜切芋艿感官品质及褐变相关酶等指标。结果表明：与对照组相比，AS处理可以降低鲜切芋艿的失水率，维持较高的硬度，延缓褐变指数升高，降低细胞膜通透性，抑制丙二醛含量累积，抑制表面微生物繁殖，从而维持鲜切芋艿较高的感官品质；与对照组相比，贮藏期间AS处理组还能维持较高的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活性，降低过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性，抑制酚类物质消耗速率，并减缓淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等营养物质的流失速率，抑制可溶性醌的积累，延缓风味劣变。上述结果表明，AS处理能够保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。

以含有FMV 35S标记基因的大豆转化体MON87705为材料，利用实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）和数字PCR（digital PCR，dPCR）技术，建立一种转基因作物的定量检测方法。通过real-time PCR法对扩增体系测试，建立的检测方法对FMV 35S标记基因具有高度特异性；利用双重微滴式dPCR进行定量检测参数的测定，结果表明：在基因组DNA 0.005～20 ng/μL质量浓度范围，靶标基因的测量拷贝数与理论拷贝数具有良好的线性关系；dPCR方法对FMV 35S标记基因的检出限可达到5 copies，定量限为0.1%。利用两个dPCR平台，对不同含量的转基因作物的盲样进行测定，内标准基因和外源特异性片段的双重、三重测定，均获得准确的定量结果，数据可靠，再现性良好。因此本研究建立的基于筛选标记基因FMV 35S的转基因dPCR定量检测方法在满足转基因成分定量检测标准的参数要求的同时，能够进一步提高检测效率，可为转基因作物成分定量提供一种准确、简便的检测技术。

目的：建立一种超高效合相色谱（ultra-high performance convergence chromatography，UPC2）法快速检测食品复合包装袋中7 种异氰酸酯类化合物的残留量和迁移量。方法：采用ACQUITY UPC2 HSS C18 SB色谱柱进行分离，流动相CO2-甲醇进行梯度洗脱，柱温40 ℃，系统背压13.10 MPa，二极管阵列检测器测定，外标法定量。结果：在最优条件下，7 种异氰酸酯类化合物可在2 min内实现基线分离，检出限为1.0～3.0 μg/kg，定量限为5.0～10.0 μg/kg。在10、125 μg/kg和625 μg/kg 3 个加标水平下，7 种异氰酸酯类化合物的加标回收率为85.1%～108.4%，相对标准偏差为0.7%～6.5%。采用本方法测定40 批次市售食品复合包装袋样品，在7 批次样品中发现有异氰酸酯类化合物残留，其中2,4-甲苯二异氰酸酯和2,6-二异丙基苯异氰酸酯的残留量相对较高，但这7 批次阳性样品中异氰酸酯类化合物的迁移量均未检出。结论：本方法的建立可为后续食品复合包装袋中异氰酸酯类化合物的残留量及迁移量测定提供技术支持。

真菌毒素对人和动物具有剧毒和致癌性，且预防和控制其对食品造成的污染较为困难，因此人们对真菌毒素的关注度越来越高。检测食品中的真菌毒素十分必要，传统检测方法的检测结果准确、可靠，但所需设备昂贵、检测时间长，不符合快速检测真菌毒素的要求。因此，需要开发出快速、灵敏、准确且经济的真菌毒素检测方法。基于荧光共振能量转移（fluorescence resonance energy transfer，FRET）效应的荧光传感器由于操作简单、反应速度快、结果可靠且成本低而广泛应用于检测行业。本文主要介绍了基于FRET效应荧光传感器的检测机制，综述了该传感器在真菌毒素检测中的应用情况，提出了目前荧光传感器仍存在的问题并对其未来的发展趋势进行了展望，以期为新型荧光传感器的设计及真菌毒素检测时灵敏度的优化提供参考。

近年来，黑磷作为新型二维纳米材料，因其带隙可调、电子迁移率高以及比表面积大等优点被广泛应用于传感、分析等领域。本文首先介绍了黑磷的结构、特性及其制备方法。然后根据检测目标物的不同分类（食品中部分营养成分、食品中有害成分、食品包装材料中有害成分）介绍了黑磷基电化学传感器在食品检测中的应用进展。最后，总结了黑磷基电化学传感器在应用上的不足并提出一些建议。

冷等离子体（或非热等离子体）是在近几年获得普及的非热加工技术之一，有望作为一种快速的非热杀菌技术应用于乳制品加工领域。然而未经优化的冷等离子体工艺可能会导致食品品质下降，如脂质氧化和异味产生。因此，本文就冷等离子体灭菌技术的分类、灭菌机理以及对乳制品的影响等方面进行综述，旨在为冷等离子体灭菌技术在乳制品灭菌工艺中的应用提供理论支持。未来的冷等离子体研究需要在考虑灭活微生物的同时兼顾食品质量影响和消费者的感官接受度。

酚酸脱羧酶（裂合酶类EC 4.1.1.102）可以催化植物中广泛存在的酚酸类物质如对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸等转化为4-乙烯基衍生物。4-乙烯基衍生物不仅自身是高档香料，也是合成其他香料（如香兰素）的重要前体物质。同时，相比于目前市场中食品香料多采用的化学合成法，生物合成法前体物质单一、条件温和、环境友好，具有广阔的应用前景，而且生物技术制备的香料被视为天然产品。因此，利用酚酸脱羧酶生物合成4-乙烯基类衍生物补充这一类型香料的生产途径具有重要的意义。本文围绕微生物来源酚酸脱羧酶，对酚酸脱羧酶的来源、分子结构、催化机制及结构和功能的关联、催化特性以及提高酶催化效率的技术5 个方面予以归纳总结。

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系，具有独特的三维网络结构，在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质，具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备，形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构，具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量，作为脂肪替代物，也可作为三维打印的新型材料等，得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展，本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法，并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理，阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性，最后，总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用，旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。

血糖生成指数（glycemic index，GI）小于等于55的食品被称为低GI食品。低GI饮食是指一种饮食模式，该膳食模式中主要选择低GI食物，并注意调整烹调方式以控制膳食中整体的GI值。在糖尿病营养管理中应用低GI饮食干预有助于稳定糖尿病患者的餐后血糖，提高饱腹感并减少血糖波动。本文系统综述了低GI饮食模式在糖尿病营养管理中的应用情况，阐述了影响膳食中GI值的因素，探讨了低GI食品的种类及其开发现况，进一步展望了构建低GI饮食模式中食品的未来发展趋势，并分析和提出了低GI食品未来的研究方向和潜在的挑战。