摘要:
采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST 质谱数据库检索和文献对照,各检出58、68 种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腌制前后分别高达58.11% 和72.60%。3- 甲基-1- 丁醇、1- 戊烯-3- 醇、1- 辛烯-3- 醇、2- 丁酮、3- 甲基丁酸等是金丝特征香气成分,甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分。腌制后的鱼风味柔和清香,优于未经腌制的制品。
中图分类号:
吴海燕1,解万翠1,杨锡洪1,*,杨 磊2,李思东2,章超桦1. 固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用法测定腌制金丝鱼挥发性成分[J]. 食品科学, 2009, 30(18 ): 278-281.
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