世界人口不断增长，耕地面积减少，并常有各种自然灾害发生，给粮食生产构成威胁，另一方面，目前全球有8亿多人忍饥挨饿，威胁其生命安全。我国现有耕地面积18亿亩，进人90年代以来，平均每年净减300万亩，过去10年可耕地减少了2％以上，其因是多方面的，城市扩大，工业在发展，而管理不善，致使一些粮田被吞噬。有专家预测，按传统农业技术生产，现有的耕地最多能养活16亿人口，如果按每年净增100万人口计算，35年后粮食问题就成为一个沉重负担。为此，不仅是发展中国家，还是发达国家，应采取多条途径来解决人类未来新面临的食物问题。面对现实和未来，在增产粮食，防治自然灾害，提高单位面积产量的同时，还必须开展扩大新食

在螺旋藻的混合营养生长中，若HCO3－浓度低（如0．05mol／L），螺旋藻优先同化葡萄糖时产生的一些有机副产物对其生长会产生抑制作用；而HCO3－浓度高时（如0．2mol／L），该抑制作用会减轻。自养生长条件下，在非开放的光生物反应器中，只要藻种未被污染，可采用0．05mol／LHCO3－培养螺旋藻而不会影响其生长。

 在不同pH和不同种类的有机酸环境条件，对嗜热脂肪芽抱杆菌B．sAl．99及啤酒酵母S．CAs2．1364进行超高压杀菌实验。实验结果表明：上述环境条件对高静压（200－50mMpa／15min）灭菌效果并无明显促进作用，主要影响因子是压力因素。

用薄层扫描分析法测定了名优绿茶叶绿素组成的变化。结果表明，在针形茶加工过程中，chla、chlb呈下降趋势，pya、pyb呈上升趋势，cda、cdb变化较小。杀青工序和揉捻后做形前期是叶绿素破坏和脱镁叶绿素形成的主要阶段。主要类型名优绿茶叶绿素测定结果表明，chla、pya差异较大，其次是chlb，而cdb、cda、pyb的差异较小。揉捻对名优茶色泽品质有影响．揉捻型名茶叶绿素的含量低于未揉捻型名茶，而脱镁叶绿素的含量则相反。春茶后期以及夏秋季鲜叶加工过程叶绿素的过多破坏和脱镁叶绿素的大量形成是造成叶色发暗的主要原因。

利用产黄青霉发酵法制备具蔗糖转化酶活力的生物催化剂，制备工艺简单，无需特殊提纯手段。该酶制剂经研究表明：以10％蔗糖为底物，于37℃，pH7．0±0．5条件下，经6h连续转化可将10％蔗糖溶液完全转化为转化糖浆，其转化率达到100％。

 乳清制品主要包括浓缩乳清蛋白（WPC），乳清粉和乳糖。它们是奶酪生产过程中的副产品，每10kg鲜奶可生产1kg奶酪和9kg乳清，新鲜乳清液中含有50％以上的鲜奶营养成份。鲜乳清经浓缩干燥形成甜乳清粉，在浓缩过程中脱去部分盐和矿物质可获得脱盐乳清粉，在鲜乳清液中移去非蛋白质成份，又可获得浓缩乳清蛋白。乳清制品和奶粉一样有很高的营养价值，它能提供足量的乳蛋白和人体必需氨基酸，含有许多可溶性矿物质和维生素，有非常清新的乳风味和良好的口感。其中乳清蛋白与酪蛋白有相近的功能特性。它们都有良好的表面活性作用，有较强的亲水、亲脂性，有较高的发泡性，有非常好的溶解性。l乳清制品主要的功能特性1．l乳清蛋白的营

 采用悬浮聚合法合成口香糖用聚醋酸乙烯酯（PVAC）树脂，研究了PVAC的分子量与分散剂用量、分子量调节剂用量、引发剂用量的关系，测定了不同分子量的PVAC的玻璃化温度（Tg）。结果表明，PVAC的分子量是可以调节的，Tg随着分子量的增大而提高。

人类有意识地在食品中添加抗氧化剂始于本世纪中叶，此后，抗氧化剂得到迅速发展，在食品、化妆品等领域中不断扩大。然而近来人们对常用的几种人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、TBHQ等）的使用安全性提出置疑’‘’，因此合成的抗氧化剂使用越来越受限制。值得一提是，科学家们已从中草药、香辛料中成功地提取出抗氧化物质，并且证明它们的抗氧化活性普遍较BHA和BHT高‘’、’l。但由于中草药及香辛料等物品本身具有极好的使用价值，加之抗氧化活性物质在其中含量又往往不多，生产成本昂贵而难于投入商业化生产。因此，寻找一种廉价、易得的天然抗氧化剂资源，成为本项研究的出发点。经过调查研究，查阅国内外有关资料，本文选择从

 研究了猕猴桃原果浆的护色，加工中的Vc变化，猕猴桃果汁的澄清及果粉生产的工艺参数。确定了一条采用真空浓缩干燥法制备猕猴桃果粉的工艺路线。

 我国的云南有其独特的南亚热带山区自然条件，与世界盛产高品质咖啡的哥伦比亚的阿尔卑斯山脉相似，是咖啡原料的“黄金产地”。出产的咖啡品味浓而不苦、香而不烈，带有果味，是咖啡原料中的上品。现云南省政府为充分发挥云南植物资源的优势，从1995年开始已把咖啡列人产业化的发展，使其成为云南省一项支柱产业。我们对市场上常见的咖啡分析后发现：炒磨咖啡虽能较好的反应出咖啡自然品味，但在饮用时需煮滤或冲滤，饮用不便；而速溶咖啡虽饮用方便，但因生产中高温喷雾干燥，香味损失较大，而咖啡浓缩液正好弥补了以上的不足，即冲即饮，又能保留咖啡的原有品味，且运用领域较为广泛，可用在饮料、冷饮、糖果等行业方面。l原料与设备1咖啡

 通过菊芋干片与菊粉提取液的制备、菊粉酶解、精制生产高果糖浆，菊粉酶解的适宜条件为：底物糖浓度12％，加酶量26u／g糖，pH5．0－5．5，最适温度为50℃，酶解6h，底物降解率可达98．5％。菊粉酶解液经活性炭脱色、离子交换树脂处理、减压浓缩等步骤，制得糖浆的固形物含量为73．8％，果糖含量（占固形物）为83．6％，同时对糖浆的DE值、色度、灰分、微生物含量等指标进行了测定。

 以肉兔为主要原料，经低盐与复合性配料腌制，风干发酵，阳光晾晒，调味等工序制成的腊香兔肉软罐头。采用乙基麦芽酚与铁盐代替亚硝酸盐进行呈色，使产品达到长期稳定的棕红色泽，从而得到了具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、鲜嫩味美、咸淡适宜、腊香醇厚特征风味的产品。

 我国缺碘，粮食、蔬菜只能满足人体正常需要的1／3。但因在加工、分装和销售中挥发，实际效果更不尽人意。酱油与盐是人民生活必须品，从烹调习惯上看，盐和酱油都有增成助鲜的作用，若多用酱油势必能减少食盐的摄入量，可减少食盐对人体的副作用。目前我国酱油人均消费量只有3kg。因此开发含碘的海带酱油有着很大的市场潜力和社会效益。1海带着油的特点海带酱油是以海带精粉为辅料而制成的风味酱油。海带精粉含有大量的蛋白质、纤维素、氨基酸、多糖类物质和碘、锌、铁。钙等微量无素，营养十分丰富。特别是含有天冬氨酸和谷氨酸能明显提高酱油的鲜度；其糖类物质和藻胶的综合作用，不仅能提高品质、改善成品的色香味，而且能起抗氧化功效。

 用小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠睾丸染色体畸变试验探讨豌豆叶绿素的抗突变作用。结果：豌豆叶绿素能有效地抑制由环磷酰胺诱导的小鼠PCE微核的发生；在睾丸染色体畸变试验中，表现为对环磷酰胺诱导的小鼠精母细胞染色体畸变的抑制作用，由此表明，豌豆叶绿素是一种有效的抗突变物质。

扇贝是一种味道非常鲜美的海珍品，由其闭壳肌制取的干贝，是传统的八大海珍之一，深受人们的喜爱，扇贝鲜品蒸食，风味尤佳。然而近年来人们食用扇贝后，时有中毒现象发生，有的出现腹泻，有的面部肿涨，有的出现呼吸困难，甚至死亡。于是，人们惊呼“扇贝有毒了”，有人认为“贝毒”源是体内的“病毒”、“毒素”，有人说是其体繁殖的“细菌”及产生的毒素，也有人说由于海水污染。笔者近年主要从事海洋食品研究，并查阅参考了有关扇贝毒素的文献资料，现谈谈看法。l贝毒的产生及其危害1．l贝毒的产生贝毒在某些海域生长的扇贝中的确存在。有资料报道，1972－1986年日本食用扇贝中毒患者1192人，1981年西班牙有5000人食后

银杏萜内酯由银杏叶，经萃取、吸附和重结晶制成纯品，它的主要成分是银杏内酯A、B、C、M、J和白果内酯。这些化学成分具有抑制血小板活化因子－PAF和对心肌缺血、脑缺血缺氧的保护作用，因而，可作成一种天然的、专一的、特效预防冠心病和脑血拴的保健食品。银杏萜内酯定性用TLC（薄层色谱）检测，定量用HPLC（高压液相色谱）检测，也可以用GC（气相色谱）定性定量分析。

在pH6的弱酸条件下，以D－412氨基磷酸铵型螯合树脂富集，用C（HCl）＝4mol／L的盐酸洗脱富集的铅，采用空气一乙炔火焰原子吸收法测定铅，检测范围是1－25μg／ml，检测限是0．14μg／ml（n＝11，k＝3）。通过7种酒样错的测定，同一样品7次测定的相对标准偏差为5．3％，回收率是94％－103％。方法简便、灵敏、准确，适于饮料酒中微量铅的测定。

 研究了几种常见金属离子Na＋、Ca2＋、Mg2＋、Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋、Sn2＋、Al3＋、Mn2＋等对萝卜红色素的稳定性的影响。

 阐述了一种实用的双孢菇保鲜方法。采前12h喷洒植物生长延缓剂矮壮素（CCC），在低温下（2－5℃）、MA条件下贮藏保鲜双孢菇。经测定理化指标、呼吸强度、可溶性蛋白、总酚量、多酚氧化酶、气体成分，证明CCC前处理（100ppm）对采后双孢菇生长发育有一定延缓作用，是一种双孢菇保鲜实用方法。

 烹调技术在提高菜肴营养水平上的作用，至少有以下3个方面：1提高肉类中的有用成分和减少不良成分肉类中以鱼肉含脂肪最少约为l－10％，一般为l－3％，最多者为纲鱼达17％。禽肉中鸡肉含脂肪1．2％，鸭肉7．5％，鹅肉11．2％，多数均由不饱和脂肪酸组成，禽肉脂肪中亚油酸约占20％，熔点在33－43℃，易于消化，所以营养价值较高。畜肉中的脂肪含量与牲畜的肥瘦有关，一般来说，猪。牛、羊肉（肥瘦）所含脂肪分别为59．8％、10．2％、28．8％，驴肉和兔肉则仅为0．7％和0．4％。猪肉中的纯瘦肉含脂肪15．3－28．8％，全肥肉含脂肪90．2％－90．8％。畜类脂肪包括固脂和类脂类，固脂主要成分为饱和脂

 山药，别名为淮山、淮山药、怀山药、薯蓣、百药子、扇子薯、佛掌薯等，在我国种植普遍，资源丰富。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、粘质多糖等，还含有尿囊素、山药素、皂昔、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分，是营养价值很高的药食同源食品，有健脾、补肺、固肾。益精等功效，具有强身健体及医疗保健作用。近年来，外贸上对山药的需求也日益增大。山药块根的耐藏性较差，最长不能超过120天，且在后期其营养成分已有所分解。所以，人们一直都在考虑通过加工手段来延长它的贮藏期，实现其淡旺季平衡的目的。目前，山药现有的加工技术中，除提取它粘液中的药用成分外，其最简单易行的技术即是干制。根据山药的营养特点和加工特

 粥是我国的传统食品。八宝粥因其选料考究、营养丰富、色、香、味俱佳而受人们欢迎。但是，传统八宝粥的煮制费时费工，携带又不方便，与现代快节奏的生活已不相适应。为此，我们开发了一种质量完全可以同罐装即食八宝粥相媲美，而价格更低廉。携带方便，具有良好冲调性的速食八宝粥。l主要原辅料东北优质晚粳米、优质大粒明绿豆、红小豆、紫芙豆、燕麦片（已烤熟）、桂元肉、提子、拘花子、小麦粉（特别一等粉）、土豆淀粉、白砂糖、红糖、麦芽糊精、糖桂花等。2工艺流程2．1方便米的制备工艺粳米一淘洗一浸泡一蒸煮一离散叫干燥一方便米一待用2．2方便豆的制备工艺豆类原料一浸泡一蒸煮一干燥一方便豆（绿豆。红小豆、艺豆等）一待用2．3

简要分析了影响板粟保鲜的因素，并就提高板栗保鲜技术、降低损耗的途径进行了探讨。