茶多酚及其单体和加工环境对蛋清蛋白起泡性能影响的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200901021

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1 ): 90-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901021

茶多酚及其单体和加工环境对蛋清蛋白起泡性能影响的研究

覃思，吴卫国* ，刘焱，吴小丽

湖南农业大学食品科技学院

收稿日期:2007-10-11 出版日期:2009-01-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 吴卫国 E-mail:wgwu99@yahoo.com.cn

Study on Effects of Tea Polyphenols and Monomers as well as Environmental Factors on Foaming Property of Egg Albumen Protein

QIN Si，WU Wei-guo*，LIU Yan，WU Xiao-li

(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)

Received:2007-10-11 Online:2009-01-01 Published:2010-12-29
Contact: WU Wei-guo E-mail:wgwu99@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验用电动打蛋机搅拌、直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的影响，发现茶多酚添加量为0.2% 到0.4% 之间对蛋清蛋白质起泡性有显著的改善，并且发现主要单体EGCG 和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl 浓度、蔗糖浓度、pH 值等)对茶多酚- 蛋白质混合溶液相互作用的影响规律。

关键词: 茶多酚, 蛋清蛋白, 起泡性能

Abstract:

This study aimed to investigate the effects of tea polyphenols or the monomers (ECG, EGCG, and so on) on foaming property of egg alblumen protein by using electric beating machine and through direct measurement. It was found that 0.2% to 0.4% content of tea polyphenols is appropriate content to improve the foaming property of egg alblumen protein and that the active hydroxyl is the main reason for the improvement. Meanwhile, the effects of processing environmental factors affecting the interaction between tea polyphenols and protein were explored preliminarily.

Key words: tea tolyphenols, egg albumen protein, foaming property

中图分类号:

TS253.1

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