脆熟期红枣加工果酱技术研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201212068

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 330-333.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212068

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脆熟期红枣加工果酱技术研究

焦文月1，鲁周民1,*，赵佳奇1，赵楠1，化志秀2

1.西北农林科技大学林学院 2.西北农林科技大学食品科学与工程学院

收稿日期:2019-02-20 修回日期:2019-02-20 出版日期:2012-06-25 发布日期:2012-07-27

Process Optimization for Development of Jam from Fresh Jujubes

JIAO Wen-yue1，LU Zhou-min1,*，ZHAO Jia-qi1，ZHAO Nan1，HUA Zhi-xiu2

(1. College of Forestry, Northwest A & F University, Yangling 712100, China； 2. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

Received:2019-02-20 Revised:2019-02-20 Online:2012-06-25 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 以脆熟期全红枣果实为原料，通过不同软化工艺比较分析，在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明：热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间＞白砂糖用量＞柠檬酸用量；主要原料最佳质量配比及熬制时间参数为红枣果实与水按质量比1:1打成的枣果浆400g、白砂糖140g、柠檬酸0.8g、熬制时间15min，所得产品具有较好的感官和营养品质。

关键词: 红枣, 果酱, 软化, 加工工艺, 感官品质

Abstract: Fresh jujubes were softened, beaten into pulp and cooked with the addition of white sugar and citric acid to prepare fruit jam. Various softening parameters were investigated. White sugar and citric acid amounts and cooking time were optimized by orthogonal array design. The results indicated that steam softening could maintain most nutrients of jujubes. Cooking time had the highest effect on jam quality, followed by white sugar amount; the effect of citric acid amount was the weakest. Fruit jam with high sensory and nutritional quality was obtained through beating jujubes in the presence of water at a mass ratio of 1:1 into pulp followed by 15 min cooking with the addition of 140 g of white sugar and 0.8 g of citric acid.

Key words: jujube, jam, softening, processing technology, sensory quality

中图分类号:

焦文月，鲁周民，赵佳奇，赵楠，化志秀. 脆熟期红枣加工果酱技术研究[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 330-333.

JIAO Wen-yue，LU Zhou-min，ZHAO Jia-qi，ZHAO Nan，HUA Zhi-xiu. Process Optimization for Development of Jam from Fresh Jujubes[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 330-333.

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