猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200917038

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17 ): 163-166.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917038

猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究

李诚，谢婷，付刚，陈代文

四川农业大学食品学院，四川雅安 625000

收稿日期:2009-05-23 出版日期:2009-09-01 发布日期:2014-04-14
通讯作者: 李诚 E-mail:lichenglcp@163.com

Correlation Analysis among Tenderness Indexes during Postmortem Chilling Aging of Pork

LI Cheng，XIE Ting，FU Gang，CHEN Dai-wen

College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya＇an 625000, China

Received:2009-05-23 Online:2009-09-01 Published:2014-04-14
Contact: LI Cheng E-mail:lichenglcp@163.com

摘要/Abstract

摘要：

测定杜长大三元杂交猪的背最长肌(LDM)、腰大肌(PM)两种不同部位猪肉在宰后0～4℃冷却成熟过程中的钙蛋白酶粗酶液活性、肌原纤维小片化指数和剪切力，对3 个指标的变化进行相关性分析。结果表明：3 个指标均与猪肉宰后成熟时间呈现较高的相关性，而且在猪肉宰后成熟过程中三者之间均呈现较高的相关性，说明钙蛋白酶粗酶液活性和肌原纤维小片化指数与剪切力一样，均可作为评价猪肉嫩度的指标。

关键词: 猪肉, 冷却成熟, 嫩度指标, 相关性

Abstract:

The changes in Ca2+-activate-factor (CAF) activity, myofibril fragmentation index (MFI) and shearing force value (SFV) of longissimus dorsi muscle (LDM) and psoas muscle (PM) from Duroc × Landrance × Yorkshire cross breed pigs were studied during storage at 0－4 ℃ for postmortem aging and correlation analysis among the three indexes was conducted. The results showed that all the three indexes had significant correlations with postmortem aging time, and there were significant correlations among the three indexes during postmortem aging, which indicate that both CAF and MFI are two significant indexes of pork tenderness as SFV.

Key words: pork, chilling aging, tenderness indexes, correlation

中图分类号:

TS251.51

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