一个物质的香,分香气和香味。香气是由发香物质微粒的扩散进入鼻孔后,嗅觉神经受到刺激而得到的香感。香味是靠发香物质与味觉器官接触而产生的香味道。前者挥发度高,后者挥发度较差或不易挥发。人类应用香料已有悠久的历史,早期均取于天然香料,应用范围狭窄。随着科学的发展、

香味增效剂是指那些能显著增加食品、饮料、酒类等原有香味的物质。麦芽酚和乙基麦芽酚即是香味增效剂,也是一种食用香料。食用香料是能增加食品香味的物质。它不仅能刺激鼻子嗅觉细胞给人们以香气的感觉,同时也能作用于舌的味觉细胞,给以香味的感觉。

表面活性剂几乎已经渗透应用于一切技术领域,日本在其应用上颇有成就。表面活性剂的一项重要的应用就是食品工业。目前,日本有数十家生产表面活性剂的厂商,市场上的表面活性剂商品达3280种上下,其中大约共有130多种应用于食品工业,有的直接添加于食品,

4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃,简称HEMF。是有机化合物杂环香体类呋哺同系衍生物中极其重要而且用途极为广泛的香料之一。HEMF是七十年代日本化学家从发酵酿造成的浓口型酱油中分离出,并确认为酱油中的主香

以丙烯酸（CH2=CHCOOH）单体为基础而制得的各种聚合物、乳液、树脂及高分子电解质等,已广泛地应用于各个行业。如食品、医药、包装、装璜、农业、石油化工、冶金、造纸、建材、纺织及环保、油漆等各个领域。所以这是一类有着广阔市场和前途的有机合成产品。丙烯酸钠是一种无色或带浅黄色的粉末,无毒、无嗅、无味,溶于水后电离成两性电解质。它的耐热性良好,冷却时,甚至冷冻情况下粘度亦不变化。为加速其水溶性,呼用乙二醇或丙二

酵母的原生质膜可以调节化合物从胞外进入酵母细胞内,同时也可以调节酵母代谢物从细胞内排出,分泌到培养基内。有机酸渗入酵母细胞内的速度取决于有机酸的亲脂性及其分子的大小、分枝程度。在发酵期间酵母合成了大量的芳香化合物。种类最多、产量最大的芳香化合物包括杂醇油、脂肪酸和脂肪酸酯。所使用的酵母及发酵的条件能够影响芳香化合物的生成。酵母对于含硫化合物和酚类的形成也有极大的影响。除去发酵以外,含酒精饮料的后熟也影响芳香物质的生成。在后熟期间,由于含酒精的饮料在橡木桶中进行老熟因此由橡木桶中浸出内酯类。酚类和其它化合物。平时我们所说的“威士忌内酯”,β—甲基—γ—辛内酯,就是在橡木桶中老熟的饮料特有的成分。

通常,国外是在豆浆中添加硫酸钙、氯化钙或氯化镁等化合物来制作豆腐。然而,采用这种方法,需要在常温下使蛋白质缓慢地凝固。同时,因为不能预先把豆浆与凝固剂混合,故很不适合于大批量连续生产或制造罐装豆腐。日本开发了使用葡糖酸内酯或者团体脂肪

味精,又叫味素,它是一个很有用的增味剂,它的成分是谷氨酸单钠。根据美国食品工艺学家协会的一个总结,人们对它的使用可以追溯到古代的东方人的烹调,而现在的使用与古代的烹调没有什么大的差别。

一、研究豆浆粘度的意义1．许多物理的、化学的因素会引起蛋白质的变性,而蛋白质的变性往往导致其粘度的改

脱水的,以谷物为基料用全大豆强化的离乳期食品可由一简便的加工过程(即:热烫、碾磨、烧煮、和鼓式干燥,而制得。添加少量碳酸氢钠至碾磨水中可改进成品的风味。大豆-谷物混合物在进行鼓式干燥前先经胶凝化处理可改进干燥特性和感官性能。大豆的加入可克服谷物中赖氨酸的缺乏和增加大豆-谷物混合物中蛋白质的含量。加工条件对蛋白质质量的影响相对地较小。大豆含量为25~30%的大豆-谷物混合物具有最佳营养品质。感官鉴定指出,掺入20 %以上的大豆才使它的评定分数明显降低。

大豆的营养价值早已为人所共知,其价格低廉也是公认的,由大豆制作的饮料为什么不能畅销于世界,考其原因总不外乎如下四点。其一为豆浆饮料带有一种令人不愉快的豆腥气,其二为这类饮料入口带有一种苦涩味、其三为这种饮料质地粗糙、不如牛奶滑爽细腻,

食品从制成以后质量就开始降低,并逐步地变质腐败。食品变质的主要因素大致可分为生物、酶、氧及食品成分的相互反应。含水分少含油脂多的食品受氧的影响更大。食品中脂的氧化每时每刻都在进行,不久就会产生具有毒性的过氧化物和羰基化合物而腐败。作为判别食品变质的方法除去靠感官检查外还有用气

宜宾糟蛋是四川省宜宾地区传统土特产品之一,是用粉糟(米酒)泡制而成。蛋质软嫩,气味芳香,味鲜美而微甜,入口有酒香,深受群众欢迎,在港澳和东南亚市场上享有一定盛誉,也是宴会席上别具一格的风味食品。营养

一、研究目的:从某制造商生产的菜包子中检出亚硝酸,并作了通报处理。在调查时查清从生产到采样检验经过了27天,根本没发现有添加亚硝酸的事实。据知在普通蔬菜中含有天然的硝酸根。从硝酸向亚硝酸转化的机理,目前尚未为人们

现在,我们所知道的乳酸菌已有40除种,按照Bergey的细菌分类法,乳酸菌分类于以下四属:链球菌属(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、足球菌属(Pcdiococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。这些乳酸菌对葡萄糖的嫌气发酵型式可分为纯乳酸发酵(HomoIactic acid fermen tation)和杂乳酸发酵

瑞典最近研究成功利用二氧化碳贮藏肉类的新方法。先把肉类包装好放进集装箱内,再放在仓库里,库内充入二氧化碳。这种气体具有防止有害细菌腐蚀肉类的功能。所以,肉类保鲜时间可以延长五倍。这种新的肉类保鲜法简便可行,经济效益比较理想,

随着国民经济的发展,面包已逐渐进入我国人民的主食领域。研究面包的风味和营养,已经成为食品科技工作者的一项重要课题。面包经过烘焙加热,外皮呈黄褐色,并有一种香气。据研究,面包的这种色泽和香气,都是和烘焙加热过程中发生的米拉德反应有密

上海肉类食品厂生产的油炸大肉元,是上海市场的畅销肉品之一。其生产过程为:绞肉拌料、冷冻、挤制肉元、烧煮、油炸、成品。配料即:先将去皮去骨的精内投入绞肉机,绞制向糜;边绞边撒入2%精盐和0.2%生姜。肉绞好后,掺入熟肉皮8%,淀粉8%,白酱油

苯甲酸钠是酱油中的一种化学防腐剂。1978年国家颁怖的食品卫生标准规定:在1公斤酱油中苯甲酸钠(以苯甲酸计算)最大使用量为1克。关于酱油中苯甲酸钠含量的测定方法已有很多文献报导。如滴定法,很久已用于食品中苯甲酸钠测定,但在食品样品的萃取过程

一、概况:草毒是多年生草本植物,是一年中最早成熟的果实。1936年由美国传入我国,1956年传入保定地区,65年加工草毒酱出口,主要对日本。但多年来质量差,不适应日本市场情况,始终打不开销路,徘徊在100吨左右,近几年来连续三次对日技术交流,了解了日本市场情况及

肉食制品的防腐剂,要求无毒性,对引起腐败的各种微生物,特别对霉菌和细菌有强大的抑制作用,有效期长,对热光等稳定。在日本可作为食品添加剂的防腐剂有十二种,其中能使用于肉食制品和鱼肉制品的防腐剂仅三种,即山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠。这三种防腐剂,对丝状菌、酵母,好氢性细菌有强大的抑制作用,对嫌氢性细菌无效。

79－D65型豆干成型机,主要用于豆干成型、压榨和切块,自79年12月试制成功以来,共加工原料大豆21万斤,产豆干286万片。生产中机械运转正常,性能良好,未发生技术故障。采用此机后,比人工生产提高工效4倍;成品出品率增加4%;煤耗降低20%;水耗降低35%;

大豆含有大约40%的蛋白质和20%的脂肪,是一种很好的蛋白质和热量的来源。大豆的氨基酸均衡,是最可取的植物资源之一。香蕉资源丰富,而且人们很爱吃。它富含碳水化合物并且是某些无机物和维生素,特别是铁、维生素A、核黄素、尼克酸和维生素C

蘑菇罐头用铁试验小结 [HY]——上海水产学院加工系、厦门罐头厂、漳州罐头厂1979、53 P(Z)蘑菇罐头用铁不当,罐壁常发生局部腐蚀而导致蘑菇污染。本文对不同镀锡薄板罐藏蘑菇耐蚀性、蘑菇罐头腐蚀因子和蘑菇罐头添加缓蚀剂效果等问题作了试验探讨。试验是按工厂正常生产条