面包的风味和营养与米拉德反应

食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (8): 44-50.

面包的风味和营养与米拉德反应

王兰

出版日期:1982-08-15 发布日期:2012-02-23

WANG Lan

Online:1982-08-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： 随着国民经济的发展,面包已逐渐进入我国人民的主食领域。研究面包的风味和营养,已经成为食品科技工作者的一项重要课题。面包经过烘焙加热,外皮呈黄褐色,并有一种香气。据研究,面包的这种色泽和香气,都是和烘焙加热过程中发生的米拉德反应有密

关键词: 面包, 褐变, 氨基酸, 香气物质, 褐色物质, 碳基, 营养, 葡萄糖, 赖氨酸, 还原糖

王兰. 面包的风味和营养与米拉德反应[J]. 食品科学, 1982, 3(8): 44-50.

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