食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (12): 40-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200912003
赵妍嫣,姜绍通,陈 雄
ZHAO Yan-yan,JIANG Shao-tong,CHEN Xiong
摘要:
以猪肉为原料,通过Maillard 反应制备肉味香精。研究了初始pH 值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为:pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%。以此水解液作为Maillard 反应的底物,应用感官分析法研究了pH 值、反应时间、温度以及HAP 添加量对Maillard 反应制备食用香精的影响,获得的最优工艺条件为:pH8.5,HAP 添加量60%,温度120℃,反应40min。在此条件下,应液产生了香气较强而且协调的肉香味。
中图分类号: