风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200914011

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (14): 81-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200914011

风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

王永丽，章建浩* ，靳国锋，张杨萍，李锋

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

收稿日期:2008-10-30 修回日期:2009-01-13 出版日期:2009-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 章建浩 E-mail:nau_zjh@sina.com,nau_zjh@yahoo.com.cn
基金资助:
江苏省科技攻关项目(BE2007322)

Effects of Air-drying Ripening Processing on Lipolysis-oxidation of Dry-cured Duck

WANG Yong-Li， ZHANG Jian-hao*，JIN Guo-feng，ZHANG Yang-ping，LI Feng

Key Laboratory for the Processing and Quality Control of Domestic Animal Products,
Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2008-10-30 Revised:2009-01-13 Online:2009-07-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Jian-hao*， E-mail:nau_zjh@sina.com,nau_zjh@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

以樱桃谷鸭为原料，通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs 值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较，研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明：风干72h 时，高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV 值比低温风干成熟工艺降低了30.77%，脂肪氧合酶活力提高了7.26%，TBARs 值无显著变化；风干96h 时，鸭胸肉POV 值比低温风干工艺降低了62.50%；高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关，鸭胸肉中盐分和TBARs 值呈显著的正相关(p ＜ 0.05)，可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素。

关键词: 风鸭, 硫代巴比妥酸值, 过氧化值, 游离脂肪酸, 脂肪氧合酶

Abstract:

The lipolysis-oxidation and its correlations with temperature, NaCl content and air-drying duration were investigated by comparing TBARs, POV and lipoxygenase activity in subcutaneous and intramuscular lipids of dry-cured duck (Cherry Valley variety) during high-temperature (18℃ for 24 h－21℃ for 48 h－24℃ for 72 h－26℃ for 96 h) and low-temperature (8℃ for 24 h－11℃ for 48 h－14℃ for 72 h－16℃ for 96 h) ripening. The results showed that in contrast with low-temperature processing, the POV in subcutaneous lipid was decreased by 30.77% after 72 h high-temperature ripening, and that in intramuscular lipid by 62.50% after 96 h drying; meanwhile, the activity of lipoxygenase was elevated by 7.26% while no significant changes were observed in TBARs. Additionally, the content of free fatty acid (FFA) was positively correlated with temperature during high-temperature processing; As well, NaCl content was significantly positively correlated with TBARs, suggesting that NaCl content and temperature were main factors responsible for lipolysis-oxidation.

Key words: dry-cured duck, TBARs, POV, FFA, lipoxygenase

中图分类号:

201.22

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