SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201404025

食品科学

SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化

李鑫1，刘登勇1,2，李亮1，徐幸莲1，周光宏1,*

1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095；
2.渤海大学食品科学研究院，辽宁锦州 121013

出版日期:2014-02-25 发布日期:2014-03-17
通讯作者: 周光宏
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（200903012；201303082-2）

Optimization of Condition for SPME-GC-MS Analysis of Flavor Compounds in Jinhua Ham

LI Xin1, LIU Deng-yong1,2, LI Liang1, XU Xing-lian1, ZHOU Guang-hong1,*

1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University,
Nanjing 210095, China; 2. Food Science Research Institute, Bohai University, Jinzhou 121013, China

Online:2014-02-25 Published:2014-03-17
Contact: ZHOU Guang-hong

摘要/Abstract

摘要：

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分，并对其分析条件进行优化，为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75 μm CAR/PDMS萃取头，TG-wax MS色谱柱，利用Plackett-Burman设计法从可能影响响应值的因素中筛选出显著因素（P＜0.05），对显著影响因素进行单因素和正交试验，确定优化条件。确定适宜分析条件为萃取温度55 ℃、萃取时间55 min、样品质量4.5 g/15 mL样品瓶，对金华火腿的风味物质分析得到55 种成分，分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物。

关键词: 固相微萃取, 气相色谱-质谱, 金华火腿, 风味物质, 条件优化

Abstract:

The aim of this work was to determine the optimal conditions for the analysis of flavor compounds in Jinhua
ham. The volatile compounds were extracted by solid phase microextraction (SPME) and detected by gas chromatographymass
spectrometry (GC-MS). The method was suitable for studying the flavor ingredients and monitoring quality changes of
Jinhua ham during manufacturing. Using 75 μm carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) extraction fiber and TG-wax
MS column, Plackett-Burman design was used to select significant factors (P ＜ 0.05) from the ones that might influence
total area of main peaks. Single factor and orthogonal array experiments were conducted on the significant factors to
determine the optimal conditions. The optimal extraction parameters were determined as follows: 4.5 g of sample subjected
to extraction at 55 ℃ for 55 min. Fifty-five compounds including hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, acids, esters,
sulfur compounds, nitrogen compounds and others were identified in Jinhua ham.

Key words: solid phase microextraction (SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), Jinhua ham, flavor compounds, optimization

中图分类号:

TS201.2

李鑫1，刘登勇1,2，李亮1，徐幸莲1，周光宏1,*. SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404025.

LI Xin1, LIU Deng-yong1,2, LI Liang1, XU Xing-lian1, ZHOU Guang-hong1,*. Optimization of Condition for SPME-GC-MS Analysis of Flavor Compounds in Jinhua Ham[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404025.

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