大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200907018

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (7): 79-82.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200907018

大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

沈伊亮，陈德文，李秀娟*，吴鹏，潘思轶

华中农业大学食品科技学院

收稿日期:2008-06-05 修回日期:2008-11-21 出版日期:2009-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李秀娟*， E-mail:lixiujuan@mail.hzau.edu.cn

Correlation between Characteristics of Rice and Texture Properties of Steamed Rice Sponge Cake

SHEN Yi-liang1 CHEN De-wen2 LI Xiu-juan* WU Peng PAN Si-yi

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Received:2008-06-05 Revised:2008-11-21 Online:2009-04-01 Published:2010-12-29
Contact: LI Xiu-juan* E-mail:lixiujuan@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为选择适宜的发糕生产原料，确定发糕生产中的原料选择指标，对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究，并对二者之间的相关性进行了探讨，确立了发糕的原料标准。结果表明：发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中，大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大，与硬度和回复性显著正相关，与咀嚼度极显著正相关。

关键词: 大米, 发糕, 质构特性, 相关性

Abstract:

In order to select the optimal raw material for producing steamed rice sponge cake, the characteristics of 10 varieties of rice and the texture properties of steamed rice sponge cake were investigated, the relationships between them were discussed, and finally the standard for raw material selection was established. Results showed that the content of amylase, falling number and resuscitation value of rice can be regarded as the major indexes for raw material selection. Among them, the content of amylase has the greatest contribution to the quality of rice steamed sponge cake, which has significantly positive correlation to hardness, resilience and chewiness.

Key words: rice, steamed rice sponge cake, texture properties, correlation

中图分类号:

TQ914.1

沈伊亮，陈德文，李秀娟*，吴鹏，潘思轶. 大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(7): 79-82.

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