乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200907038

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (7): 166-171.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200907038

乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

刘丽莉^1,2，马美湖²，杨协力¹，王文涛²，李浩丽²

1.河南科技大学食品与生物工程学院 2.华中农业大学食品科技学院

收稿日期:2008-05-27 修回日期:2008-10-05 出版日期:2009-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘丽莉 E-mail:yangliuyilang@126.com

Optimization of Fermentation Conditions of Lactobacillus for Reducing Nitrite Residue in Fermented Roast Sausage

LIU Li-li1,2 MA Mei-hu2 YANG Xie-li1 WANG Wen-tao2 LI Hao-li2

(1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China
2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Received:2008-05-27 Revised:2008-10-05 Online:2009-04-01 Published:2010-12-29
Contact: LIU Li-li1,2 E-mail:yangliuyilang@126.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究，以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标，并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素：发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验；在确定较优工艺参数的基础上，以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标，进行了正交试验，最终确定最优化的工艺参数为：发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌，接种量为2.0%，发酵温度为30℃，发酵时间为22h。

关键词: 发酵, 乳酸菌, 亚硝酸盐残留量, 发酵烤肠

Abstract:

With nitrite residue, pH value and sensory score as indexes, the effects of Lactobacillus fermentation conditions, such as Lactobacillus species (Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus plus Lactobacillus bulgaricus with the ratio of 1:1 and Germany Kehansen Lactobacillus), inoculation amount, fermentation temperature and fermentation time on quality of fermented roast sausages were investigated through single-factor test, and then these conditions were optimized to reduce the nitrite residue and enhance the sensory score through orthogonal test. The results showed that the optimum fermentation process is as follows: fermenting sausage with 2.0% of Germany Kehansen Lactobacillus at 30 ℃ for 22 h.

Key words: fermentation, Lactobacillus, nitrite residue, fermented roast sausage

中图分类号:

TS201.3

刘丽莉1,2，马美湖2，杨协力1，王文涛2，李浩丽2. 乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(7): 166-171.

LIU Li-li1,2 MA Mei-hu2 YANG Xie-li1 WANG Wen-tao2 LI Hao-li2. Optimization of Fermentation Conditions of Lactobacillus for Reducing Nitrite Residue in Fermented Roast Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(7): 166-171.

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乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

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