转基因酵母S. c MDC 对红葡萄酒发酵及酒质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921043

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21 ): 184-187.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921043

转基因酵母S. c MDC 对红葡萄酒发酵及酒质的影响

屈慧鸽，肖波，张萍，程仕伟，王会

鲁东大学生命科学学院

收稿日期:2009-06-21 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 屈慧鸽 E-mail:qhge@163.com

Effect of Engineered Yeast (Saccharomyces cerevisiae MDC) on Fermentation and Quality of Red Grape Wine

QU Hui-ge，XIAO Bo，ZHANG Ping，CHENG Shi-wei，WANG Hui

College of Life Science, Ludong University, Yantai 264025, China

Received:2009-06-21 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: QU Hui-ge E-mail:qhge@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以蛇龙珠葡萄为原料进行模拟实验，用红葡萄酒酵母(S 101)作对照，探索转基因酵母S.c MDC 对红葡萄酒发酵及酒质的影响。结果表明：用转基因酵母S.c MDC 发酵的葡萄酒总酸含量较低、葡萄酒的干浸出物含量、总酚含量均较高，苹果酸- 乳酸发酵提前完成。挥发酸含量、残糖含量、蛋白质含量与红葡萄酒酵母(S 101)发酵的酒质区别不大。

关键词: 葡萄酒, 转基因酵母(S.c MDC), 总酸含量, 苹果酸, 乳酸

Abstract:

In order to understand the effects of engineered yeast MDC on fermentation and quality of red wine, the fermentation of Caberbet Gernischet wine using this strain was simulated in a 2 L flat bottom flask. Saint Georges S101 served as control. Results showed that compared with the control, engineered yeast MDC-fermented wine revealed a lower total acid content and higher contents of dry extract and total phenols and the malic-lactic acid fermentation was accomplished ahead of time. No significant differences in contents of volatile acid, residual sugar and protein were observed between engineered yeast MDC and Saint Georges S101-fermented wines.

Key words: wine, engineered yeast (Saccharomyces cerevisiae MDC), total acid content, malic acid, lactic acid

中图分类号:

TS201.3

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