食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (16): 178-182.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201716028
刘海梅,安孝宇,陈静,王静,赵芹,郭青君,车欣欣,崔云
LIU Haimei, AN Xiaoyu, CHEN Jing, WANG Jing, ZHAO Qin, GUO Qingjun, CHE Xinxin, CUI Yun
摘要: 以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的 工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应 产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110 ℃、pH 7.5、反 应时间90 min;美拉德反应产物中18 种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568, 营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。
中图分类号: