茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010069

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10): 313-316.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010069

茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

姜绍通，吴洁方，刘国庆，王利丹，潘丽军

合肥工业大学生物与食品工程学院

收稿日期:2009-08-17 修回日期:2009-12-11 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 姜绍通 E-mail:jiangshaotong1954@163.com
基金资助:
安微省重大科技项目(07010301017)

Application of Tea Polyphenol and Allicin to the Coating Preservation of Chilled Pork

JIANG Shao-tong，WU Jie-fang，LIU Guo-qing，WANG Li-dan，PAN Li-jun

College of Biology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Received:2009-08-17 Revised:2009-12-11 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: JIANG Shao-tong E-mail:jiangshaotong1954@163.com

摘要/Abstract

摘要：

采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标，通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合，提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙种膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸钠、0.2% 单甘酯)组成的涂膜保鲜剂，对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉，在0～4℃条件下贮藏保鲜19d 以上。

关键词: 冷却肉, 茶多酚, 大蒜素, 涂膜保鲜

Abstract:

Tea polyphenol and allicin were added to edible film-forming solutions to prepare a novel coating for the coating preservation of chilled pork. To increase the freshness and shelf life of chilled pork, a L9(34) orthogonal array design was used to investigate the effect of coating formulation on pH value, TVB-N value, total bacterial number and sensory quality of chilled pork. The results showed that the optimal coating formula consisted of tea polyphenol 0.7%, allicin 0.4% and an edible filmforming solution consisting of soluble starch 3%, sodium alginate 0.6% and monoglyceride 0.2%. No significant sensory and physico-chemical changes were observed in chilled pork treated with the coating formula after 19 days of storage at 0—4 ℃．

Key words: chilled pork, tea polyphenol, allicin, coating preservation

中图分类号:

TS251.5

姜绍通，吴洁方，刘国庆，王利丹，潘丽军. 茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 313-316.

JIANG Shao-tong，WU Jie-fang，LIU Guo-qing，WANG Li-dan，PAN Li-jun. Application of Tea Polyphenol and Allicin to the Coating Preservation of Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(10): 313-316.

[1]	高浩祥，陈南，徐乾达，何强，曾维才. 油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 1-7.
[2]	冉丽丹，李文慧，赵超，钟媛媛，袁湖川，闫青青，朱伟超，董娟. 茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 227-235.
[3]	刘李春，蒋玉洁，申明月，谢明勇，聂少平. 天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 50-57.
[4]	孙若兰，肖靓，易有金，邓后勤，辛晓菲，朱利红，桑毅媛，方正初. 双孢蘑菇采后贮藏保鲜研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 333-340.
[5]	杨啸吟，张一敏，梁荣蓉，朱立贤，罗欣. 包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 285-293.
[6]	武娇，杨华，张家涛，张冉，孙彤，谢晶，郭晓华，于建洋，励建荣. 原位合成纳米SiOx/溶菌酶/茶多酚/壳聚糖复合保鲜涂膜对海鲈鱼鱼片保鲜性能的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 181-189.
[7]	甘晖，米强，韦恺丽，杨明伟，卢小花，陈世富，吕敏，马华威. 壳聚糖-茶多酚复合物对冷藏南美白对虾的微生物区系与品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 212-220.
[8]	郗泽文，成策，彭盛峰，邹立强，刘伟. 柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 237-243.
[9]	陈琳，吕杨俊，张海华，朱跃进，王岳飞，张士康. LP-8大孔树脂制备高含量酯型儿茶素茶多酚[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 68-73.
[10]	陈晨伟，许哲玮，马亚蕊，谢晶，张勤军，唐智鹏，杨福馨,. 聚乙烯醇薄膜中茶多酚向水中释放的不同动力学模型比较分析[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 24-29.
[11]	李玲，季慧，康大成，周怡，郭燕云. 氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 12-17.
[12]	陈梦洁，王道源，李志勇，杨迎，吴金鸿，钟耀广，王正武. 基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 39-44.
[13]	窦川林，林静，董唯，尚永彪. 茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 250-256.
[14]	孙正烜，陈惠云，杨虎清，孙志栋，邬玉芬，李梦真. 纳米乳涂膜和1-甲基环丙烯处理对枇杷果实保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 257-262.
[15]	王博，巩涵，畅鹏，石硕，夏秀芳，张东杰. 细菌纤维素-茶多酚复合膜的特性及结构[J]. 食品科学, 2018, 39(17): 229-235.

茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

Application of Tea Polyphenol and Allicin to the Coating Preservation of Chilled Pork

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价