丙酸钙对牛肉保鲜效果的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200914067

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (14 ): 300-303.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200914067

丙酸钙对牛肉保鲜效果的研究

严成

西南科技大学生命科学与工程学院

收稿日期:2009-03-24 出版日期:2009-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 严成 E-mail:yancheng824@yahoo.com.cn

Fresh-keeping Effects of Calcium Propionate on Beef

YAN Cheng

College of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China

Received:2009-03-24 Online:2009-07-15 Published:2010-12-29
Contact: YAN Cheng E-mail:yancheng824@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

选用牛肉为原料，采用丙酸钙处理结合真空包装，在0℃、常温的条件下贮藏。通过测定贮藏期间挥发性盐基氮(TVB-N)、pH 值、菌落总数和感官评定，研究丙酸钙浓度对牛肉的保鲜效果的影响。实验结果表明：丙酸钙浓度3%，在0℃下，牛肉的贮藏期达到24d，常温下牛肉的贮藏期达到12d。经处理的牛肉，含钙量适度增加，提高了牛肉的营养价值。

关键词: 丙酸钙, 牛肉, 保鲜

Abstract:

The material of beef was treated by calcium propionate and vacuum-packaged, and then stored at 0 ℃ or room temperature. Through the measure of content of total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH value, total bacterial count and sensory evaluation during storage, the fresh-keeping effects of different concentrations of calcium propionate on beef were investigated. The results showed that when the concentration of calcium propionate was 3%, the shelf lives of beef at 0 ℃ and room temperature reached 24 and 12 d, respectively. Furthermore, the calcium content and nutritional value in beef was promoted after the treatment of calcium propionate.

Key words: calcium propionate, beef, fresh-keeping

中图分类号:

TS251.52

严成. 丙酸钙对牛肉保鲜效果的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(14 ): 300-303.

YAN Cheng. Fresh-keeping Effects of Calcium Propionate on Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(14 ): 300-303.

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