摘要: 探讨白萝卜汁的热烫、酶解以及超高压杀菌工艺。结果表明:100℃热烫3min能使硫代葡萄糖苷酶完全失活;在酶解温度40℃、pH5.0、酶用量0.15g/L、酶解时间60min条件下,白萝卜的出汁率可达到81.48%;超高压处理对白萝卜汁具有显著的杀菌作用,且随压力的增大和处理时间的延长杀菌效果增加;经加速实验评价,500MPa处理1min可作为白萝卜汁的杀菌参数。
中图分类号:
徐夏旸,张甫生,陈 芳,吴继红,胡小松. 超高压杀菌白萝卜汁的关键工艺研究[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 8-12.
XU Xia-yang,ZHANG Fu-sheng,CHEN Fang,WU Ji-hong,HU Xiao-song. Process Optimization for Blanching, Enzymatic Treatment and Ultra High Pressure Sterilization of Radish Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(4): 8-12.