植物油中反式脂肪酸的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201521054

食品科学

植物油中反式脂肪酸的研究进展

陈雪1,2，石爱民1，刘红芝1，刘丽1，王强1,*

1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；
2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161

出版日期:2015-11-15 发布日期:2015-12-03

Recent Progress in Research on Trans Fatty Acids in Vegetable Oils

CHEN Xue1,2, SHI Aimin1, LIU Hongzhi1, LIU Li1, WANG Qiang1,*

1. Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Institute of
Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;
2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China

Online:2015-11-15 Published:2015-12-03

摘要/Abstract

摘要：

反式脂肪酸作为食品中有害成分之一，对人类健康造成极大的威胁，近年来对其研究备受瞩目。本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上，综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法，介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素，以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据。

关键词: 植物油, 反式脂肪酸, 危害, 检测方法, 去除方法

Abstract:

Trans fatty acids are a group of unsaturated fatty acids that contains one or more trans double bonds, and can pose
a great threat to human health. The current paper has summarized the types, sources and hazards of trans fatty acids and
common methods for their detection and removal, and outlined the factors influencing the formation and changes of trans
fatty acids during the frying process, in order to provide references for solving the safety problems caused by trans fatty
acids in oils and fat-containing foods in the future.

Key words: vegetable oils, trans fatty acids, hazards, detection methods, removal methods

中图分类号:

TS221

陈雪，石爱民，刘红芝，刘丽，王强. 植物油中反式脂肪酸的研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201521054.

CHEN Xue, SHI Aimin, LIU Hongzhi, LIU Li, WANG Qiang. Recent Progress in Research on Trans Fatty Acids in Vegetable Oils[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201521054.

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