鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201202028

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (2): 127-132.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201202028

鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

张静雅，陆剑锋，林琳，叶应旺，姜绍通

合肥工业大学生物与食品工程学院

出版日期:2012-01-25 发布日期:2012-01-16
基金资助:
安徽省“十一五”重大科技攻关专项(08010301078)

Optimization of Cryoprotectant Formula for Silver Carp Surimi during Frozen Storage

ZHANG Jing-ya，LU Jian-feng，LIN Lin，YE Ying-wang，JIANG Shao-tong

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2012-01-25 Published:2012-01-16

摘要/Abstract

摘要： 选取功能性食品抗冻剂海藻糖和乳糖醇，并与传统商业抗冻剂混合，以得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂。以白度、保水性、凝胶强度和盐溶性蛋白为指标，通过L9(34)正交试验探寻新的冷冻鱼糜复合抗冻剂配方。结果表明最佳配方为：海藻糖4%、乳糖醇3%、蔗糖1%、山梨醇2%，新的复合抗冻剂比商业抗冻剂甜度低，且能达到理想的抗冻效果。

关键词: 白鲢, 冷冻鱼糜, 低甜, 抗冻剂, 凝胶强度, 盐溶性蛋白

Abstract: Functional food cryoprotectants such as trehalose and lactitol were selected to combine with traditional commercial cryoprotectants to prepare low-sweetness, low-calorie and economic composite cryoprotectants. Orthogonal tests were applied to explore the effects of composite cryoprotectant compositions on whiteness, water-holding capacity (WHC), gel strength and salt-soluble protein content. The results indicated the optimal formula of composite cryoprotectant was 4% trehalose, 1% sucrose, 2% sorbierite and 3% lactitol. The sweetness of new cryoprotectant was lower than that of commercial cryoprotectants, and revealed better cryoprotective effect.

Key words: silver carp, frozen surimi, low sweetness, cryoprotectant, gel strength, salt soluble protein

中图分类号:

S984.1

张静雅, 陆剑锋, 林琳, 叶应旺, 姜绍通. 鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究[J]. 食品科学, 2012, 33(2): 127-132.

ZHANG Jing-ya, LU Jian-feng, LIN Lin, YE Ying-wang, JIANG Shao-tong. Optimization of Cryoprotectant Formula for Silver Carp Surimi during Frozen Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(2): 127-132.

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